摘要：闡述了我國食品中農(nóng)藥殘留的現(xiàn)狀及農(nóng)藥殘留引起的食品安全問題，并在此基礎(chǔ)上提出了一些控制食品中農(nóng)藥殘留的對策。
        關(guān)鍵詞：農(nóng)藥殘留；現(xiàn)狀；食品安全；對策
        農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成的或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。
        農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體,衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量為殘留量。農(nóng)副產(chǎn)品上的殘留量超過限量，人畜長期食用后會引起慢性中毒或病變，直接或間接影響人們的身體健康。因此，控制降低農(nóng)藥殘留，發(fā)展農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)已成為當(dāng)前亟待解決的問題。
        一、食品中農(nóng)藥殘留的途徑
        農(nóng)藥殘留有三個途徑。
        1. 施藥后直接污染。農(nóng)作物，農(nóng)產(chǎn)品，畜禽直接施用農(nóng)藥而被污染，以蔬菜和水果受污染最嚴(yán)重。 a. 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，農(nóng)藥直接噴灑于農(nóng)作物的莖，葉，花和果實表面，部分農(nóng)藥被作物吸收進入植株內(nèi)部，以皮，殼，根莖殘留多。 b. 獸醫(yī)臨床上，使用廣譜驅(qū)蟲和殺螨物時，若用量過大被動物吸收。c. 農(nóng)產(chǎn)品儲藏中，施用農(nóng)藥造成食用農(nóng)產(chǎn)品直接污染。
        2.從環(huán)境中吸收。農(nóng)田，草場和森林施藥后，有40 %-60%農(nóng)藥降落至土壤，5%-30%的藥劑擴散與大氣中。 a.從土壤中吸收； 植物通過根莖部從土壤中吸收，胡羅卜，馬鈴薯等塊莖或根用食物的可食部分。b.從水體中吸收；水體被污染后，魚，蝦，貝和藻類等水生生物從水體中吸收農(nóng)藥。污染水灌溉，使農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。c.從大氣中吸收；雖大氣中農(nóng)藥含量甚微，經(jīng)大氣飄浮，降雨等污染土壤和水源，進而污染生物。
        3.  通過食物鏈污染，農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈傳遞時可發(fā)生生物濃集，生物積累和生物放大致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。
        4.其它途徑 a. 加工和儲藏重污染；容器，運輸工具等污染引起。b. 意外污染；如伊拉克，因食入用農(nóng)藥處理過的小麥磨成粉制成面包而因起中毒。c. 非農(nóng)用殺蟲劑；滅蚊劑、驅(qū)蟲劑殺蟑螂劑進入食品廠，醫(yī)院，家庭等，使食品受農(nóng)藥污染機會多。
        農(nóng)藥在防治病蟲害，去除雜草，控制人畜傳染病，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量等方面起著積極作用，農(nóng)藥 的發(fā)明和使用無疑大大提高了農(nóng)作物的產(chǎn)量， 但隨著農(nóng)藥的大量及不合理地使用，食品中的農(nóng)藥殘留對人類健康造的負面影響也日益顯露出來，我國是農(nóng)業(yè)大國，為確保農(nóng)業(yè)豐收，每年約有2l萬噸近400種農(nóng)藥加工成 1000多種劑型施于農(nóng)作物， 居世界首位，由于使用農(nóng)藥每年減少了1 5％左右 的農(nóng)產(chǎn) 品損失。但農(nóng)藥使用量及品種的不斷增加，加之有些 農(nóng)藥不易分解，如六六六，D DT等，使農(nóng)作物、畜禽、水產(chǎn)等動植物體內(nèi)受到不同程度的污染，通過食物鏈 、富集作用，危害人體的生命健康與食品安全。現(xiàn)代 醫(yī)學(xué)研究證明，在致癌因素中，環(huán)境因素約占80％；在環(huán)境因素中，有毒化學(xué)物質(zhì)污染約占80％；而在有毒化學(xué)物質(zhì)中，有毒有機物(主要為農(nóng)藥)約占95％以上。