摘要：
???????? 食品安全問題是人們普遍關(guān)心的重大問題,關(guān)系到社會經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展。在國內(nèi)外學(xué)者廣泛研究的基礎(chǔ)上,筆者主要從食品安全問題的認(rèn)識過程、影響食品安全的因素、食品安全問題的整治對策3個(gè)方面出發(fā),對食品安全問題的研究進(jìn)行回顧,總結(jié)并指出已有研究存在的不足,希望能夠深化人們對食品安全問題的認(rèn)識,對專家學(xué)者進(jìn)一步研究食品安全問題有所借鑒。
??? 關(guān)鍵詞：食品安全 因素 對策
??? 一、食品安全問題的認(rèn)識過程
?????????? 食品安全是一個(gè)不斷發(fā)展的概念，國內(nèi)外對食品安全的理解也是一個(gè)逐漸發(fā)展的過程。國外對食品安全問題的認(rèn)識經(jīng)歷了一個(gè)由側(cè)重食品數(shù)量安全(Food Security)到側(cè)重食品質(zhì)量安全(Food Safety)的轉(zhuǎn)變過程。1974年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)在"世界糧食會議"上，將食品安全定義為：所有人在任何情況下維持健康生存所必需的足夠食物。1983年，F(xiàn)AO前總干事愛德華·薩烏馬對食品安全最終目標(biāo)的解釋為：確保所有人在任何時(shí)候既能買得到又能買得起他們所需要的基本食品。這一概念強(qiáng)調(diào)了一國的食品供給數(shù)量能否滿足人口的基本需要，并且更關(guān)注社會弱勢人群(如窮人、婦女和兒童等)的食品可獲得性，與緩解和消除貧困問題之間存在緊密聯(lián)系。
??????? 到了20世紀(jì)80年代，人們對食品安全的研究開始由國家行動轉(zhuǎn)向市場行為，由生產(chǎn)行為與供應(yīng)總量拓展到消費(fèi)行為與分配狀況，強(qiáng)調(diào)"每一個(gè)家庭都有獲得糧食的能力"，同時(shí)逐步加強(qiáng)了對食品品質(zhì)需求、食品衛(wèi)生與營養(yǎng)安全，以及食品獲取與環(huán)境保護(hù)之間關(guān)系等問題的重視。國際食品政策研究所(IFPRI)的研究表明，除了基本的食品獲取安全外，其他如健康、衛(wèi)生的環(huán)境以及對社會弱勢群體照顧的能力等因素，也對食品安全具有重要的影響(Von Braun ect.,1992)。Vandana Shiva等研究認(rèn)為食品安全一直以來都意味著足夠、安全以及營養(yǎng)的食品。1984年世界衛(wèi)生組織(WHO)在《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》中把"食品安全"與"食品衛(wèi)生"作為同意語，定義為："生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施"。此后，1996年WHO在《加強(qiáng)國家級食品安全計(jì)劃指南》中，對"食品安全"與"食品衛(wèi)生"這兩個(gè)概念進(jìn)行了區(qū)別，"食品安全"被解釋為"對食品按其原定用途進(jìn)行制作和(或)食用時(shí)不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保"，"食品衛(wèi)生"則指"為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施"。2003年，F(xiàn)AO和WHO在《保障食品的安全和質(zhì)量--強(qiáng)化國家食品控制體系指南》中再次定義了"食品安全"，指出食品安全涉及那些可能使食品對消費(fèi)者健康構(gòu)成危害的所有因素，這些危害因素是毫無商量余地必須消除的，食品安全具有不可協(xié)商性，其關(guān)注的重點(diǎn)是接受食品的消費(fèi)者的健康問題。
??????? 在中國，由于長期受糧食短缺的影響，許多學(xué)者界定"食品安全"也都是從"糧食安全"開始的。在《中國糧食經(jīng)濟(jì)》(2004)的"專家談食品安全"欄目中，數(shù)位專家都將"糧食安全"視為"食品安全"。另外，甚至包括某些領(lǐng)域的院士也曾將與"糧食安全"相近的"食物安全"理解為"食品安全"。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們生活水平的提高，越來越多的學(xué)者開始將研究重點(diǎn)轉(zhuǎn)向食品的質(zhì)量安全上。大部分學(xué)者認(rèn)為食品安全可分為兩個(gè)層次：一是食品數(shù)量安全(Food Security)，它涉及食品供給數(shù)量的保證，以滿足人們的基本需求；二是食品質(zhì)量安全(Food Safety)，它涉及食品質(zhì)量的保證，以避免食品可能含有有害物質(zhì)對人體造成危害。學(xué)者們認(rèn)為，食品質(zhì)量安全和食品數(shù)量安全是兩個(gè)不同的議題，但二者也有一定的聯(lián)系，對人類健康有共同的影響。
