??????? 縱觀國內(nèi)外研究文獻(xiàn)，國內(nèi)外關(guān)于食品安全的研究表明，食品安全是一個綜合概念，人們對食品安全的認(rèn)識是一個逐漸發(fā)展的過程。雖然關(guān)于食品安全問題的文獻(xiàn)較多，但目前研究議題主要側(cè)重于對食品安全問題的認(rèn)識、食品安全問題的成因、食品安全的控制管理策略等方面，值得更加深入研究的東西還很多，今后研究者依然有很多有價值的工作要做。構(gòu)建一個系統(tǒng)、強(qiáng)大的國家食品安全控制體系具有非常重要的意義，國家食品安全體系應(yīng)包括法規(guī)體系、管理體系、監(jiān)控體系、科學(xué)支撐體系等單元：食品安全體系的建立應(yīng)涉及所有利益相關(guān)者，為了共同的目標(biāo)一起工作，共同建立一套確保食品安全的方法，允許不同風(fēng)險的比較和平衡，在現(xiàn)有資源上取得最大效果。食品安全問題不僅僅是生物學(xué)、衛(wèi)生檢疫學(xué)方面的問題，更是管理學(xué)、社會學(xué)、心理學(xué)以及政治經(jīng)濟(jì)學(xué)所面臨的問題。所以本文以如下幾點(diǎn)為切入視角研究食品安全：一是從產(chǎn)業(yè)化整個鏈條考慮食品安全是保證食品質(zhì)量安全的有效途徑。二是進(jìn)一步加強(qiáng)在理論及實踐上對食品產(chǎn)業(yè)的治理結(jié)構(gòu)研究，提高我國食品安全的管理水平。三是進(jìn)一步利用經(jīng)濟(jì)學(xué)專業(yè)知識從信息不對稱角度研究食品安全問題，即由于市場、監(jiān)管、食品等信息的不對稱造成市場失靈，對不完全市場信息下不同消費(fèi)者和生產(chǎn)者、使用多種產(chǎn)出技術(shù)企業(yè)的特點(diǎn)等進(jìn)行深入分析。四是在分析時應(yīng)結(jié)合我國食品市場狀況及實際應(yīng)用的問題，在食品市場建立透明的信息制度以滿足新政策的需求。
??????? （四）研究的主要內(nèi)容和研究方法
??????? 食品安全是一個世界性的話題，也是一個永恒的話題，一個長過程、多環(huán)節(jié)的安全，這個長過程就是通常說的“從田間到餐桌”的過程，只不過不同國家或不同階段所面臨的主要問題不同而已。近期的食品事件使我國的食品安全問題再次成為焦點(diǎn)，引起國際社會的廣泛關(guān)注，甚至有些國家出現(xiàn)了將食品安全泛政治化的傾向，將中國出現(xiàn)的一些食品安全事件擴(kuò)大為對整個中國食品產(chǎn)業(yè)甚至制造業(yè)的質(zhì)疑。擴(kuò)大為對政府態(tài)度和監(jiān)管能力的質(zhì)疑，進(jìn)而認(rèn)為中國的食品產(chǎn)業(yè)乃至整個制造業(yè)都無法提供安全有效的產(chǎn)品。
??????? 本文的研究查閱了近幾年來有關(guān)食品安全的相關(guān)文獻(xiàn)資料，有針對性地查閱有關(guān)世界及我國食品安全的相關(guān)資料，其中涉及到食品安全學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的論文；并查閱中國期刊網(wǎng)、萬方學(xué)術(shù)論文庫、維普期刊網(wǎng)、中國食品網(wǎng)等網(wǎng)站，為文章的研究在理論上和方法上做準(zhǔn)備。并根據(jù)研究需要，運(yùn)用Excel軟件統(tǒng)計系統(tǒng)及常規(guī)統(tǒng)計方法對收集到的材料進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)處理與分析。最后運(yùn)用推理、分析、判斷等形式對所收集的資料進(jìn)行對比、歸納與概括，得出結(jié)論。
??????? 二、我國食品安全問題的分類解析
