[摘要]  近年來(lái)乳制品安全相關(guān)的重大公共衛(wèi)生事件頻繁發(fā)生，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的健康。從乳制品生產(chǎn)加工過(guò)程入手，分析其各個(gè)過(guò)程中可能出現(xiàn)不安全因素和潛在危害物并提出相應(yīng)對(duì)策，對(duì)我國(guó)奶業(yè)的健康發(fā)展提供指導(dǎo)性建議。
        何解決我國(guó)乳制品安全問(wèn)題，已成為科學(xué)工作者關(guān)注的熱點(diǎn)。因此，提高乳制品衛(wèi)生質(zhì)量，確保消費(fèi)者的安全，具有重要的公共衛(wèi)生意義。
        乳制品作為動(dòng)物性食品，與其他類別食品相比較，其產(chǎn)品的質(zhì)量和安全問(wèn)題比較復(fù)雜，其生產(chǎn)鏈發(fā)生的不安全因素可能出現(xiàn)在原料乳生產(chǎn)、乳制品加工、包裝貯藏、運(yùn)輸銷售這些環(huán)節(jié) [5，6]。
        1  影響乳制品質(zhì)量安全的因素
        1.1  原料乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的不安全因素
        1.1.1 牛舍空氣對(duì)原料乳的污染  飼養(yǎng)奶牛的牛舍，如通風(fēng)不良，很容易滋生大量的細(xì)菌和灰塵，其中常見(jiàn)的有枯草芽孢桿菌和球菌。此外，空氣過(guò)于干燥易使飼料和糞便細(xì)屑混入而終將被帶入奶中。相比于牛舍飼養(yǎng)，散養(yǎng)的原料乳污染更為嚴(yán)重[7，8]。
        1.1.2 飼料中混入的污染物  當(dāng)乳牛所食用的飼料未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)存在有害物質(zhì)時(shí)，將會(huì)對(duì)乳牛健康以及所生產(chǎn)出牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量造成潛在危害[9]?；瘜W(xué)性污染物如，飼料中混入被2,3,7,8-四氯二苯并對(duì)二惡英污染的泥土，飼料中殘留敵敵畏，所使用的抗氧化劑、防霉劑超標(biāo)，都會(huì)造成乳牛的飼料中有害物質(zhì)及農(nóng)藥的殘留；為了提高產(chǎn)乳蛋白質(zhì)含量而在飼料中違規(guī)添加三聚氰胺，添加牛羊源性成分導(dǎo)致牲畜患瘋牛病[10]。常見(jiàn)的微生物污染物有：枯草芽孢桿菌、糞鏈球菌、黃曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷鐮刀菌、擴(kuò)展青菌。此外，還有對(duì)微生物態(tài)活性飼料不合格使用[11]。
        1.1.3 激素殘留對(duì)乳制品造成污染  我國(guó)雖然已經(jīng)做出明確規(guī)定，飼料中不可添加激素類藥品，但是目前仍有多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等。商家向飼料中添加過(guò)量激素的目的是為了達(dá)到使乳牛產(chǎn)奶量增大，如過(guò)度的添加激素便會(huì)導(dǎo)致殘留。過(guò)量的雌激素會(huì)導(dǎo)致兒童性早熟，男性性功能障礙，及女性乳腺癌，子宮內(nèi)膜癌等疾病的發(fā)生[12]。
        1.1.4 水對(duì)原料乳造成的污染  乳牛飲用了未經(jīng)處理的井水、湖水、溪水、河水，其中含有的大腸桿菌、糞鏈球菌和梭狀芽孢桿菌，對(duì)乳牛健康和所產(chǎn)出牛奶的質(zhì)量造成影響。如果用有污染的水源清洗乳牛的乳房和擠奶設(shè)備，將會(huì)污染原料乳。乳牛飲用了硝酸鹽富集的地表水，將導(dǎo)致牛奶中硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)。
        1.1.5 產(chǎn)乳家畜對(duì)原料乳的污染  乳牛的被毛、腹部、尾部、乳房暴露于空氣當(dāng)中，容易被微生物、糞便、體毛、飼料、塵埃所附著。乳頭周?chē)ǔＵ锤街罅康奈⑸锶绲匾卵挎邨U菌、枯草芽孢桿菌和短小芽孢桿菌和大腸桿菌等。當(dāng)乳牛在擠乳期患病，對(duì)抗生素的使用不得當(dāng)將造成抗生素在所產(chǎn)牛乳中的殘留，常用的抗生素有內(nèi)酰胺類、青霉素、四環(huán)素、鏈霉素等。
