啤酒、葡萄酒和飲料中有許多揮發(fā)性化合物和風(fēng)味物質(zhì),
可以直接反映產(chǎn)品的質(zhì)量狀況,通過檢測這些化合物在生產(chǎn)
過程中的變化,可以控制在生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品質(zhì)量,確定發(fā)生
在發(fā)酵釀造過程中影響飲料產(chǎn)品最終味覺和質(zhì)量的關(guān)鍵
問題。
頂空進(jìn)樣的氣相色譜分析(HS - GC)技術(shù),是當(dāng)今世界
上應(yīng)用最廣泛的監(jiān)控啤酒、葡萄酒等釀造發(fā)酵飲料產(chǎn)品質(zhì)量
的檢測分析技術(shù)。采用HS - GC技術(shù)可監(jiān)控啤酒中的硫化物
等有害組分、有害色素及揮發(fā)性氣體,從而對啤酒、葡萄酒等
發(fā)酵飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)進(jìn)行適時(shí)安全檢測與控制(圖4) 。例
如,可以利用GC /F ID技術(shù)對啤酒進(jìn)行質(zhì)量分析監(jiān)控,快速、
準(zhǔn)確地檢出啤酒中的雜醇油含量。
2. 4 食品包裝袋有害物質(zhì)的檢測
人們在購買油分較高的食品時(shí),往往用到塑料食品包裝
袋。塑料包裝材料生產(chǎn)過程中,為增加塑料的可塑性和強(qiáng)度
及提高其透明度,往往添加多種增塑劑,其中使用量最大、最
普遍的是酞酸酯(鄰苯二甲酸酯, PAEs) 。酞酸酯在接觸到食
品中的油脂時(shí),特別是在加熱的條件下便會溶解出來,添加的
酞酸酯含量越高,被溶出的數(shù)量越多[ 5 ] 。大量的研究證實(shí),
酞酸酯對動(dòng)物和人均有慢性毒性并包括生殖與發(fā)育毒性,具
有致突變、致癌作用,是目前全球范圍內(nèi)最廣泛存在的化學(xué)污
染物之一。國內(nèi)外關(guān)于酞酸酯在環(huán)境中分布的研究已較為深
入[ 6 - 7 ] ,但酞酸酯通過各種途徑污染食品的現(xiàn)象還沒有引起
足夠的重視。利用GC /FID氣相色譜技術(shù)可對塑料食品袋及
包裝食品中的5種酞酸酯,包括鄰苯二甲酸二甲酯(DMP) 、
鄰苯二甲酸二乙酯(DEP) 、鄰苯二甲酸二丁酯(DBP) 、鄰苯二
甲酸二正辛酯(DOP)和鄰苯二甲酸二(2 - 乙基己基)酯(DE2
HP)進(jìn)行準(zhǔn)確分離和檢測。
2. 5 食用油的浸油溶劑殘留及脂肪酸組成分析
目前國內(nèi)生產(chǎn)植物食用油大多采用6 號溶劑為萃取
劑[ 8 ] ,而6號溶劑以C6 ～C8 烷烴類化合物為主要成分,并含
少量芳烴,長期接觸這些物質(zhì)會麻醉呼吸中樞,損傷皮膚屏障
功能,損害周圍神經(jīng)和造血功能[ 9 ] 。因此,加強(qiáng)對食用油生
產(chǎn)過程中的浸出原油及成品油中的溶劑殘留量的監(jiān)控,有利
于食用植物油加工環(huán)節(jié)的工藝控制,切實(shí)提高食用油的衛(wèi)生
和安全品質(zhì)。
國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以6號溶劑油為標(biāo)準(zhǔn)物配制標(biāo)準(zhǔn)溶液,以
頂空氣相色譜法(HS - GC)測定食用植物油中的殘留溶劑。
該方法能實(shí)現(xiàn)對C6 ～C8 烷烴及芳香烴類化合物進(jìn)行有效分
離及檢測。
此外,采用GC /FID法還可以對食用植物油中的30多種
脂肪酸的含量進(jìn)行測定與分析,主要是檢測分析能對人體的
營養(yǎng)狀況產(chǎn)生不良影響、具有抑制生長并引起甲狀腺肥大等
副作用的芥酸的含量(圖5) 。利用GC /FID能使30多種脂
肪酸得到較好的分離,以便準(zhǔn)確檢出特定脂肪酸。
四、展望
近年來氣相色譜技術(shù)的迅速發(fā)展使其在食品安全檢測中
被廣泛應(yīng)用,除了對上述食品中的有毒有害物質(zhì)進(jìn)行高分辨、
快速、準(zhǔn)確的檢測外,還可以利用頂空進(jìn)樣對食用植物油中的
殘留溶劑進(jìn)行檢測,使用GC /ECD或GC /MS可對肉類食品
中殘留的氯霉素以及部分致病微生物進(jìn)行檢測,利用GC /FID
可對食用焦糖色素中的4 - 甲基咪唑、食品中二噁英與多氯
聯(lián)苯、加碘食鹽中的碘、膨化食品中氯丙醇類化合物、奶粉中
硝酸鹽以及保健食品功效成分DHA、ARA和EPA[ 10 - 12 ]等組
分進(jìn)行檢測。
相信隨著色譜技術(shù)的發(fā)展,氣相色譜技術(shù)可以結(jié)合其他
檢測技術(shù)在食品安全檢測領(lǐng)域得到更好的應(yīng)用,為廣大人民
群眾把好食品質(zhì)量安全關(guān)。
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