摘要
??????? 供應(yīng)鏈物流由于涉及范圍較廣很難得到優(yōu)化，食品對(duì)于庫存配置、產(chǎn)品運(yùn)輸及渠道管理要求極高，因此對(duì)于信息技術(shù)的依賴性極大。我國食品供應(yīng)鏈上缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)成熟度低、物流運(yùn)輸基礎(chǔ)設(shè)施落后尤其是冷鏈物流。食源性疾病的傳播，食品添加劑及防腐劑的亂用、濫用，食品供應(yīng)鏈管理不善等造成食品質(zhì)量安全事件大大小小頻繁發(fā)生。食品安全問題已成為我國食品行業(yè)發(fā)展面臨的主要問題，食品供應(yīng)鏈管理思想為食品安全問題研究提供基本框架。
??????? 本文主要研究食品供應(yīng)鏈管理的產(chǎn)生原因、特性，我國食品供應(yīng)鏈的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，食品安全涵義以及影響食品安全的因素，結(jié)合具體食品安全案例通過優(yōu)化食品供應(yīng)鏈的管理來確保食品安全，最后提出建立食品安全的追溯系統(tǒng)對(duì)食品進(jìn)行跟蹤和監(jiān)測(cè)來保證食品安全。
??????? 關(guān)鍵詞：食品安全，食品供應(yīng)鏈管理，食品供應(yīng)鏈管理的特性，食品供應(yīng)鏈管理優(yōu)化，食品安全的追溯系統(tǒng)
??????? 第一章 緒論
??????? 隨著科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展，食品安全問題卻日益突出。食品的安全性是食品進(jìn)入市場流通的最基本、最重要的保證。近幾年來，隨著我國食品行業(yè)發(fā)展以及食品行業(yè)出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題，食品供應(yīng)鏈管理越來越受到關(guān)注。人們?cè)诖罅Πl(fā)展經(jīng)濟(jì)、追求高品質(zhì)生活的同時(shí)，對(duì)全球的生態(tài)環(huán)境造成了很大的不良影響，食品質(zhì)量安全問題也逐漸顯現(xiàn)出來，一系列的食品安全事故在不斷的發(fā)生，對(duì)廣大人民群眾的身體健康和身心健康產(chǎn)生嚴(yán)重的危害，在全球的食品安全危機(jī)中，我國的食品安全問題更是頻繁發(fā)生，如我國安徽阜陽的“毒奶粉”事件、“蘇丹紅”事件、以及震驚全國的含三聚氰胺的“三鹿毒奶粉”事件等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1998-2007年，中國共發(fā)生食物中毒事件3254起，相當(dāng)于平均每年發(fā)生中毒事件362起。頻繁發(fā)生的食品安全問題嚴(yán)重影響了中國食品行業(yè)的生存和發(fā)展，更破壞了中國食品在國際上的聲譽(yù)，影響了中國食品的國際貿(mào)易?？刂剖称钒踩侵袊称沸袠I(yè)迫在眉睫的問題。
??????? 食品安全是一個(gè)綜合性的概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等內(nèi)容 。從食品原料種植、養(yǎng)殖和采購，到生產(chǎn)、加工、流通、配送和銷售，供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品安全，食品供應(yīng)鏈作為食品安全與監(jiān)督管理體系中的重要組成部分，是食品安全影響因素的重要載體。隨著國際食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全保障已成為跨企業(yè)、跨國界的問題，對(duì)食品供應(yīng)鏈實(shí)施全面的管理和控制至關(guān)重要 。
??????? 第二章 食品安全
??????? 食品安全是關(guān)系到國計(jì)民生的大事，也是關(guān)系一個(gè)國家長遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵。對(duì)于普通百姓而言，食品質(zhì)量安全問題更是至關(guān)重要，它關(guān)系到人民健康、智力發(fā)育，關(guān)系到子孫后代，關(guān)系到民族未來的健康強(qiáng)壯。對(duì)于國家而言，食品質(zhì)量安全不僅影響百姓健康，也影響到國際貿(mào)易的展開，近幾年，綠色貿(mào)易壁壘的提出并受到高度關(guān)注以及反傾銷事件不斷發(fā)生即為最好的證明，確保食品質(zhì)量安全不僅是一個(gè)國家的責(zé)任更是全世界所有國家都必須謹(jǐn)慎應(yīng)對(duì)的問題。加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)督，確保食品安全刻不容緩。