        我國(guó)奶牛隱性乳房炎近年來(lái)發(fā)病率較高，因此導(dǎo)致的生鮮牛奶體細(xì)胞超標(biāo)問(wèn)題較為突出。乳房的健康與否，直接關(guān)系到奶牛的產(chǎn)奶能力和牛奶的質(zhì)量，而當(dāng)乳房被感染或受機(jī)械損傷后，體細(xì)胞數(shù)就會(huì)上升，因此體細(xì)胞數(shù)可以作為用來(lái)衡量乳房是否健康的標(biāo)志。體細(xì)胞通常由白細(xì)胞和上皮細(xì)胞組成，當(dāng)體細(xì)胞過(guò)量牛奶的質(zhì)量也隨之下降，乳制品的存放時(shí)間也會(huì)縮短。
        1.1.6 擠乳過(guò)程中對(duì)原料乳的污染  手工擠乳的主要污染來(lái)自于擠奶員，擠奶員的手如果未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗和消毒，工作衣帽不夠清潔將有可能將污染物帶入牛乳中。當(dāng)擠奶員手指化膿、帶有癤瘡、呼吸道炎癥、患口腔疾病，也有可能使乳牛感染金黃色葡萄球菌。擠奶員患有結(jié)核、流感、炭疽傳染性強(qiáng)危害大的疾病時(shí)，牛乳中易混入這些致病菌，也可能導(dǎo)致乳?；既榉垦?。其次，擠奶桶不潔消毒不完全也會(huì)使牛乳中混入污染物。如采用機(jī)械擠乳，相比手工擠乳所帶來(lái)的污染要少，但是仍然存在潛在污染物。自動(dòng)擠奶生產(chǎn)線，由于擠奶杯前端有接觸牛體的可能，牛體表面的雜草、牛毛、飼料糞便等就會(huì)被吸進(jìn)擠奶杯隨牛乳流入原料奶中。擠奶杯與過(guò)濾網(wǎng)清洗不徹底或清洗劑消毒劑殘留也會(huì)對(duì)牛乳造成污染。
        1.1.7 貯運(yùn)乳時(shí)對(duì)乳造成的污染  新擠出的牛乳，溫度濕度和豐富的營(yíng)養(yǎng)，都非常的適宜細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)。如冷卻不及時(shí)微生物則會(huì)迅速的繁殖導(dǎo)致牛乳變質(zhì)。但是，如果交奶不及時(shí)，過(guò)長(zhǎng)的低溫儲(chǔ)存，會(huì)使嗜冷菌數(shù)量明顯增高。貯奶罐及運(yùn)輸車(chē)罐內(nèi)壁清洗不徹底，也有可能造成微生物污染。
        1.2  乳制品加工生產(chǎn)過(guò)程中的不安全因素
        1.2.1 配料對(duì)乳制品的污染  一些不法奶戶為了謀求利益，不惜損害消費(fèi)者的健康，向牛奶中摻水，摻雜，摻假。向牛奶中添加電解質(zhì)物質(zhì)，來(lái)提高乳的密度，增加牛奶的比重，以便摻水。常見(jiàn)的電解質(zhì)物質(zhì)有食鹽、土鹽、芒硝硫酸鉛、化肥(硫酸氨、碳酸氨)、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。堿性物質(zhì)，堿類物質(zhì)如：NaHC0、Na2CO、石灰水，用以改變?nèi)榈乃釅A度，達(dá)到掩蓋乳的酸敗的目的。非電解質(zhì)物質(zhì)如：尿素、蔗糖、牛尿，增加了乳的比重。膠體物質(zhì)，如米湯，豆?jié){等，添加后可使乳看起來(lái)沒(méi)有稀薄感，同時(shí)增加了黏度。由于目前用于檢測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)含量方法的局限性，向牛乳中非法添加三聚氰胺、劣質(zhì)水解蛋白、皮革水解蛋白來(lái)提高乳制品蛋白質(zhì)檢出量。其他常添加的假乳是乳清粉、植脂末、奶精等[13]。這些物質(zhì)中不但沒(méi)有自然乳所含有的重要營(yíng)養(yǎng)成分，許多摻假物質(zhì)還會(huì)損害消費(fèi)者健康，嚴(yán)重時(shí)造成食物中毒，甚至危及到人的生命，導(dǎo)致死亡。
        1.2.2 添加防腐類物質(zhì)對(duì)乳制品造成污染  這類物質(zhì)能不同程度地起到殺菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各種物理、化學(xué)性質(zhì)的改變。常用的防腐劑主要有甲醛、苯甲酸、水楊酸、硼酸及其鹽類、過(guò)氧化氫、亞硝酸鈉、重鉻酸鉀、雙氧水等。我國(guó)食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))在乳粉中的最大檢出量為2.0mg/kg（GB2762-2005）。
        為了達(dá)到防腐的效果，一些不法分子也常向乳制品中添加抗生素和農(nóng)藥。常用的抗生素如青霉素、鏈霉素、四環(huán)霉素、紅霉素、氨芐霉素等[14]。長(zhǎng)期攝入抗生素殘留超標(biāo)的牛奶可對(duì)人類造成蓄積性中毒、過(guò)敏、破壞人體胃腸道菌群平衡、使人體病原菌耐藥性增加、影響免疫功能等危害[15]。常添加的農(nóng)藥如敵敵畏等。如果食用了農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的牛奶，將有可能導(dǎo)致人有機(jī)磷農(nóng)藥中毒。
