摘要:隨著自然生產(chǎn)方式的減少，工業(yè)化比重逐漸增加，食品原料在生產(chǎn)、貯存、運輸、加工等過程中自覺或不自覺地會引入一些化學(xué)物質(zhì)，這給食品安全帶來越來越多的不安全因素。本文針對我國食品中對食品安全有影響的化學(xué)物質(zhì)存在的安全隱患進行了分析，并針對這些隱患闡述了問題存在的原因，以及提高食品安全性的相應(yīng)對策。
關(guān)鍵詞:食品;化學(xué)物質(zhì);安全
近年來，我國城鄉(xiāng)食品市場上出售摻雜摻假、過期變質(zhì)、有毒有害食品坑害消費者的事例屢禁不止，已成公害。轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，國際貿(mào)易中綠色技術(shù)壁壘使我國出口農(nóng)產(chǎn)品屢遭損失，食品安全面臨新的挑戰(zhàn)。因此，降低食物化學(xué)污染程度，防止污染物隨食品進入人體，是提高食品安全性的重要環(huán)節(jié)。
1.對食品安全有影響的化學(xué)物質(zhì)
化學(xué)物質(zhì)在食品中的使用歷史悠久，在現(xiàn)代食品的生產(chǎn)、加工、貯運和食用等過程中都有化學(xué)物質(zhì)相伴，也正是這些化學(xué)物質(zhì)在食品中的廣泛使用，才使得食品工業(yè)成為朝陽產(chǎn)業(yè)。但是化學(xué)物質(zhì)的使用也給食品的安全性帶來了不可忽視的影響，其中包括藥物殘留、重金屬、食品中的天然毒物質(zhì)、食品加工、包裝、儲存對食品安全性的影響。
1.1藥物殘留
藥物殘留究其根本原因是飼料和飼料添加劑安全生產(chǎn)使用問題，其次是由于農(nóng)藥、獸藥的不合理應(yīng)用。違禁藥物、淘汰藥物如β-興奮劑，類固醇激素（己烯雌酚），睡夢美、睡美寧鎮(zhèn)靜劑（氯丙嗪、利血干），鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、呋喃唑酮等國家明令禁用的藥物，有的人還在使用；不遵守國家停藥期的規(guī)定，屠宰前或出售前停藥不僅針對獸藥，也適用于藥物添加劑，而相當(dāng)一部分養(yǎng)殖場（戶）使用含藥添加劑的飼料很少按規(guī)定落實停藥期，通常規(guī)定的4～7d停藥期形同虛設(shè)；隨意加大藥物用量及用藥品種，把治療量當(dāng)成長期的添加量等等，如屢見不鮮的喹乙醇中毒；另外，國家規(guī)定，需長期添加使用的飼料藥物添加劑必須按嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)業(yè)部發(fā)布的允許使用品種目錄使用，其它獸藥及產(chǎn)品均不得做飼料藥物添加劑使用。但現(xiàn)在飼料中添加超出國家允許使用目錄之外藥物的現(xiàn)象非常多，有的人還使用藥廠廢棄的藥渣作為蛋白飼料。
我國是農(nóng)藥生產(chǎn)和使用大國，農(nóng)藥的使用使我國挽回約15%的農(nóng)產(chǎn)品損失，但由于人們在使用中違規(guī)和失控，有毒農(nóng)藥的污染和殘留已構(gòu)成對環(huán)境和人類健康的嚴(yán)重威脅。農(nóng)藥通過大氣和飲水進入人體的僅占10%，通過食物進入人體占90%。
1.2重金屬
1.21食品中鉛的污染
鉛是一種具有蓄積性、多親和性的毒物，對神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼造血機能、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等均有危害，特別是處于神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育敏感時期的兒童是鉛的易感人群。人體的鉛主要來自食物，食物中的鉛污染是由于在食品生產(chǎn)、加工中使用含鉛化學(xué)添加劑；被鉛金屬污染的容器、包裝材料；工業(yè)三廢；農(nóng)業(yè)中使用含鉛等有害金屬農(nóng)藥。
1.22食品中汞的污染
對大多數(shù)人來說，因為食物而引起汞中毒的危險非常小。人們所吸收的汞大部分是甲基汞。而且主要是來自食用魚。長期食用被汞污染的食品，可引起一系列不可逆轉(zhuǎn)的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，引起肝、腎、腦的損害。
1.23食品中砷的污染
砷是動物和人體必需的微量元素，體內(nèi)微量的砷對健康基本無影響，據(jù)報道，均勻飲食微量的砷，可使人體強健，肌膚光滑白嫩，但由農(nóng)業(yè)上廣泛使用砷化合物，特別是含砷農(nóng)藥的使用，使農(nóng)作物含砷量，食用含砷的食品就容易造成中毒，砷作用于神經(jīng)系統(tǒng)，刺激造血器官，誘發(fā)惡性腫瘤，因此，砷及其化合物被國際機構(gòu)證明為致癌物。三價無機砷劇毒，五價砷毒性低于三價砷，有機砷的毒性較小，因而國際上對砷的衛(wèi)生學(xué)評價均以無機砷為依據(jù)。