??????? 2.1食品安全的涵義
??????? 我國民眾一般認(rèn)為，食品安全問題主要是指食物中毒等有害因素對(duì)人體健康的影響。這些因素主要包括：生物的，如微生物、病毒、寄生蟲、毒素、過敏物質(zhì)、生物恐怖因素和轉(zhuǎn)基因等；化學(xué)的，如農(nóng)藥、獸藥、添加劑、加工過程污染物、有毒包裝才來哦、環(huán)境污染物等；無力的，如雜質(zhì)和放射性等 。
??????? 很多學(xué)者將“食品安全”界定為食品中不應(yīng)含有各種化學(xué)的、物理的及微生物等可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素。實(shí)際上，這些具有不同學(xué)科特征的特點(diǎn)都反映了消費(fèi)這些食品后可能對(duì)人體產(chǎn)生的“潛在的不利影響”。這種潛在不利影響包括兩方面內(nèi)容：(1)危害，不利影響的性質(zhì)；(2)定義為“食品風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)立面(the inverse of food risk)”? 。在1996年，世界衛(wèi)生組織在《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中將“食品安全”定義為“對(duì)食品按期原定擁堵進(jìn)行制作或食用的不會(huì)使消費(fèi)者健康受到傷害的一種擔(dān)?！薄?br /> ??????? 現(xiàn)代的食品安全問題是以農(nóng)藥和添加劑殘留與轉(zhuǎn)基因食品安全隱患問題為代表的、基于技術(shù)使用風(fēng)險(xiǎn)和食品供應(yīng)體系復(fù)雜化而引起的食品危害與風(fēng)險(xiǎn)問題，它已突破了食物中毒的范疇，而且由單一食品源引發(fā)的危害范圍越來越大，對(duì)人體產(chǎn)生不利影響的時(shí)間越來越長 。
??????? 2.2影響食品安全的因素
??????? 有關(guān)食品安全的影響因素，美國農(nóng)業(yè)學(xué)家Kinsey認(rèn)為，食品的生產(chǎn)、加工到最終銷售整個(gè)過程都會(huì)涉及到食品安全問題，他將食品安全的影響因素劃分為如下幾個(gè)方面：(1)農(nóng)業(yè)資源環(huán)境的污染影響食品安全，農(nóng)業(yè)資源環(huán)境包括土壤、大氣、水資源等；(2)食品生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)有害物質(zhì)的使用和藥物的殘留對(duì)食品安全產(chǎn)生非常重要的影響，這些化學(xué)有害物質(zhì)包括農(nóng)藥、工業(yè)化肥、各種生長激素等，這些化學(xué)物質(zhì)的殘留量過高對(duì)食品安全有著很大的危害：(3)食品生產(chǎn)過程中為了食品的保鮮而過量使用的添加劑對(duì)食品安全有著很重要的影響， 如防腐劑的違規(guī)使用，對(duì)食品安全的危害很大：(4)相關(guān)食源性疾病帶來的食品安全影響，如瘋牛病，禽流感等會(huì)隨著最終食品而對(duì)人類健康產(chǎn)生危險(xiǎn)；(5)高新科技制造的新原料給食品帶來的安全影響，如利用高科技生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品對(duì)食品安全產(chǎn)生重要的影響；(6)國家法律缺乏和市場監(jiān)管力度不夠而帶來的食品安全威脅，如違法生產(chǎn)經(jīng)營、食品假冒偽劣等對(duì)消費(fèi)者身體產(chǎn)生重要的影響；(7)
??????? 食品安全的控制由于科學(xué)的進(jìn)步而帶來的新挑戰(zhàn)，對(duì)食品安全產(chǎn)生重要的影響 。
??????? 2.3食品安全問題的主要表現(xiàn)
??????? 第一，食源性疾病在全球不斷的爆發(fā)與流行，經(jīng)過動(dòng)物和其相關(guān)性產(chǎn)品而傳染給人類，如瘋牛病、禽流感等嚴(yán)重的威脅著人類的健康；