由于歷史、經(jīng)濟和技術(shù)的原因，目前我國高 毒農(nóng)藥產(chǎn)量占相當(dāng)大的比例，品種也比較多，主要是 殺蟲劑、殺鼠劑和殺菌劑。與我國目前農(nóng)藥使用狀況 極不相適應(yīng)的是食品農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)缺乏和監(jiān)測技術(shù)落后的現(xiàn)狀。到1999年我國正式頒布的食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)只有33個，包括66種農(nóng)藥，與目前使用近400種農(nóng)藥的現(xiàn)狀相差很遠。農(nóng)藥殘留指使用農(nóng)藥后殘留于生物體，農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥及其有毒的代謝物的總量。研究農(nóng)藥殘留的成分和數(shù)量及其對人、畜、其他生物 和環(huán)境可能造成的毒害和污染，目的是通過科學(xué)合理使用農(nóng)藥以減少其對環(huán)境的污染及對人畜和生態(tài)等的不良影響。
        二、食品中農(nóng)藥殘留的種類
        對人類影響最大的也是最多的農(nóng)藥有有機氯農(nóng)藥，有機磷農(nóng)藥擬除蟲菊酯類農(nóng)藥等。
        有機氯農(nóng)藥：六六六(六氯環(huán)己烷)，DDT(對氯苯基三氯乙烷)，三氯殺螨醇等為常用的有機氨農(nóng)藥。其特點是：非常穩(wěn)定，揮發(fā)性小，不易分解，耐高溫，日照，酸性環(huán)境下均難降解，屬于高殘毒農(nóng)藥。在土壤中殘留的時間很長，即使停止使用有機氯農(nóng)藥以后，農(nóng)作物仍會繼續(xù)從土壤中吸收有機氯農(nóng)藥，生產(chǎn)的糧食和蔬菜在相當(dāng)長一段時間內(nèi)仍會殘留農(nóng)藥。有機氯的脂溶性強，不溶于或者微溶于水，因此有機氯在動植物體內(nèi)的主 要蓄積部位是富含脂肪的組織和谷類，水果的外皮等 富含蠟質(zhì)的部分。食品中有機氯殘留的總情況是：動物食品的殘留量高于植物性食品；脂肪多的食品高于脂肪少的；豬肉高于牛羊兔肉；水產(chǎn)品種淡水的高于海水的，池塘的高于河湖的；植物性食品中植物油高于糧食；糧食高于蔬菜；蔬菜高于水果。煙葉中也含 有機氯。有機氯在食品中的殘留，不會因貯存加工烹調(diào)而減少。因此，長期攝人有機氯殘留的食物，將使人體有機氯蓄積量增加。在人體內(nèi)，有機氯農(nóng)藥殘留主要蓄積在脂肪組織和肝臟中，甚至人乳中也檢出六六六。人體脂肪中的已貯存的有機氯農(nóng)藥即使不 再增加， 也須經(jīng)幾十年才能降到較低水平。
        有機磷農(nóng)藥：有機磷農(nóng)藥是人類最早合成而且至今仍在廣泛使用的一類殺蟲劑。也是目前我國使用最主要的農(nóng)藥之一。有機磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷、毒死稗和甲拌磷等；而后逐 步開發(fā)了許多高效低毒低殘留品種，如樂果、敵百蟲、敵敵畏、馬拉硫磷、二嗪磷和殺螟松等，成為農(nóng)藥的一大家族。有機磷農(nóng)藥發(fā)展較快、品種多、使用廣， 至已有6余種。由于有機磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界極易分解，在生物體內(nèi)能迅速分解，殘留的時間短，所以慢性中毒較為少見。在食品中的殘留情況：與有機氯相比數(shù)量甚微， 殘留時間也較短。一般根類或塊莖類作物比葉菜類或豆類的豆莢部分殘留時間長。蔬菜，水果中有機磷一般經(jīng)7～10d大致能消失一半。有機磷農(nóng)藥主要殘留在水果和蔬菜的外皮，經(jīng)過洗滌和去皮都能減少殘留。如馬鈴薯洗滌去皮，可去掉馬拉硫磷99％，食品經(jīng)過加工亦可減少殘留。菠菜中的對磷硫煮沸后能消除61％。但有機磷在哺乳動物體內(nèi)，主要因抑制膽堿酯酶而引起神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，作用為神經(jīng)紊震顫，精神錯亂，語言失常等表現(xiàn)，不容忽視。
