??????? ［摘要］隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，國(guó)民生活質(zhì)量的不斷提高，人們要求吃得營(yíng)養(yǎng)、安全；但從近年來(lái)媒體所披露的食品中毒事件卻屢見(jiàn)不鮮。分析其原因，主要有微生物、化學(xué)性污染等對(duì)食品安全構(gòu)成影響。如何防止“病從口入”，需要采取多方面的措施：提高食品安全檢驗(yàn)科學(xué)水平；完善食品安全控制體系；建立健全食品安全立法；加大市場(chǎng)監(jiān)督力度等。?????????
??????? ［關(guān)鍵詞］食品安全；影響因素；防止措施?
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??????? 食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的重要物質(zhì)之一，食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接關(guān)系到人民群眾的身體健康甚至生命安全。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)狀況的不斷改善，人民生活水平的不斷提高，人民群眾對(duì)食品的質(zhì)量提出了更高的要求，食品安全問(wèn)題便成了人們極為關(guān)注的問(wèn)題之一。食品污染事件及群體食物中毒如蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)、豆奶中毒、高含量瘦肉精肉類(lèi)中毒以及農(nóng)藥加工火腿等食品安全事件的不斷發(fā)生，引起了我國(guó)政府及有關(guān)部門(mén)的高度重視。?
??????? 造成食品污染或食源性疾病發(fā)生率增加的原因是多方面的。工業(yè)化生產(chǎn)和新技術(shù)、新原料、新產(chǎn)品的應(yīng)用，導(dǎo)致食品污染的因素日趨復(fù)雜化；高速發(fā)展的工農(nóng)業(yè)帶來(lái)的環(huán)境污染問(wèn)題，直接影響農(nóng)產(chǎn)品和食品原料的衛(wèi)生并引發(fā)一系列嚴(yán)重的食品污染事故。由于部分食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件落后、操作人員衛(wèi)生意識(shí)差和衛(wèi)生管理水平低，致使食品受到交叉污染而引發(fā)事物中毒。更有甚者，部分不法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者出于贏利的目的，在食品中添加有毒有害物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，給食品安全帶來(lái)隱患，對(duì)消費(fèi)者的健康造成直接的威脅。?
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??????? 一、我國(guó)食品安全存在的主要因素?
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??????? （一）微生物對(duì)食品安全性的影響?
??????? 1.真菌對(duì)食品安全的影響。真菌在自然界中廣泛存在，有些真菌被應(yīng)用于食品工業(yè)中，如釀酒、制醬、面包發(fā)酵等，但有些真菌也通過(guò)食品給人體健康帶來(lái)危害。由真菌引起的食品中毒種類(lèi)主要有：黃曲霉素致毒、赤霉病麥中毒、食物中毒性白細(xì)胞減少癥毒變甘蔗中毒等，人類(lèi)食用了由這些霉菌污染的食品可損壞肝臟，導(dǎo)致癌變等。?
??????? 2.細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響。細(xì)菌種類(lèi)繁多，分布廣泛，與人類(lèi)有著密切的關(guān)系。有些食品如食醋、味精及多種氨基酸都是應(yīng)用細(xì)菌制造的。但有些細(xì)菌也給人類(lèi)帶來(lái)危害。根據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙門(mén)氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌二副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌屬等。?
??????? 3.病毒對(duì)食品安全性的影響。引起人畜共患病的病毒主要有豬水庖病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、慢性病毒等。?
??????? 4.微生物污染造成的食源性疾病問(wèn)題十分突出。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)衛(wèi)生部每年接到食品中毒報(bào)告100~200起，導(dǎo)致數(shù)千人發(fā)病，百余人死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。2001年在江蘇、安徽等地爆發(fā)的的腸出血性大腸桿菌Q157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。?
??????? （二）化學(xué)性污染因素對(duì)食品安全的影響?
??????? 化學(xué)性污染對(duì)食品安全的影響是多方面的。以下僅就農(nóng)藥殘留、食品添加劑對(duì)食品安全的影響進(jìn)行分析探討。?
??????? 1.農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響。近年以來(lái)，殺蟲(chóng)劑、除草劑等農(nóng)藥在大量使用，特別是有磷殺蟲(chóng)劑農(nóng)藥，是農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥，根據(jù)浙江杭州、溫州、云和三地上市蔬菜中甲胺磷殘留分析表明，檢查出甲胺磷的比率為40.8%，最高檢出濃度為1.85MG／KG，以葉菜和豇豆檢出率較高，分別為51.7％~61.5%和44.4％~100%。長(zhǎng)期攝入有磷農(nóng)藥可出現(xiàn)肝功能下降、血糖升高，白細(xì)胞吞噬功能減退等病理變化，并具有致癌、致畸、致突變的作用。為了降低食品中農(nóng)藥殘留量，就必須建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原料作物的生產(chǎn)管理。?