??????? 食品行業(yè)的發(fā)展關(guān)系著廣大民眾的生命安全，關(guān)系著整個社會的穩(wěn)定，也關(guān)系著一個國家、一個民族的健康發(fā)展。據(jù)世界衛(wèi)生組織和世界糧農(nóng)組織報告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童急性腹瀉病例中就有500萬人死亡。2001年的毒大米問題、2003年的金華火腿案、2004年的阜陽劣質(zhì)奶粉事件、2005年的蘇丹紅事件，2008年我國三鹿奶粉事件造成11名嬰幼兒死亡等等。食品安全問題往往引起食源性疾病甚至死亡，其損失大小可以用由于死亡和疾病影響造成的收入損失和發(fā)病期間的醫(yī)療支出來度量。以水污染為例，我國每年由水質(zhì)污染引起的腹瀉大約為一億例。若每一病例會造成一人的工作日損失，那么每年就會損失一億個工作日。國外消費(fèi)者對我國的出口食品產(chǎn)生了“中國食物過敏癥”，甚至還夸大其辭地宣稱“從中國進(jìn)口的蔬菜就像在農(nóng)藥里浸泡過一樣”。我國居民對食品安全問題的態(tài)度上表現(xiàn)消極，我國農(nóng)民文化素質(zhì)影響了他們對食品安全問題的重視以及農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)狀況使他們在購買食品時更多考慮價格因素而不太考慮安全因素，農(nóng)村的食品安全狀況令人擔(dān)憂。城市居民普遍對食品安全問題十分關(guān)注，也具備一定的食品安全意識與相關(guān)知識，但是也存在著隱患與問題，如市民對現(xiàn)在市場的食品安全缺乏信心、對遇到食品安全問題時進(jìn)行投訴的意識十分薄弱等，從而推斷出城市的食品安全狀況也存在很大問題，新形勢下我國具體的食品安全現(xiàn)狀如下詳述。
??????? （一） 我國的食品生產(chǎn)加工現(xiàn)狀分析
??????? 1、 食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模
??????? 我國絕大多數(shù)食品加工企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)環(huán)境惡劣生產(chǎn)能力低下，生產(chǎn)集中度尚不夠高。我國食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)模已超過4萬億元，是我國第一大產(chǎn)業(yè)。但與其他產(chǎn)業(yè)相比較，食品產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)的形態(tài)仍以中小企業(yè)為主。2008年在那個過統(tǒng)計年鑒統(tǒng)計，我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)45萬家，市場占有率72％；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)5萬家，產(chǎn)品市場占有率18.7％，10人以下小企業(yè)小作坊35.6萬家，市場占有率77.8％。如國內(nèi)啤酒生產(chǎn)企業(yè)合理經(jīng)濟(jì)規(guī)模為2O萬噸／年，而我國啤酒生產(chǎn)企業(yè)的平均規(guī)模不到4萬噸／年。正是有這樣不成規(guī)模的企業(yè)的存在，才嚴(yán)重地影響了質(zhì)量、浪費(fèi)了資源，也成了我國食品企業(yè)久滯不前的拌腳石。
??????? 2、食品生產(chǎn)加工設(shè)備
??????? 我國食品生產(chǎn)設(shè)備薄弱，同時生產(chǎn)經(jīng)營者素質(zhì)也較低，缺乏食品安全的衛(wèi)生意識和法律知識，與國外食品生產(chǎn)加工業(yè)相比，我國食品加工業(yè)自主研發(fā)投入少．科技創(chuàng)新嚴(yán)重滯后。據(jù)統(tǒng)計，我國食品企業(yè)研究開發(fā)經(jīng)費(fèi)人均支出僅為美國的1.2％、日本的1.1％，科技進(jìn)步貢獻(xiàn)率僅為35％(且包含占較大比例的外資企業(yè))，明顯低于發(fā)達(dá)國家60％一70％的平均水平。這使我國食品加工業(yè)在品牌上、生產(chǎn)技術(shù)上與外國食品加工企業(yè)相比處于相對劣勢。企業(yè)出來的食品，衛(wèi)生方面的指標(biāo)嚴(yán)重不合格。自改革開放以來我國小型私營企業(yè)如同雨后春筍般迅速成長起，而中國整體經(jīng)濟(jì)實力影響著中國企業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，我國企業(yè)購進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備多數(shù)為我國自主研發(fā)的機(jī)械，與國外設(shè)備比較而來不但外觀笨重且在對原料利用率上也大大降低，生產(chǎn)周期方面也相對較長，久而久之，設(shè)備老化，而更新只是一紙空談．隨之一些氧化物也就伴著生產(chǎn)過程流入了食品，還嚴(yán)重地污染了周圍的環(huán)境。
