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??? 2.食品安全的原因
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??? 2.1中國的食品監(jiān)管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法,在實(shí)際的操作過程中,各職能部門之間要么會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)著監(jiān)管、重復(fù)執(zhí)法的現(xiàn)象,要么會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)著不管、相互推諉扯皮的現(xiàn)象,這就給某些食品行業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了可乘之機(jī)。
??? 2.2 中國的食品安全法律條文規(guī)定的過于籠統(tǒng),難以操作,并且這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系嚴(yán)重滯后,現(xiàn)有的一些食品安全的標(biāo)準(zhǔn)水平規(guī)定偏低,許多指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際標(biāo)準(zhǔn),許多重要的標(biāo)準(zhǔn)至今還尚未制定出來,這就為那些不法廠商、企業(yè)違法生產(chǎn)超低標(biāo)準(zhǔn)、不合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供了可乘之機(jī)。
??? 2.3消費(fèi)者缺乏購買安全食品的常識(shí)。中國眾多的消費(fèi)者由于收入水平低下,沒有足夠的消費(fèi)能力,加上缺乏相應(yīng)的常識(shí),所以在購買食品時(shí)安全意識(shí)淡漠,往往只圖便宜,不顧及食品的質(zhì)量、衛(wèi)生問題。還有一些消費(fèi)者在購買便宜食品、特價(jià)食品、無質(zhì)量保證食品時(shí),總是抱著僥幸心理,認(rèn)為大家都在買,并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題,現(xiàn)在再吃也不會(huì)有事,在消費(fèi)者這種心理的支持下,就為問題食品的銷售打開了門路。很多消費(fèi)者缺乏科學(xué)食用食物的常識(shí),由此可能會(huì)引發(fā)一些疾病的產(chǎn)生,甚至導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。
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??? 3.蛋品及其衛(wèi)生檢驗(yàn)
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????? 蛋與蛋制品包括：鮮蛋 冰鮮蛋 巴氏消毒冰全蛋 冰蛋黃 冰蛋白 巴氏消毒全蛋粉 全蛋粉 蛋黃粉 蛋白片 高溫復(fù)制冰蛋白 巴氏消毒次冰全蛋 皮蛋（松花蛋）等。
?????? 蛋與蛋制品的衛(wèi)生質(zhì)量主要依據(jù)感官指標(biāo)進(jìn)行判定。但腐敗變質(zhì)和脂肪酸敗以及農(nóng)藥殘留 有害金屬污染所造成的某些指標(biāo)的改變需要進(jìn)行嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)才能進(jìn)行評(píng)價(jià)。
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??? 2.1 蛋的品質(zhì)鑒定方法
???? （一）感官鑒定法
??? 感官鑒定法分為視覺鑒定 聽覺鑒定 觸覺鑒定和嗅覺鑒定等方面。
??? （二）光照鑒定法
??? 燈光透照法是根據(jù)蛋有透光性，不同質(zhì)量的蛋物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分發(fā)生變化，這些變化在光透視下又具有各自的特征，故可借助光透鑒別蛋的質(zhì)量。如借助光可觀察蛋殼結(jié)構(gòu)的致密度 氣室的大小 蛋白 蛋黃及系帶 胚胎等特征，做出蛋質(zhì)綜合評(píng)定。
?????? 鮮蛋打開后，可見蛋白濃厚，系帶粗而堅(jiān)實(shí)，蛋黃膜有韌性。
???? （三）理化鑒定法
??? 1.氣室大小的測(cè)定
?????? 禽蛋氣室的大小與蛋存放的時(shí)間 存放的溫度和濕度有關(guān)。存放時(shí)間越長(zhǎng)或溫度高 濕度小，氣室則大。用氣室測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。氣室測(cè)定儀是用透明的角質(zhì)板或塑料板制成，其上有刻度。氣室的大小有兩種表示方法：氣室高度和氣室寬度。
???? 2.哈夫單位的測(cè)定
??? 哈夫單位（Haugh Unit）的計(jì)算是根據(jù)蛋白的高度與蛋重之間的回歸關(guān)系來計(jì)算出一個(gè)蛋的蛋白高度。實(shí)際上是反映蛋白的狀況，由蛋白狀況反映蛋的新鮮程度。因此，使用哈夫單位要比過去測(cè)定蛋白黏度或只測(cè)定蛋白高度；來評(píng)定蛋新鮮度更準(zhǔn)確。許多國家已把哈夫單位作為評(píng)定蛋質(zhì)量的主要指標(biāo)，并規(guī)定指標(biāo)范圍從100到30，“100”最好，“30”表示蛋質(zhì)量最差。一般情況下，特級(jí)蛋哈夫單位必須在“72”以上。