1.3食品中的天然毒物
1.31凝集素
在豆類及一些豆科種籽（如蓖麻）中含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質(zhì)，成為植物紅細胞凝集素，簡稱凝集素。其中主要的是大豆凝集素、蓖麻毒蛋白、蛋白酶類抑制劑。大豆凝集素主要是甘露糖和N-乙酰葡萄糖胺；蓖麻毒蛋白毒性極大，對小白鼠的最小致死量為1g/kg體重；蛋白酶類抑制劑中比較重要的有胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，生食或食用加熱不夠的豆類、馬鈴薯類食物時容易引起營養(yǎng)素吸收不良。
1.32毒苷
存在于植物性食品中的毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷。氰苷主要形式是氰的葡萄糖苷，其次是龍膽二糖及莢豆二糖，均呈β-構(gòu)型。CN-與細胞色素氧化酶的鐵結(jié)合，從而破壞細胞氧化酶遞送氧的作用，使機體陷于窒息狀態(tài)。食用含氰苷較多的食物時，可通過漂洗出去氰苷。
1.33生物堿
生物堿一般是指存在于植物中的含氮堿性化合物，大多數(shù)生物堿都具有毒性。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，其本身對人體無毒，但是在體內(nèi)氧化成氧化秋水仙堿后則具有劇毒。
1.4食品加工、包裝、儲存過程中的化學(xué)和生物污染
食品加工、包裝、儲存過程中化學(xué)物和生物污染主要指食品在生產(chǎn)線上的各種細菌、病毒污染，包括各種有公共衛(wèi)生意義的禽流感病毒、新城疫病毒、沙門氏菌、李氏桿菌、肉毒梭菌等，包裝過程中為降低成本而使用的偽劣含有有毒物質(zhì)的包裝材料，儲存運輸過程中可能污染的各種病毒與細菌等。這些污染直接導(dǎo)致食品的安全性問題。
當(dāng)前用于食品包裝的塑料本身無毒，它對食品的污染來源于其殘留的單體和一些添加劑。另外食品中常用的防腐劑和著色劑，比如肉制品發(fā)色和防腐的添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽是一些致癌因子。
2.提高食品安全性的相應(yīng)對策
2.1降低食品中藥物殘留的措施
加強立法與獸醫(yī)體制改革，結(jié)合對飼料生產(chǎn)企業(yè)的抽檢，重點查看飼料生產(chǎn)企業(yè)的添加劑庫房，對于發(fā)現(xiàn)使用違禁獸藥的堅決查處；大力宣傳推廣應(yīng)用如益生素、植酸酶、寡聚糖、糖萜素等綠色添加劑；加大查處違禁藥物添加劑的生產(chǎn)、銷售。開發(fā)新型的高效、無毒、低殘留的獸藥，在保證食品安全的前提下有效治理疾??；整頓獸藥市場，建立有關(guān)藥殘的監(jiān)測與管理機構(gòu)，防止有害物質(zhì)的污染，確保食品安全。
降低食品中農(nóng)藥殘留措施，建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強對原料農(nóng)作物的生產(chǎn)管理，營造良好的生態(tài)環(huán)境，建立無公害食品原料生產(chǎn)基地。杜絕或減少農(nóng)藥污染；積極宣傳各種各樣食品的科學(xué)正確食用方法，杜絕陋習(xí)，改變不良的食用方式，如在食物食用前應(yīng)削皮、洗滌、烹飪、加熱等處理，以防止消費者在食用或食用前的處理不當(dāng)造成污染。
建立一系列的食品安全管理、監(jiān)督和檢查體系與機構(gòu)，切實將有關(guān)食品安全的法律法規(guī)落實。以國際慣例與技術(shù)來要求與約束自己，各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照其他國家要求進行食品的生產(chǎn)與加工，采用HACCP體系，實行GVP，爭取通過相關(guān)的ISO9000體系的認證，保證食品的質(zhì)量。
2.2減少食品中重金屬污染的措施
嚴(yán)格控制工業(yè)“三廢”對農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染；禁止使用含有毒重金屬的農(nóng)藥、化肥、食品添加劑等有害化學(xué)物質(zhì)，推廣使用高效安全的化學(xué)物質(zhì)，以確保食品的安全；限制或禁止使用含砷、鉛的食品加工設(shè)備、用具、管道、容器和包裝材料，以防止或杜絕此類重金屬的污染。
當(dāng)前，食品安全越來越凸顯出它的重要性、艱巨性和緊迫性，我們相信，在政府以及社會各階層的共同努力下，食品安全問題能夠得到更好的解決。
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