??????? 第二，廣泛用在植物和動(dòng)物身上的農(nóng)藥、飼料、獸藥，生長激素等不合格與殘留物品對(duì)食品安全的影響也日益突出；
??????? 第三，食品供應(yīng)鏈管理存在的缺陷都會(huì)產(chǎn)生安全問題。
??????? 第三章 食品供應(yīng)鏈管理
??????? 1996年，Zuurbier等學(xué)者在一般供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，首次提出了食品供應(yīng)鏈(food supply chain)概念，認(rèn)為食品供應(yīng)鏈管理是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)銷售等組織，為降低食品和農(nóng)產(chǎn)品物流成本、提高其質(zhì)量安全和物流服務(wù)水平而進(jìn)行的垂直一體化運(yùn)作模式。目前，我國食品供應(yīng)鏈管理主要涉及四個(gè)主要領(lǐng)域：食品生產(chǎn)、食品供應(yīng)、食品物流與食品需求，它以同步化、集成化生產(chǎn)計(jì)劃為指導(dǎo)，以現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展為依托，圍繞上述相關(guān)領(lǐng)域來組織實(shí)施。
??????? 3.1食品供應(yīng)鏈管理的產(chǎn)生原因
??????? 20世紀(jì)90年代以來，供應(yīng)鏈管理的思想已成為學(xué)術(shù)界以及企業(yè)界關(guān)注的熱門話題，尤其是供應(yīng)鏈管理成功地應(yīng)用于諸如IBM、DHL等各種行業(yè)公司的經(jīng)營管理之后，食品和農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)也紛紛效仿，將供應(yīng)鏈管理的思想引入到該行業(yè)之中以此來提高自身的競爭力。
??????? “食品供應(yīng)鏈管理”的思想成功運(yùn)用于美國、法國等農(nóng)業(yè)較發(fā)達(dá)國家，引起了包括中國在內(nèi)的廣大發(fā)展中國家相關(guān)專家學(xué)者的關(guān)注，食品供應(yīng)鏈管理成為解決食品質(zhì)量安全方面的一種很好的方法 。具體而言，產(chǎn)生的原因主要有? ：
??????? (1)消費(fèi)者對(duì)食品及農(nóng)產(chǎn)品的新鮮程度要求越來越高；并要求食品和農(nóng)產(chǎn)品交貨期、生產(chǎn)期越短越好。
??????? (2)消費(fèi)者對(duì)食品和農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量要求也越來越高；迫使食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行食品供應(yīng)鏈管理，以保證穩(wěn)定的上游原料和下游的銷售暢通。
??????? (3)消費(fèi)者對(duì)食品的質(zhì)量安全越來越關(guān)注。為了滿足消費(fèi)者對(duì)于新鮮多樣化食品及農(nóng)產(chǎn)品的需要，越來越多的高科技技術(shù)運(yùn)用于食品領(lǐng)域，新科技新產(chǎn)品(激素、抗生素等)的過度使用在滿足消費(fèi)者需要的同時(shí)，也不可避免地對(duì)人體產(chǎn)生了短期或長期潛在的危害，從而引起人們對(duì)于食品質(zhì)量安全的關(guān)注。人們要求享有知情權(quán)，知道食品及農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌 的一系列生產(chǎn)加工過程中質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)結(jié)果；
??????? (4)外在法律法規(guī)的要求，本著保護(hù)公民人身健康、國家長遠(yuǎn)發(fā)展以及受到消費(fèi)者保護(hù)組織以及其他研究學(xué)者的壓力，各個(gè)國家都相應(yīng)地制定了食品質(zhì)量安全監(jiān)管法律法規(guī)。這要求食品企業(yè)不得不按照食品供應(yīng)鏈管理的思想來運(yùn)作。如歐盟管理法第178號(hào)(2002)規(guī)定，從2004年起在歐盟范圍內(nèi)銷售的所有食品，都要實(shí)行食品供應(yīng)鏈跟蹤管理與追溯。