????? 3.蛋黃指數(shù)
????? 蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度，蛋越陳，蛋黃指數(shù)越小，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.40~0.44，蛋黃指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋打開倒出時(shí)即成散蛋黃。
?????? 蛋黃指數(shù)的測(cè)定方法：將蛋打開倒在蛋質(zhì)檢查臺(tái)上，用高度測(cè)微尺測(cè)量蛋黃高度，再用游標(biāo)卡尺量蛋黃的寬度（直徑），然后計(jì)算蛋黃指數(shù)。
??? 4.禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定
??? 揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類堿性物質(zhì)，氨和胺總含量的多少能說明禽蛋的新鮮程度。常用測(cè)定方法有半微量蒸餾法和微量擴(kuò)散法。
??? 5.熒光鑒定法
??? 熒光鑒定法是用紫外線照射，觀察蛋對(duì)光譜的變化來鑒別蛋的新鮮度，蛋質(zhì)由新鮮趨向陳腐，熒光強(qiáng)度由弱到強(qiáng)。新鮮蛋熒光反應(yīng)深紅色，隨著新鮮度降低，熒光反應(yīng)由深紅-紅色-粉紅色-紫紅色，甚至變?yōu)樽仙?br /> ??? 6.相對(duì)密度鑒別法
??? 鮮蛋具有一定的相對(duì)密度，但隨著內(nèi)容物變化，蛋白變稀，水分蒸發(fā)，全蛋相對(duì)密度日趨下降，故可以測(cè)定蛋的相對(duì)密度得知蛋的新鮮度。
??? 測(cè)定方法是先配不同濃度的食鹽水，其相對(duì)密度不同。將蛋置于食鹽溶液中，蛋在溶液內(nèi)部不漂浮的相對(duì)密度即為該蛋的相對(duì)密度。優(yōu)質(zhì)蛋相對(duì)密度為1.08以上，低于1.05者為陳腐蛋。
??? 檢驗(yàn)蛋的質(zhì)量還可以測(cè)定蛋液的表面張力 黏度 游離脂肪酸含量等。
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??? 2.2 蛋與蛋品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
??? （一）鮮雞蛋
??? 1.感官檢查
?????? a.鮮雞蛋
?????? 蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋成為微紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起完整，并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。
?????? b.冷藏鮮雞蛋
?????? 經(jīng)冷藏其品質(zhì)應(yīng)符合《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2748-2003）規(guī)定。
???? c.化學(xué)貯藏蛋
?????? 經(jīng)化學(xué)方法（石灰水 泡花堿等）貯藏，其品質(zhì)應(yīng)符合《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2748-2003）規(guī)定。
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??? 2.理化檢驗(yàn)
?????? a.汞
?????? 按《食品中總汞的測(cè)定方法》（GB/T 5009.17-1985）操作。取鮮雞蛋10個(gè)去殼，全部混勻，取樣。
??? b.六六六 滴滴涕
???? 按《食品中六六六 滴滴涕殘留量的測(cè)定方法》（GB/5009.19-1996）操作。
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??? （二）皮蛋（松花蛋）
??? 1.感官檢查
??? 先仔細(xì)觀察皮蛋外觀（包泥 形態(tài)）有無發(fā)霉敲搖檢驗(yàn)時(shí)注意顫動(dòng)及響聲，皮蛋刮泥后，觀察蛋殼的完整性（有無裂紋），然后剝開蛋殼，要注意蛋體的完整性，檢查有無鉛斑，霉斑異物（小組塊），松花斑紋。剖開后，檢查蛋白的透明度，色澤，彈性，氣味，滋味，檢查蛋黃的形態(tài)，氣味，色澤，滋味。
??? 2.理化檢驗(yàn)
??? a.pH
??? 待測(cè)溶液中氫離子（H）與玻璃電極的膜電位呈一定的函數(shù)變化關(guān)系，可直接從酸度計(jì)上讀取被測(cè)溶液的pH。
??? b.游離堿度
??? 樣品中游離的水溶性堿性物質(zhì)，按100g皮蛋消耗鹽酸（1.0mol/L）量計(jì)算（堿性物質(zhì)以氫氧化鈉計(jì)）。
??? c.揮發(fā)性鹽基氮
??? 原理：皮蛋中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)，如氮，伯胺，仲胺等。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在弱堿性溶液中加熱蒸餾可隨水蒸氣蒸出，用硼酸吸收后，再用鹽酸滴定，可以計(jì)算出100g皮蛋中含氮的質(zhì)量（mg）。