??????? 3、 食品生產(chǎn)行業(yè)結(jié)構(gòu)
??????? 從行業(yè)結(jié)構(gòu)上看，食物資源粗加工多，深加工和精加工少，煙酒等嗜好食品所占比重較大，特殊人群食用的食品發(fā)展不夠。我國食品行業(yè)為完全競爭行業(yè)，由于進(jìn)入此行業(yè)要求的門檻低使行業(yè)中企業(yè)數(shù)目多、規(guī)模小。在國家質(zhì)檢總局調(diào)查的45萬個食品生產(chǎn)企業(yè)中。10人以下的食品生產(chǎn)加工小作坊就占了35.6萬家。再由于食品產(chǎn)品有同質(zhì)化高特點(diǎn)，使價格競爭十分激烈。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，產(chǎn)品品種花色少、檔次低、包裝差，產(chǎn)品更新?lián)Q代慢，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不能完全適應(yīng)市場需求變化。從地區(qū)結(jié)構(gòu)看，西部省區(qū)食品工業(yè)比較落后。生產(chǎn)者只求利益，不求發(fā)展，2008年的一份研究報告顯示，2002-2008年食品行業(yè)銷售利潤率一直處于較低水平，屠宰及肉類加工企業(yè)的利潤率從2％到4％，乳品企業(yè)的利潤率維持在10％左右，并在2005年后出現(xiàn)下降。由于食品加工企業(yè)長期處于低回報的狀態(tài)中，在無法通過正常生產(chǎn)經(jīng)營提高利潤的背景下，部分生產(chǎn)者用非法手段來降低生產(chǎn)成本追求實現(xiàn)非正常利潤。這樣只能使各個朝陽產(chǎn)業(yè)迅速地進(jìn)入了夕陽產(chǎn)業(yè)，他們可以完全不顧質(zhì)量的好壞，只要有產(chǎn)量就可以見到利益，這是他們唯一的動力。
??????? （二）我國食品安全隱患分析
??????? 1、食品添加劑濫用
??????? 有些不法廠商為了使其生產(chǎn)的食品色澤誘人，口感鮮美，長期保持，非法濫用添加劑，甚至使用一些有毒的化學(xué)品來添加，超量使用，濫用食品添加劑造成食品安全問題。與人民生活息息相關(guān)的牛奶、肉制品、豆制品、面制品、水產(chǎn)品中濫用添加劑的現(xiàn)象嚴(yán)重。超量使用、濫用食品添加劑和非法添加物。如“瘦肉精”“紅心鴨蛋”“有毒奶粉”就是此類事件。
??????? 2、化學(xué)性的食品污染嚴(yán)重
??????? 據(jù)報道我國每年氮肥的使用量高達(dá)2500萬噸，農(nóng)藥超過130萬噸，單位面積使用量分別是世界平均水平的3倍和2倍。同樣，因獸藥、激素和生長促進(jìn)劑使用不當(dāng)，以及畜禽類和水產(chǎn)類生長環(huán)境的污染，對人體健康產(chǎn)生了極大的危害。在初級農(nóng)畜產(chǎn)品的生產(chǎn)中，大量不合理的使用農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素等，既加劇了農(nóng)業(yè)和農(nóng)村環(huán)境的污染和惡化，也使得獸肉、蔬菜、水果等農(nóng)畜產(chǎn)品表面附著大量有毒有害物質(zhì)，倘若加工清洗不夠徹底則極易產(chǎn)生食物中毒。這樣，食品安全從原料開始，便受到嚴(yán)重的威脅，濫用化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等化學(xué)品，給食品安全帶來了極大的安全隱患。
??????? 3、致病性微生物污染的食品常見