??????? 3.2食品供應(yīng)鏈管理的特性
??????? 一般而言，食品及農(nóng)產(chǎn)品中很大一部分屬于快速消費(fèi)品，這使得食品供應(yīng)鏈與其他行業(yè)供應(yīng)鏈差別迥異，有其自身的獨(dú)特性，具體表現(xiàn)在：
??????? (1)供應(yīng)鏈管理過程中外包比例較大
??????? 因?yàn)槭称芳稗r(nóng)產(chǎn)品，尤其是屬于快銷性質(zhì)的產(chǎn)品往往產(chǎn)品單值低，廠商為降低物流成本，一般會(huì)外包相關(guān)業(yè)務(wù)而不會(huì)自建系統(tǒng)提高成本
??????? (2)供應(yīng)鏈長且復(fù)雜
??????? 從養(yǎng)殖和種植一直到形成最終消費(fèi)，食品以其供應(yīng)鏈長為首要特征，要覆蓋種植養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)和流通，以及餐飲管理等五個(gè)環(huán)節(jié)，并由此帶來其復(fù)雜性。以美國生產(chǎn)和銷售軟飲料為例，其供應(yīng)鏈與香料的萃取加工鏈、玉米甜料加工鏈、甜菜和甘蔗糖加工鏈、二氧化碳?xì)怏w加工、水果栽培加工、化合防腐劑生產(chǎn)、凈化水生產(chǎn)、鋁聽和鋼罐加工、紙箱加工、飲料生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和分銷、市場研究、營銷與促銷、零售等等有關(guān)，說明軟飲料供應(yīng)鏈管理者在實(shí)施供應(yīng)鏈管理中必須洽談、執(zhí)行和處理的各種供應(yīng)鏈關(guān)系及配送服務(wù)是非常復(fù)雜的。
??????? (3)供應(yīng)鏈產(chǎn)品消費(fèi)周期短
??????? 食品及農(nóng)產(chǎn)品(尤其是屬于快速消費(fèi)品部分)從生產(chǎn)、加工、銷售到最后的消費(fèi)為保證新鮮度搶占市場，在時(shí)間上要求非常高，但同時(shí)又需要經(jīng)過多環(huán)節(jié)操作。在多個(gè)環(huán)節(jié)中，每個(gè)環(huán)節(jié)都必須仔細(xì)謹(jǐn)慎才能做到最后消費(fèi)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，這就要求食品供應(yīng)鏈設(shè)計(jì)運(yùn)作時(shí)必須力求高效同時(shí)各個(gè)環(huán)節(jié)都必須有效保證食品質(zhì)量安全。
??????? (4)對(duì)冷鏈物流技術(shù)依賴性較強(qiáng)
??????? 食品冷鏈以保證易腐品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心，不僅有對(duì)冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)的技術(shù)要求、還有對(duì)冷庫等儲(chǔ)存場所的冷控技術(shù)要求，從而才能最終確保消費(fèi)食品的產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全。
??????? 3.3我國食品供應(yīng)鏈管理的發(fā)展現(xiàn)狀
??????? 第一、從源頭農(nóng)業(yè)上看，主要現(xiàn)狀如下：(1)農(nóng)戶是食品供應(yīng)鏈的源頭。 (2) 食品供應(yīng)鏈的物流系統(tǒng)相對(duì)落后。農(nóng)戶作為最原始的原料供應(yīng)商，數(shù)量巨大，分布較廣，管理難度很大。使得源頭的物流工作復(fù)雜且繁瑣。從理論上講，農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)覆蓋了農(nóng)村與城市、落后地區(qū)與發(fā)達(dá)地區(qū)，加上農(nóng)村供應(yīng)鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施落后等因素，使得物流供應(yīng)鏈系統(tǒng)優(yōu)化工作難度較大。
