油炸在提供加工、食用便利和美味的同時(shí),也面臨著諸多質(zhì)量和安全問(wèn)題。如何及時(shí)準(zhǔn)確判廢、甄別油脂真實(shí)性、減輕和控制煎炸過(guò)程中有害化合物超標(biāo),是當(dāng)前煎炸用油主要的質(zhì)量與安全問(wèn)題。降低含油量、控制傳統(tǒng)油炸食品的鋁害、減少油炸食品原輔料在油炸加工和貯藏過(guò)程中的劣變,是中式油炸食品亟須解決的問(wèn)題。在分析上述問(wèn)題的基礎(chǔ)上,概述了相關(guān)解決方法和措施,包括新型檢測(cè)技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)、青少年科普、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、管理與共享平臺(tái)等。