        1.2.3 細(xì)菌超標(biāo)對(duì)乳制品造成的污染  在原料奶中，活的細(xì)菌，例如以金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、志賀菌和沙門(mén)菌為主的消化道致病菌，會(huì)產(chǎn)生外毒素，經(jīng)過(guò)高溫殺毒后，這些細(xì)菌都會(huì)被徹底殺死。但這些死細(xì)菌被分解后還會(huì)形成微量的內(nèi)毒素，一經(jīng)食用會(huì)造成急性食物中毒。導(dǎo)致這種結(jié)果的原因可能來(lái)自于奶牛飼養(yǎng)衛(wèi)生環(huán)境較差、殺滅菌等生產(chǎn)工藝沒(méi)有達(dá)到要求、包裝材質(zhì)和密封性差、貯運(yùn)條件不規(guī)范等。巴氏殺菌溫度如達(dá)不到設(shè)定溫度，也會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌含量超標(biāo)。
        1.2.4 加工設(shè)備生產(chǎn)車(chē)間清潔不徹底對(duì)乳制品的污染  如果不注意基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生，管道、加工器具、設(shè)備的清洗和消毒，都會(huì)影響乳制品的質(zhì)量。加工試劑在生產(chǎn)加工過(guò)程也可能造成污染，如在管道和設(shè)備清洗中，清潔劑等加工試劑沒(méi)完全水洗干凈，誤入牛奶產(chǎn)品，人們食入被污染的奶，會(huì)造成急性食物中毒。乳粉加工過(guò)程中流化床及粉篩，管道，粉倉(cāng)有細(xì)菌，篩網(wǎng)中有金屬絲混入，也將會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染。
        1.3 產(chǎn)品包裝操作對(duì)乳制品造成的污染  在包裝過(guò)程中也注意包裝環(huán)境保證無(wú)菌，比如包裝間內(nèi)消毒滅菌，設(shè)定和維持無(wú)菌空氣的溫度和壓力。并根據(jù)產(chǎn)品性狀以及貯存保鮮的要求選用合適的、綠色安全的包裝材料。包裝材料的雙氧水滅菌不徹底或無(wú)菌環(huán)境的破壞導(dǎo)致微生物的污染和繁殖，對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害。包裝環(huán)境不清潔及包裝過(guò)程不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）而引入細(xì)菌。
        1.4 運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)乳制品造成的污染  運(yùn)輸過(guò)程中外包裝受損，微生物侵入，都將直接影響乳的質(zhì)量。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止陽(yáng)光直射，溫度不宜升高或少升高，溫度的升高會(huì)加快微生物繁殖。運(yùn)輸途中也應(yīng)盡量避免灰塵和雨露。如果噴碼油墨含有有毒物質(zhì)，則有可能對(duì)產(chǎn)品造成污染。
        1.5 銷售過(guò)程中對(duì)乳制品造成的污染  銷售過(guò)程中如果冷鏈不健全則會(huì)造成產(chǎn)品中微生物迅速生長(zhǎng)。另外，消費(fèi)者安全意識(shí)薄弱，產(chǎn)品買(mǎi)回家沒(méi)有繼續(xù)冷鏈儲(chǔ)存，產(chǎn)品超過(guò)保質(zhì)期繼續(xù)食用，這些都是應(yīng)當(dāng)注意的食用安全問(wèn)題。
        2  針對(duì)乳制品質(zhì)量不安全的因素的對(duì)策
            我國(guó)乳業(yè)發(fā)展較快，而且也帶動(dòng)了一些其他產(chǎn)業(yè)，如飼料加工業(yè)、乳業(yè)機(jī)械行業(yè)、包裝業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等，為我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了貢獻(xiàn)；與此同時(shí)一些乳制品企業(yè)也出現(xiàn)了一些安全問(wèn)題。因此，應(yīng)當(dāng)盡快的解決這些問(wèn)題，以使我國(guó)乳業(yè)更好的發(fā)展，從而成為在國(guó)際市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)業(yè)。維護(hù)乳制品良好的秩序，需要有足夠令消費(fèi)者信服的第三方介入，國(guó)家或政府機(jī)關(guān)或其關(guān)認(rèn)可的機(jī)構(gòu)可以承擔(dān)起這個(gè)職責(zé)。此外，政府也要制定法律法規(guī)來(lái)約束生產(chǎn)者的行為。