??????? 我國部分食品在生產(chǎn)過程中，滅菌不徹底，儲存條件不當(dāng)，銷售環(huán)節(jié)的再次污染，都能導(dǎo)致菌落總數(shù)，大腸菌群超出國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，甚至導(dǎo)致有些產(chǎn)品被細(xì)菌污染，食用這些微生物指標(biāo)不合格的食品，易引起各種疾病。比如“地溝油炸食品”“陳陷月餅”等。我國食品行業(yè)大部分企業(yè)減少滅菌過程，或不設(shè)檢測程序。有些大企業(yè)利用免檢制度，降低滅菌、檢測環(huán)節(jié)減少成本。與大企業(yè)相比小企業(yè)這種情況更為嚴(yán)重，國家質(zhì)檢總局調(diào)查的35萬家食品加工小企業(yè)中，有29％的企業(yè)無標(biāo)生產(chǎn)，60％的企業(yè)出廠不檢驗或根本不具備檢驗?zāi)芰?。這就使得原本在食品原材料采購、食品產(chǎn)品出廠等環(huán)節(jié)中應(yīng)該實施的檢測手續(xù)被忽視，從而必然導(dǎo)致食品安全問題的出現(xiàn)。
??????? 此外，有些食品加工中也會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，比如油炸類食品在加工中多次重復(fù)使用溫度較高的食用油，將導(dǎo)致成品中過氧化值超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，過量食用這種食品對人體有很大危害。上海上世紀(jì)80年代發(fā)生的生食毛蚶引起的甲肝事件，30萬人得病。我們每年所發(fā)生的食物中毒數(shù)不勝數(shù)，自己在家里吃得不合適拉肚子的，這都是食用了微生物污染的食品所得的疾病。在其他國家也存在類似的情況，例如美國每年有1／3的人次，也就是說有七千幾百萬的人次發(fā)生微生物污染實驗性疾病。
??????? （三）食品安全問題的癥結(jié)所在
??????? 1、食品監(jiān)管手段
??????? 我國政府監(jiān)管部門領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)量意識淡薄，在我國普遍存在著手段簡單落后的問題，化驗室條件跟不上要求，設(shè)備落后，導(dǎo)致檢驗結(jié)果誤差大，精確度小，檢測項目不全，專業(yè)人員檢測技術(shù)水平低等情況。。問題食品召回制度是我國目前針對問題食品的一種手段，目前，我國新《食品安全法(草案)》參照發(fā)達(dá)國家做法建立了問題食品三級召回制度，分政府強(qiáng)制和企業(yè)自愿兩類。所謂一級召回是指：可能導(dǎo)致消費(fèi)者生病和死亡食品--屬于不可挽回健康損害的；--級召回指：不一定立即導(dǎo)致消費(fèi)者生病，但不久將來可能致病，但能夠治愈；三級召回是指：非食品安全缺陷采取的食品召回，如標(biāo)簽貼錯位置，瓶蓋未擰緊等。但如果是政府做出錯誤的強(qiáng)制召回決定，給企業(yè)造成損失，企業(yè)有權(quán)法要求國家賠償。
??????? 從農(nóng)田到餐桌的最后一道防線，能最大限度地協(xié)助減少不安全食品對公眾健康的危害，保護(hù)人民生命和健康安全。例如，2008年9月，三鹿牌嬰幼兒奶粉重大安全事故發(fā)生后，國家質(zhì)檢總局對全國奶粉進(jìn)行了以三聚氫胺為重點(diǎn)的專項檢查。其中22家企業(yè)69批次檢出含量不同的三聚氫胺，國家質(zhì)檢總局對這批產(chǎn)品做出處理決定：沒有出廠的立即就地封存，不得出廠；已經(jīng)進(jìn)入流通領(lǐng)域的，立即下架、封存；已經(jīng)售出的全部召回。為確保所有問題奶粉不再流入市場，對出現(xiàn)問題的，要查明原因，查清責(zé)任，依法嚴(yán)肅處理。凡購買了這69批次有問題奶粉的，可以向經(jīng)營者和生產(chǎn)者要求換貨或退貨。
??????? 2、食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)