??????? 第二、從食品加工和流通過程來看，主要問題是：(1)食品規(guī)模效應(yīng)難以體現(xiàn)。雖然過去幾年中食品企業(yè)經(jīng)歷了兼并重組的高潮，但由于并沒有或者很少企業(yè)能將并購與企業(yè)資源有機(jī)整合，沒有充分利用供應(yīng)鏈管理的思想優(yōu)化企業(yè)，從而使得重組后企業(yè)規(guī)模效應(yīng)難以體現(xiàn)。(2)運(yùn)送損耗與冷鏈物流問題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，由于我國冷鏈物流及基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后，食品在運(yùn)送途中的腐爛破壞給我國帶來每年750多億元人民幣的損失。易腐爛食品從產(chǎn)地收購、加工、儲(chǔ)藏一直到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)并不能完全處在冷鏈環(huán)境下，所以食品損耗較高 。
??????? 3.4我國食品供應(yīng)鏈管理中存在的食品安全問題
??????? 第一、食品供應(yīng)鏈上企業(yè)成熟度低。在2005年5月上海召開的上海市食品安全管理講座上，國家食品藥品監(jiān)督管理局副局長惠魯生在談到當(dāng)前食品安全最新形勢(shì)時(shí)表示，食品安全問題實(shí)際上就是食品工業(yè)化問題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2004年，我國食品工業(yè)產(chǎn)值達(dá)1．6萬億元，其中上海去年的食品消費(fèi)增長超過20％，然而，國家質(zhì)監(jiān)局對(duì)全國6萬多家米、面、油、醬油、醋等生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)查中顯示，80％為10人以下的小作坊，食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、門檻低、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，已成為我國食品安全事件發(fā)生的根本原因 。
??????? 第二、食品供應(yīng)鏈上標(biāo)準(zhǔn)低且缺。從立頓紅茶涉嫌“氧化物超標(biāo)”，農(nóng)業(yè)部有關(guān)專家出面替立頓紅茶“正名”，結(jié)果飽受質(zhì)疑事件可以看出，相比歐美發(fā)達(dá)國家而言，我國的行業(yè)門檻標(biāo)準(zhǔn)太低 。
??????? 目前我國食品行業(yè)采用國際標(biāo)準(zhǔn)的比例僅達(dá)到55％，但此計(jì)劃同時(shí)顯示，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的距離還相當(dāng)大。另外，我國農(nóng)產(chǎn)品的追溯性標(biāo)準(zhǔn)基本還是空白，也就是說，在我國每一頭牛、每一只雞的來源都是不明確的，而事實(shí)上，我國種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全的威脅是最大的。我國已經(jīng)加入WTO，有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該盡可能與國際標(biāo)準(zhǔn)相吻合。
??????? 第三、食品供應(yīng)鏈物流基礎(chǔ)硬件設(shè)施薄弱。在存儲(chǔ)上，我國一直只重視肉類冷庫建設(shè)而忽視蔬菜、水果的冷庫建設(shè)；重視城市經(jīng)營性冷庫建設(shè)而忽視加工性冷庫建設(shè)：重視大中型冷庫建設(shè)而忽視批發(fā)零售冷庫建設(shè)。在運(yùn)輸上，目前國內(nèi)冷藏運(yùn)輸率只有40％左右，而且主要是在干線運(yùn)輸，在支線配送上很少采用。服務(wù)不完善。一方面是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不完善，譬如易腐保鮮食品的裝船、裝車大多是在露天而不是按照國際食品標(biāo)準(zhǔn)在冷庫和保溫場所操作。其次是服務(wù)內(nèi)容的不完善，雖然食品是第三方物流服務(wù)企的服務(wù)內(nèi)容，但多數(shù)還停留在簡單的倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、搬運(yùn)等方面，很少有能提供綜合性一體化的現(xiàn)代物流服務(wù) 。