        擬除蟲菊酯類農(nóng)藥：除蟲菊酯和擬除蟲菊酯類殺蟲劑在光和土壤微生物的作用下很容易轉(zhuǎn)化為極性化合物， 不易造成污染，所以近些年來使用擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的趨勢逐漸增加。例如，天然除蟲菊酯類成分在土壤中的殘留期不足1d ，擬除蟲菊酯類成分在農(nóng)作物中的殘留期為 7 ～3 0 d 。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥在噴施時與果實、谷物直接接觸，是造成其污染的主要原因，它主要集中 在果皮上。我國是茶葉生產(chǎn)大國，在茶葉種植過程中 使用多種擬除蟲菊酯農(nóng)藥，例如聯(lián)苯菊酯，氯菊酯，氯 氰菊酯，功夫菊酯等。此類農(nóng)藥毒性一般較大且有蓄積性，中毒表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和皮膚刺激癥狀。
        有機氮農(nóng)藥：氨基甲酸酯類如呋喃丹( 2，3 一二氫一 2，2 一二 甲基一7一苯并呋喃基一甲基氨基甲酸酯)，西維因(1一萘基一N一甲基氨基甲酸酯)，速滅威(間一甲苯基一N一甲基一氨基 甲酸酯) 和其他含氮有機農(nóng)藥如多菌靈，托布津是有常用的有機氮農(nóng)藥。特點為殺蟲能力強， 作用快，易分解，毒性低。其毒性機理與有機磷類似，能抑制膽堿酯酶，但有可逆性，能很快恢復(fù)正常，故比有機磷安全。在食品中殘留情況大致與有機磷相似。托布津在植物體內(nèi)能迅速代謝為多菌靈，二者均為廣譜，高效，低毒，低殘的內(nèi)吸附性殺蟲劑。曾經(jīng)考慮用氨基甲酸酯類農(nóng)藥代替有機磷農(nóng)藥，但西維因，多菌靈在外界環(huán)境中可被亞硝化，形成亞硝化合物致癌，又會給生物體帶來其他的危害。
        三、食品中農(nóng)藥殘留的來源
        農(nóng)藥殘留的主要來源有三個：
        一是使用農(nóng)藥對作物的直接污染。農(nóng)田施藥后，藥劑可能粘附作物表皮，也可能滲透到作物組織內(nèi)部并輸送到全株，經(jīng)過一定時間，這些農(nóng)藥將逐漸被降解消失。但如果藥劑性能穩(wěn)定，即可長期殘留在植物體內(nèi)。滲透強的不僅殘留量大，污染程度也很大，可直達果實內(nèi)層。用藥次數(shù)多、用藥量大或用藥間隔時間短，產(chǎn)品殘留量就會增大。
        二是作物從污染環(huán)境中對農(nóng)藥的吸收。在農(nóng)田施藥過程中，直接降落在作物上的藥量只占一小部分，大部分則散落在土壤中，或漂移到空氣里，或被水流沖刷到塘、湖和河流中，造成了嚴(yán)重的環(huán)境污染，有些農(nóng)藥在土壤中殘存幾年甚至十幾年，作物從根部吸收或葉片代謝吸收空氣中殘留的藥劑或被污染的水源灌溉作物，都會引起農(nóng)藥殘留量增大。
        三是由于食物鏈的作用農(nóng)藥在生物體內(nèi)聚集。畜禽魚類體內(nèi)農(nóng)藥殘留主要是取食大量被農(nóng)藥污染的飼料，造成體內(nèi)農(nóng)藥聚集。
        四、農(nóng)藥殘留引起的食品安全問題
        農(nóng)藥的大量施用使環(huán)境受到嚴(yán)重污染。環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈傳遞并富集，進入人體，造成對人體健康的危害。危害程度課分為急性毒性、慢性毒性和特殊毒性。食用噴灑高毒農(nóng)藥不久的蔬菜和水果，或者使用因農(nóng)藥中毒而死亡的畜禽肉品和水產(chǎn)品，會引起急性中毒；長期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥在人體內(nèi)逐漸蓄積，最終導(dǎo)致機體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒；有些農(nóng)藥如敵敵畏、敵百蟲、樂果等具有潛在的“三致”作用。
        我國蔬菜、水果中濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重。即使國家明文規(guī)定禁止使用的農(nóng)藥如甲胺磷、甲基對硫磷，農(nóng)民仍然使用，因而由于農(nóng)產(chǎn)品中高毒農(nóng)藥殘留量超標(biāo)造成的中毒事件屢屢發(fā)生。據(jù)了解，近10年來，我國每年平均僅因蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)、使用工業(yè)鹽等發(fā)生的群體性食物中毒事件就有150次左右。