國內(nèi)外食品行業(yè)都把微生物作為評價食品安全的一個重要指標(biāo)，食品安全管理體系也把它作為一項保證食品安全的重要驗證手段。

因此在這里我也談一下如何控制熟肉制品加工中微生物的污染：

一、做好原輔材料的驗收、評審工作

1、熟肉制品根據(jù)口感、口味的不同，在制作過程中可能添加了很多的原輔材料，如市場上非常流行的火鍋料，里面可能就添加了雞蛋、面包屑、圓蔥、姜、味精、淀粉等輔材料，而這些輔材料在投入生產(chǎn)使用之前就要進(jìn)行評審、驗證，確保它們投入時沒有協(xié)帶任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

2、原輔材料如果是在產(chǎn)品熟制以后添加，如熟制以后的肉串要再蘸上醬料，這時就要對所使用的醬料進(jìn)行微生物的檢測，只有合格的醬料才能用于熟肉環(huán)節(jié)的肉制品使用，不合格退回廠家或者是對該批醬料重新進(jìn)行加熱處理，重新檢測合格后再使用。

3、有些原輔材料如黑胡椒內(nèi)有的就含有耐熱的芽胞桿菌，這種菌非常頑固，產(chǎn)品經(jīng)過普通的蒸煮或油炸加熱以后，細(xì)菌總數(shù)還是很高，有的能高達(dá)106個/g或107個/g，因此這類的原輔材料使用之前首先要對它進(jìn)行高溫、高壓滅菌，微生物檢測合格后再用于生產(chǎn)加工。

4、產(chǎn)品包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產(chǎn)品接觸的內(nèi)包裝，要定期檢測驗證，防止包裝材料對產(chǎn)品造成污染。

二、熱處理（蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等）工作要充分

1、加熱前要確認(rèn)所需要加熱的條件（如蒸汽、油溫、水溫等）是否達(dá)到要求，設(shè)備設(shè)施是否良好運轉(zhuǎn)，然后再對產(chǎn)品進(jìn)行熱處理，只有完全熟制的產(chǎn)品，微生物才會被徹底消滅。

2、熱處理前要確認(rèn)加熱設(shè)備，找出加熱設(shè)備的溫度最低點，以確保整個加熱設(shè)備內(nèi)的產(chǎn)品都能完全熟制。

產(chǎn)品加熱后測溫時，要取設(shè)備內(nèi)相應(yīng)溫度最低點的產(chǎn)品，溫度最低點的產(chǎn)品中心溫度達(dá)到要求了，同一加熱設(shè)備內(nèi)其它方位的產(chǎn)品中心溫度也就達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求了。

3、熱處理時要保證加熱后的產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到70℃以上至少保持1分鐘以上，測溫時要找相對肉塊大一點的測拭，溫度計插入肉塊內(nèi)測溫時要注意只能前進(jìn)，不能回抽，有的測溫員發(fā)現(xiàn)溫度達(dá)不到要求，就將溫度計抽出來重新插入或?qū)囟扔嬏筋^往回抽取，以希望產(chǎn)品溫度達(dá)到要求，這都是不正確的操作。

4、必要時跟蹤驗證加熱后產(chǎn)品的微生物情況，有條件的可以對加熱后的產(chǎn)品做蛋白變性檢測試驗，以確認(rèn)產(chǎn)品的熟制情況。

三、加強(qiáng)車間熟區(qū)的衛(wèi)生管理工作

熟肉制品加工廠嚴(yán)格的衛(wèi)生操作條件是對微生物生存不利的，特別是經(jīng)過清洗和消毒滅菌工作，可使產(chǎn)品中微生物數(shù)量明顯下降，甚至可以使微生物完全清除。

正常情況下，在加工過程中主要加強(qiáng)以下環(huán)節(jié)的清洗消毒工作：

1、注重速凍機(jī)的清洗消毒工作，速凍機(jī)清理消毒不徹底很容易造成產(chǎn)品嚴(yán)重的交叉污染，速凍機(jī)是車間所有設(shè)備中最易藏污納垢、最不易清洗消毒的地方，是清理消毒時間最長的設(shè)備，正常情況下速凍機(jī)的清理消毒是在一天工作完畢的晚上進(jìn)行，而此時又是管理人員靠不上的時間，也是最易被車間消毒人員所忽略地方，因此速凍機(jī)的清理工作要找認(rèn)真負(fù)責(zé)的人員擔(dān)當(dāng)。

2、定時對車間內(nèi)與食品接觸面有關(guān)的設(shè)備、設(shè)施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進(jìn)行消毒。

3、定時對加工人員手（手套）、工作服進(jìn)行清洗消毒；定時對車間天棚、墻壁、地面、地溝進(jìn)行清洗消毒；定時對車間空氣進(jìn)行臭氧消毒。

四、加強(qiáng)操作人員的技術(shù)培訓(xùn)

在一般衛(wèi)生良好的情況下，肉品中含有微生物的總數(shù)不會有明顯的增多，如果殘留在肉品中微生物在加工過程中有繁殖的機(jī)會，就會出現(xiàn)微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象。

因此要對各工序加工人員進(jìn)行必要的技術(shù)培訓(xùn)，要求他們操作要熟練，盡量減少肉品在手中停留的時間，或肉品積壓在車間環(huán)境中時間太長，加熱后的產(chǎn)品要盡快入速凍，出速凍后的產(chǎn)品要盡快包裝入庫，這樣，提高加工速度，縮短加工時間。

五、加強(qiáng)以下各環(huán)節(jié)的控制工作

1、原料貯存間溫度、滾揉腌制間溫度、熱處理后產(chǎn)品中心溫度、速凍機(jī)（庫）溫度、速凍后產(chǎn)品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫溫度。

2、加強(qiáng)加工車間用水的管理和消毒。

肉制品生產(chǎn)過程中，如果直接應(yīng)用未經(jīng)凈化消毒的天然水（尤其是地面水），則會有可能有較多的微生物污染，同時還有可能有其它污染物和有毒物質(zhì)污染，熟食加工廠要定時對加工用水進(jìn)行消毒和檢測。

3、加強(qiáng)加工人員的微生物知識培訓(xùn)工作。

讓所有加工人員了解微生物的基本知識，了解微生物的生存條件以及微生物的傳播途徑，充分掌握在熟肉產(chǎn)品加工過程中微生物的生長規(guī)律和特點，讓每個加工人員都明白，在加工過程中如何操作才能有效控制微生物生長，這對指導(dǎo)熟肉制品的衛(wèi)生安全生產(chǎn)有重要意義。