        2.1  監(jiān)管體系
        2.1.1 政府的職責(zé)  政府管制是具有法律地位的，相對(duì)獨(dú)立的政府管制者(機(jī)構(gòu))，依照一定的法規(guī)對(duì)被管制者(主要是企業(yè))所采取的一系列行政管理與監(jiān)督行為。政府在維護(hù)食品安全方面扮演著重要的不可缺少的地位。國(guó)家有關(guān)食品安全監(jiān)管的部門(mén)主要有：衛(wèi)生部法制與監(jiān)督司、疾病控制司，農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局，科技部農(nóng)村與社會(huì)發(fā)展司，國(guó)家環(huán)?？偩挚萍紭?biāo)準(zhǔn)司，國(guó)家質(zhì)檢總局進(jìn)出口食品安全局等部門(mén)。政府應(yīng)當(dāng)建立健全的有關(guān)法規(guī)，促進(jìn)食品質(zhì)量安全管理走向法治化軌道。2009-06-01，我國(guó)頒布實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》取代《食品衛(wèi)生法》，明確了新的食品安全的監(jiān)管機(jī)制。目前我國(guó)正在清理修訂現(xiàn)有規(guī)章制度，制定配套法規(guī)規(guī)章，加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，強(qiáng)化食品生產(chǎn)、加工、流通各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全意識(shí)，規(guī)范食品質(zhì)量安全管理行為，使監(jiān)管工作政出有門(mén)、有法可依。
        2.1.2 行業(yè)協(xié)會(huì)的職能  行業(yè)協(xié)會(huì)是企業(yè)和政府之間的橋梁和紐帶，起著規(guī)范行業(yè)行為，對(duì)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員提出自律要求的責(zé)任。行業(yè)協(xié)會(huì)也是一個(gè)行業(yè)整體利益的代表，行業(yè)協(xié)會(huì)作為乳品行業(yè)的中介組織，應(yīng)當(dāng)不斷加強(qiáng)自身建設(shè)，來(lái)維護(hù)全行業(yè)的利益，為乳品企業(yè)提高乳品質(zhì)量安全水平，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、質(zhì)量認(rèn)證、咨詢等方面提供和做好各項(xiàng)服務(wù)。行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)建立和完善保障乳品安全的行業(yè)自律機(jī)制，樹(shù)立和形成良好的行業(yè)風(fēng)氣，提高乳品質(zhì)量安全發(fā)揮重要的作用。
        2.2 企業(yè)的自身管理  乳制品是關(guān)系千家萬(wàn)戶的日常終端消費(fèi)品，如何保證產(chǎn)品的安全不僅關(guān)系到廣大消費(fèi)者健康與安全，更關(guān)系到乳品企業(yè)的生存發(fā)展與前途命運(yùn)。因此，良好食品安全保證與控制體系是企業(yè)的立身之本，各個(gè)乳品企業(yè)自己應(yīng)當(dāng)也進(jìn)行安全控制，為乳制品的安全生產(chǎn)把好關(guān)。企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中運(yùn)用GMP、HACCP等科學(xué)的管理方法，從給牛喂養(yǎng)的飼料及飲用水、奶牛本身、擠奶過(guò)程及方式、原料乳的貯存、生產(chǎn)加工、包裝和運(yùn)輸，及擠奶人員自身狀況等幾方面進(jìn)行危害控制。由食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)定期或不定期的進(jìn)行必要的抽樣檢查，并將抽查結(jié)果報(bào)告當(dāng)?shù)匦姓芾聿块T(mén)，從而做到出現(xiàn)問(wèn)題盡早發(fā)現(xiàn)。