2005年1月，湖南省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)僧一起因食用油農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，造成829名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛、頭暈不適等中毒癥狀。2005年4月，廣州增城市石灘鎮(zhèn)三江第二中學(xué)的30多名學(xué)生，在學(xué)校食堂因食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)青菜后，出現(xiàn)急性頭暈、嘔吐等癥狀。2006年，常州一個月連發(fā)5起食物中毒事件，中毒原因均為細菌性和農(nóng)藥殘留中毒；8月3日，武漢市新洲陽邏居民8人因食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的竹葉菜中毒。由此可見，農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的食物中毒事件隨時都可能發(fā)生。更讓人不安的是，長期的農(nóng)藥殘留在人體內(nèi)蓄積，引起不易察覺的慢性中毒和“三致”作用。
        五、減少農(nóng)藥殘留的措施
        要減少農(nóng)副產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量，應(yīng)采取的措施也有三個：
        一、防止和減少農(nóng)藥對糧食、果樹、蔬菜等農(nóng)作物的直接污染，要根據(jù)農(nóng)藥的性質(zhì)嚴(yán)格限制使用范圍，嚴(yán)格掌握用藥濃度、用藥量、用藥次數(shù)等，嚴(yán)格控制作物收獲前最后一次施藥的安全間隔期，使農(nóng)藥進入農(nóng)副產(chǎn)品的殘留盡可能的減少。
        二、防止和減少農(nóng)藥在環(huán)境中轉(zhuǎn)移的間接污染而導(dǎo)致農(nóng)副產(chǎn)品中的殘留。農(nóng)藥在環(huán)境中的轉(zhuǎn)移過程十分復(fù)雜，但主要途徑是水流傳帶、空氣傳帶、生物傳帶。應(yīng)嚴(yán)禁農(nóng)藥對水域的污染，嚴(yán)禁廢氣對空氣的污染，風(fēng)力較大時盡可能的不用或少用農(nóng)藥。通過這些辦法減少、阻礙農(nóng)藥的轉(zhuǎn)移污染。
        三、防止和減少農(nóng)藥在生物體內(nèi)的聚集，主要是不使用農(nóng)藥殘留量大飼料喂養(yǎng)畜禽，這樣乳蛋產(chǎn)品殘留量就會大大減少。
        如何去解決或者是改善農(nóng)藥殘留的問題已經(jīng)是人們最關(guān)心的問題。
        一、確定農(nóng)藥殘留量限量 。由于有機農(nóng)藥在我國短期內(nèi)還不能普及，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)又以無公害，無污染或少污染為目標(biāo)， 所以開發(fā)新農(nóng)藥時，除了急性毒性外，還必須進行大鼠亞急性毒性或慢性毒性試驗，以期找出長期飼養(yǎng)條件下不使供試動物發(fā)生不正常生理狀態(tài)的最大劑量，即最大無作用劑量，再算出農(nóng)藥對人體的膳食習(xí)慣及田間試驗資料，算出每個農(nóng)藥在某類(種) 作物上的最高殘留限量 ( MRC)，以每公斤農(nóng)產(chǎn)品中所含有農(nóng)藥的毫克數(shù)表示( mg ／ k g ) 。由各國政府按法規(guī)公布，農(nóng)產(chǎn)品和食品中的農(nóng)藥殘留不超過MRC，對食用者是安全的，一般稱為" 農(nóng)藥殘留量未超標(biāo)。
        二、加強農(nóng)藥管理，我國對農(nóng)藥的管理起步很晚。在1982年才由幾個部委聯(lián)合制定了《農(nóng)藥登記規(guī)定》。該規(guī)定的主要內(nèi)容只是要求國內(nèi)生產(chǎn)的農(nóng)藥新產(chǎn)品投產(chǎn)前必須進 行登記，未經(jīng)批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥不得生產(chǎn)、銷售和使用以及外國廠商向我國銷售農(nóng)藥必須先行登記。該規(guī)定的實施，對我國多年來在農(nóng)藥生產(chǎn)與銷售上的混亂局面起到了一定程度的控制作用。然而，這個文件的核心內(nèi)容仍然是限于農(nóng)藥在生產(chǎn)、經(jīng)營與使用方面的管理。