??? d. 總堿度
??? 樣品的總堿度是指樣品灰分中能與強(qiáng)堿（如鹽酸 硫酸等）相作用的所有物質(zhì)的含量（以氫氧化鈉計(jì)），按100g皮蛋消耗鹽酸（1.0mol/L）量計(jì)算。
??? e.鉛 汞 鋅
??? 取3（鴨）或5（雞）枚皮蛋，去殼后稱其總量，然后放入高速組織搗碎機(jī)內(nèi)，按2:1加入離子水搗成勻漿。鉛按《食品中鉛的測(cè)定方法》（GB/T 5009.12-2003）進(jìn)行測(cè)定；總汞按《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定方法》（GB/T 5009.17-2003）進(jìn)行測(cè)定；鋅按《食品中鋅的測(cè)定方法》（GB/T 5009.14-2003）進(jìn)行測(cè)定。
??? 4.加強(qiáng)食品安全的幾點(diǎn)建議
??? 4.1建議政府出臺(tái)國家食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃白皮書，從宏觀角度對(duì)食品工業(yè)發(fā)展和食品安全問題分門類分階段地提出目標(biāo)與方針。
??? 4.2從源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染。提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”，根據(jù)地方特點(diǎn)確定種植、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)的宏觀計(jì)劃，有機(jī)地組織各地區(qū)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，并給予適當(dāng)?shù)恼邇?yōu)惠和輿論導(dǎo)向支持。
??? 4.3大力提高食品工業(yè)水平。優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，鼓勵(lì)名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)，扶持規(guī)?；?、集約化的食品企業(yè)集團(tuán)，強(qiáng)化“原料--加工--流通--銷售”的全程質(zhì)量管理。建議在全行業(yè)推廣ISO、HACCP認(rèn)證，實(shí)行質(zhì)量體系化的管理，并以此作為市場(chǎng)安全準(zhǔn)入的“一票否決制”，取締不具備食品安全生產(chǎn)條件的加工企業(yè)。
??? 4.4加強(qiáng)食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度。食品安全問題是關(guān)系到國計(jì)民生的大事，應(yīng)由政府統(tǒng)一組織，全面落實(shí)市場(chǎng)巡查制度，嚴(yán)格實(shí)行不合格食品退市制度，強(qiáng)化食品安全標(biāo)識(shí)和包裝管理，嚴(yán)格控制食品添加劑的生產(chǎn)和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產(chǎn)，堅(jiān)決堵塞食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管漏洞。
??? 4.5高度重視食品安全宣傳和監(jiān)督。充分發(fā)揮新聞媒體的輿論監(jiān)督作用，既要繼續(xù)揭露、曝光食品安全方面的違法犯罪行為，又要大力普及食品安全知識(shí)，培養(yǎng)消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)，消除“見怪不怪”現(xiàn)象，努力營(yíng)造人人關(guān)心食品安全、人人重視食品安全的良好社會(huì)氛圍，就像治理交通安全一樣，全民努力。
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??? 5. 總結(jié)
??? 食品安全事件所暴露的體制問題和道德缺失，也向全社會(huì)發(fā)出了預(yù)警信號(hào)。在一個(gè)國家的文明框架中，道德與法律唇齒相依，缺一不可。必須做到依法治國和以德治國并舉，在我們完善社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、推進(jìn)現(xiàn)代化建設(shè)的進(jìn)程中，完善現(xiàn)有法律法規(guī)所存在的問題，填補(bǔ)在執(zhí)法過程中出現(xiàn)的法律空白和盲點(diǎn)，加大執(zhí)法力度，使食品安全問題能夠有法可依，同時(shí)為道德建設(shè)提供強(qiáng)而有力的法律保障，同時(shí)一刻也不能放松道德建設(shè)，只有在全社會(huì)開展社會(huì)主義榮辱觀教育，大力加強(qiáng)公民道德、職業(yè)道德、企業(yè)道德、社會(huì)道德建設(shè)，在全社會(huì)形成誠信守法的良好環(huán)境，才能有效構(gòu)筑牢固的社會(huì)文明防線，全面推進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的科學(xué)發(fā)展。
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??? 參考文獻(xiàn)
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