??????? 從2002年對米、面、油、醬油、醋等28大類550種食品開始實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)人制度到2009年2月28日“三鹿奶粉事件”的催生下，才出臺的《中華人民共和國食品安全法》，廢止長達(dá)14年的《食品衛(wèi)生法》。十多年來我國推行的食品衛(wèi)生法對104種農(nóng)藥在糧食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋、水產(chǎn)品等四十多種食品中規(guī)定了允許殘留量，共含291個指標(biāo)。而國際食品法典，對176種農(nóng)藥在375種食品中規(guī)定了2439條農(nóng)藥最高殘留標(biāo)準(zhǔn)，可見我國的食品標(biāo)準(zhǔn)制定工作相對滯后。業(yè)內(nèi)專家們在接受記者采訪時異口同聲地提出：無論是蘇丹紅、超量氟化物還是石蠟油，都是先在國外被檢測標(biāo)準(zhǔn)較健全的地區(qū)和國家首先禁止以后，才引起我國消費(fèi)者、媒體和政府部門重視的。這無疑暴露出我國食品檢測存在漏洞和標(biāo)準(zhǔn)滯后的問題，尤其是關(guān)于產(chǎn)品原料組成方面的標(biāo)準(zhǔn)亟待完善和細(xì)化。
??????? 三、我國食品安全癥結(jié)的系統(tǒng)解剖
??????? （一）食品市場失靈
??????? 現(xiàn)階段，中國食品質(zhì)量管理中的市場失靈除具有一般市場失靈的特點(diǎn)外，還具有特殊性。食品市場失靈表現(xiàn)在由于食品市場的不完備性，市場本身的力量不足以解決食品安全問題。造成食品市場失靈的主要原因在于信息不對稱、原料收購壟斷、不良廠商對正規(guī)廠商的負(fù)外部性造成市場失靈等。
??????? 1、信息不對稱造成市場失靈
??????? 消費(fèi)者與生產(chǎn)者之間的信息不對稱。由于食品與工業(yè)品不同，食品的質(zhì)量具有隱匿性，其內(nèi)在質(zhì)量，如有無農(nóng)藥殘留、有無違禁添加劑等有害物質(zhì)，消費(fèi)者單憑直觀是無法判斷的。同時食品的傷害具有滯后性，一般來講，消費(fèi)者受到食品傷害后，其傷害癥狀不是馬上表現(xiàn)出來的。食品這兩個方面的特性決定了食品生產(chǎn)者比消費(fèi)者更清楚其產(chǎn)品的質(zhì)量、性能和成本，而單個消費(fèi)者受時間、精力和能力的限制，不可能花費(fèi)過多的精力去搜尋食品的全部信息，一般只能接受企業(yè)的聲明、廣告和宣傳。
??????? 2、違法成本低
??????? 2009年6月1日以前，《食品衛(wèi)生法》是執(zhí)法部門進(jìn)行處罰的主要依據(jù)，依該法規(guī)定，對違法企業(yè)只能是責(zé)令“停止生產(chǎn)經(jīng)營”“沒收違法所得”，或者處以額度不高的罰款，一般都是在三萬元以下，只有“情節(jié)嚴(yán)重”才會被“吊銷衛(wèi)生許可證”。由于處罰較輕，使在某些方面守法成本高于違法成本，導(dǎo)致一些企業(yè)鋌而走險做違法的事。根據(jù)2007年有關(guān)報道，安徽省六安市金商都商貿(mào)有限責(zé)任公司質(zhì)量部經(jīng)理鄒文軍算過一筆賬：公司平均每年都要隨機(jī)抽選300組商品送到質(zhì)監(jiān)部門檢驗，每年大概需要花費(fèi)五萬元的送檢費(fèi)，而去年該市處罰最重的“注水牛肉事件”，才罰了企業(yè)主2000元，可見違法的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于守法的成本。因此當(dāng)前基層食品安全監(jiān)管專家認(rèn)為，由于處罰機(jī)制偏軟，罰款的上限太低，在罰款時受人情關(guān)系困擾，使一些違法事件不了了之的原因，在打擊造假過程中起不到威懾作用。
??????? 3、原料的獨(dú)家收購造成市場失靈
??????? 我國在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化過程中，“公司+農(nóng)戶”模式被廣泛推廣。在這種模式中，分散的農(nóng)戶成了龍頭企業(yè)的原料提供者。龍頭企業(yè)在帶動農(nóng)戶發(fā)展的同時，也出現(xiàn)了龍頭企業(yè)對農(nóng)戶產(chǎn)品的收購壟斷。也就是說，農(nóng)戶的產(chǎn)品只能賣給單一的龍頭企業(yè)，而沒有其他的選擇。在這樣的情況下，龍頭企業(yè)處于強(qiáng)勢，為控制成本，最大限度地降低原料的收購價格，有時把農(nóng)戶的產(chǎn)品價格降到了成本之下而使農(nóng)戶蒙受損失。這次三鹿奶粉事件中，不法原奶的供應(yīng)者添加有毒物質(zhì)，有其因貪婪的一面，但同時也與三鹿集團(tuán)公司過分強(qiáng)調(diào)原奶中的蛋白含量而壓低原奶收購價格不無關(guān)系。