而對于那些已登記的農(nóng)藥品種，投入使用進入環(huán)境以后對生態(tài)環(huán)境是否造成污染、對人體健康是 否造成危害、已經(jīng)造成污染與危害的農(nóng)藥品種如何進行控制等在該條例中仍然沒有涉及到。同時，于1998年9月在聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署與世界糧農(nóng)組織倡 導(dǎo)與推動下，由60多個國家政府參與簽定的國際貿(mào)易中對某些有害化學(xué)品和農(nóng)藥采用事先通知同意程序，列入的 5種有機磷農(nóng)藥品種，即甲胺磷、久效磷、對硫磷、甲基對硫磷和磷胺，目前在我國正被廣泛使用， 并在病蟲害防治中占有主導(dǎo)地位。還有一些在國外已被禁用，并被確認(rèn)為具有致癌、致畸以及致突變性作用的除草劑品種，在我國仍未做到禁用。因此，從某種意義上來說，大量農(nóng)藥進 入環(huán)境后， 如何進行有效的監(jiān)督管理在我國目前還是 個空白。由此可見， 切實加強農(nóng)藥的環(huán)境管理是刻不 容緩的大事。
         三、加快農(nóng)藥殘留檢測速度。農(nóng)藥殘留分析是復(fù)雜混合物中痕量組分的分析技術(shù)，農(nóng)藥殘留分析方法既需要精細的微量操作手段，又需要高靈敏度的痕量檢測技術(shù)。1960年代后氣相色譜技術(shù)得到飛速發(fā)展，許多高靈敏的檢測器開始應(yīng)用，解決了過去許多難以檢測的農(nóng)藥殘留問題。1970年代末，特別是 1 9 8 0年代，高效液相色譜的發(fā)展拓寬了農(nóng)藥殘留的分析范圍?，F(xiàn)階段，毛細管氣相色譜和高效液相色譜及其聯(lián)用技術(shù)仍然是農(nóng)藥殘留分析的主要手段。食品的農(nóng)藥殘留分析中分離和測定技術(shù)包括固相萃取、超臨界流體萃取、基質(zhì)固相分散、氣相色譜、高效液相色譜、超臨界流體色譜以及近年來發(fā)展起來的免疫分析技術(shù)… 加大水果蔬菜上農(nóng)藥殘留檢測力度，加強市場上蔬菜農(nóng)藥殘留的監(jiān)控是非常重要的，在許多發(fā)達國家，由于蔬菜生產(chǎn)基地相對集中，批發(fā)商將蔬菜運到 銷售地點后，即貯存在倉庫中，同時向地方政府所屬的殘留檢測部門申請檢測， 檢測部門有相對充分的時間對抽檢的樣本用理化方法(氣相色譜、液相色譜等)進行分析，合格者允許進入市場銷售，不合格者，就地銷毀。
        四、研究開發(fā)處理食品中農(nóng)殘的產(chǎn)品并掌握簡易的處理方法。蔬菜農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)從外觀上是很難辨別的。蔬菜通過泡、洗、燙、削等簡易方法可有效清除蔬菜上殘留農(nóng)藥。如菠菜、 青菜等可放在水池中漂洗，一邊 沖洗，一邊排水；土豆等可削掉皮后再用水漂洗；還有的如青椒、芹菜等可以在炒之前用開水燙一下。這些方法簡單有效、易于掌握。建議消費者采用以下辦法：(1)選購當(dāng)令盛產(chǎn)的蔬果。(2)不要偏食某些特定的蔬果。(3)改掉購買外型美觀的蔬果的習(xí)慣。(4)選購使用農(nóng)藥較少的蔬果， 如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜等。( 5 ) 當(dāng)發(fā)現(xiàn)蔬果表面有藥斑或有刺鼻化學(xué)藥 劑味道時應(yīng)當(dāng)避免購買。(6)連續(xù)性采收的蔬菜，如菜豆、小黃瓜等，由于采收間隔短，往往農(nóng)藥殘留多。 
        六、展望未來
        隨著社會的進步,人們生活水平的不斷提高,對食品的安全性要求也相應(yīng)地提高了。但隨著各種農(nóng)藥的持續(xù)應(yīng)用和新產(chǎn)品的開發(fā),農(nóng)藥殘留檢測方法的研究依舊是引起廣泛關(guān)注的課題。針對食品中農(nóng)殘的分析，SFE、MSPD等一些新的樣品前處理技術(shù)將受到青睞的同時，創(chuàng)建高效、簡單、快速的色質(zhì)聯(lián)用為主的在線分析技術(shù)將是未來的重點研究方向。農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)將向更快、更準(zhǔn)、更環(huán)保的方向開發(fā)和推廣應(yīng)用。
        與此同時，隨著檢測技術(shù)的不斷提高，食品的安全性必將隨之而不斷提高，同時也將在一定程度會減少高毒、高殘留農(nóng)藥各種食品中的使用。
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