??? 對于食品安全的內(nèi)涵，國內(nèi)大致有五種觀點(diǎn)。第一，食品安全是個(gè)科學(xué)概念。食品安全離不開科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，涉及生物、化學(xué)、醫(yī)學(xué)、物理學(xué)等學(xué)科。每一次食品安全大的進(jìn)步，都與科學(xué)技術(shù)進(jìn)步帶來的對新的病菌或危害的確認(rèn)有關(guān)(魏益民，2005)。第二，食品安全是個(gè)政治概念。食品安全是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府保障或政府強(qiáng)制的范疇(張濤，2005)。第三，食品安全是個(gè)經(jīng)濟(jì)概念。食品作為一種必需品，有著巨大的市場。隨著富裕程度的增加，食品貿(mào)易不斷增長，這一方面帶動了全球食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展；另一方面，瘋牛病、二嗯英等食品安全事件的爆發(fā)又對世界經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了嚴(yán)重的負(fù)面影響。周應(yīng)恒等(2003)從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度對食品安全問題進(jìn)行了分析，認(rèn)為食品安全問題是現(xiàn)代生產(chǎn)和消費(fèi)方式的產(chǎn)物。第四，食品安全是個(gè)法學(xué)概念。市場失靈會導(dǎo)致政府干預(yù)，這種干預(yù)大多是以法律規(guī)制形式出現(xiàn)，依靠國家強(qiáng)制力來保證實(shí)施的。張濤(2005)從食品不安全所損害的是社會公共利益，符合經(jīng)濟(jì)法調(diào)整對象的性質(zhì)等角度提出食品安全保障需要國家運(yùn)用經(jīng)濟(jì)法形式進(jìn)行干預(yù)。第五，食品安全是個(gè)社會概念。李磊(2005)認(rèn)為食品安全可看作是一種"社會約定"，這種"約定"涵蓋了食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)及消費(fèi)的全過程，既包括生產(chǎn)安全，又包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，又包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，又包括未來安全。
??? 二、影響食品安全的因素
????????? 影響食品安全的因素涉及方方面面，非常復(fù)雜，但大致可以從表征因素、過程控制因素、制度因素三個(gè)方面進(jìn)行歸類。
??????? (一)表征因素
??? 美國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家Kinsey教授(2003)指出，影響食品安全的主要因素有六個(gè)方面：(1)水、土壤和空氣等農(nóng)業(yè)環(huán)境資源的污染；(2)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程中使用化肥、農(nóng)藥、生長激素致使有害化學(xué)物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中殘留；(3)農(nóng)產(chǎn)品加工和貯藏過程中違規(guī)或超量使用食品添加劑(防腐劑)；(4)微生物污染引起的食源性疾??；(5)新原料、新工藝帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如轉(zhuǎn)基因食品的安全性；(6)科技進(jìn)步對食品安全控制帶來新的挑戰(zhàn)。國內(nèi)陳君石(2004)等也從類似角度分析了引起食品安全問題的主要因素，認(rèn)為目前影響中國食品安全的主要原因是微生物污染所造成的食源性疾病，如沙門氏菌等引起的食物中毒：其次是農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品的不當(dāng)使用，導(dǎo)致農(nóng)作物和畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)，如瘦肉精事件等。