        2.3 法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系  以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，并針對(duì)我國(guó)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制訂、修訂乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《食品安全法》第二十一條的規(guī)定，經(jīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查，我國(guó)于2010年發(fā)布了《生乳》(GB19301-2010)，《乳粉》（GB19644-2010）等66項(xiàng)乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在乳制品標(biāo)準(zhǔn)制定方面應(yīng)做到逐步完善并與國(guó)際接軌。
        2.4  監(jiān)測(cè)評(píng)估體系  從生產(chǎn)過(guò)程潛在危害入手和食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)警示范圍和內(nèi)容、分級(jí)、啟動(dòng)機(jī)制等要素，開(kāi)展乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)警研究，并建立一個(gè)乳制品安全預(yù)警與分析系統(tǒng)。目的是對(duì)隱患進(jìn)行預(yù)警預(yù)測(cè)，隨時(shí)監(jiān)控食品生產(chǎn)、加工行業(yè)，對(duì)一些不正常的現(xiàn)象進(jìn)行分析，借助計(jì)算機(jī)的強(qiáng)大功能，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全實(shí)時(shí)監(jiān)控，并通過(guò)網(wǎng)絡(luò)將食品安全警情及時(shí)通報(bào)給各級(jí)相關(guān)人員，以預(yù)防和減少食品安全事件的發(fā)生。設(shè)計(jì)該系統(tǒng)的基本思路是將乳制品安全狀態(tài)分解成不同的、可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)推導(dǎo)出來(lái)的指標(biāo)（設(shè)定這些指標(biāo)的正常范圍），并設(shè)置其出現(xiàn)異常的閾值，然后由系統(tǒng)來(lái)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)這些指標(biāo)，并對(duì)超過(guò)正常范圍，突破閾值的進(jìn)行警告或警報(bào)[16~18]。
        按照 “十二五”食品安全行動(dòng)計(jì)劃，對(duì)上架的食品實(shí)施全程可追溯。從生產(chǎn)到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)可相互追查的原則。建立乳品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)記錄制度，對(duì)乳品供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的來(lái)源與方向，可以從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)追蹤檢查產(chǎn)品，有利于監(jiān)測(cè)任何對(duì)人類健康和環(huán)境的影響。如果一旦發(fā)生不可預(yù)測(cè)的不良影響需要將產(chǎn)品撤出市場(chǎng)時(shí)，可以在危險(xiǎn)發(fā)生之前采取應(yīng)對(duì)措施，從而達(dá)到預(yù)防效果。
        2.5  技術(shù)支撐  建立和完善乳品檢驗(yàn)檢測(cè)體系，并根據(jù)乳品質(zhì)量檢測(cè)制度強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，讓標(biāo)準(zhǔn)落到實(shí)處。建立層次合理、布局廣泛的檢測(cè)網(wǎng)點(diǎn)。并進(jìn)一步完善供應(yīng)鏈中各環(huán)節(jié)的自檢、社會(huì)中介檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)接受委托的檢驗(yàn)和政府部門(mén)監(jiān)督抽檢相結(jié)合的檢驗(yàn)檢測(cè)體系，定期或不定期開(kāi)展奶牛飼養(yǎng)、奶牛疾病防治、乳品生產(chǎn)、加工過(guò)程以及貯運(yùn)和銷售各環(huán)節(jié)安全狀況的監(jiān)測(cè)。建立快速檢測(cè)技術(shù)，試劑盒的使用，保證上市乳品質(zhì)量安全符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求。