現實中，戴手套從事食品生產加工似乎已經成為一種促進食品安全的象征。要說清楚食品加工人員到底何種情況必須戴手套？首先要弄明白戴手套的目的。

戴手套一是保護產品，隔絕皮膚與食品直接接觸，防止食品產生污染，保證產品的衛(wèi)生指標達到要求；二是作為一種防護措施保護加工人員。

單是保護產品衛(wèi)生可以通過定期洗手消毒來實現。有研究表明，即使是最好的手套也不可能替代定期、徹底洗手。

既然定期清洗消毒能夠達到保護產品的目的，為什么還要戴手套？主要是因為一方面人手會產生交叉污染，另一方面頻繁的洗手消毒會對人手會造成損害，冬季裸手長時間直接接觸酒精，手部容易開裂，產生傷口。

國家沒有法律法規(guī)規(guī)定食品生產加工必須戴手套，《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）為了提高標準中各項要求的通用性，使之適用于各類食品的生產過程管理，對此也沒有具體要求。

《食品安全法》三十三條規(guī)定，食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。

《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》6.6.2規(guī)定，應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

部分食品專項生產規(guī)范和食品生產許可證審查細則中對戴手套有特定要求。

綜上所述：

食品企業(yè)可以根據食品類別、衛(wèi)生要求、工藝特點和生產規(guī)范標準、規(guī)范性文件規(guī)定，選擇戴或不戴手套。

1.專項生產規(guī)范標準和食品生產許可證審查細則中有特定要求戴手套的，按要求戴手套操作。

2.手部有外傷、皮炎或其他情況時，徒手接觸成品或原料，容易產生細菌感染，嚴重者可引發(fā)食品安全事故。食品加工人員必須佩戴防護手套，方可參加不直接接觸食品的工作。

3.其他情況企業(yè)可自行決定，通過對生產工序風險評估，看是否會交叉污染，是否能滿足衛(wèi)生要求，是否造成手部傷害，決定戴不戴手套。

? 對于不直接與原料、產品接觸的崗位人員，不用戴手套操作。

? 與原料、成品直接接觸的崗位人員戴不戴手套，結合工序實際情況選擇，建議直接入口的即食食品內包裝工序戴手套操作，如工序不適宜戴手套，制定手部清洗消毒方案，做好手部微生物涂抹測試，驗證清潔效果。

? 特殊食品類加工，作為人員手部防護佩戴手套。如：為了防止高濃度辣椒刺激手部，辣條類產品加工佩戴手套；速凍類產品包裝工序、冷庫加工產品生產人員一般佩戴線手套外邊帶乳膠手套操作；水產品加工企業(yè)車間工人穿連體工作服，戴膠皮手套操作。

戴手套清潔消毒程序：洗手→消毒→烘干→戴手套→75%酒精消毒。

長時間佩戴透氣性能不好的手套會造成皮膚過敏，改善工作環(huán)境，調整空調溫度，可以減少員工手部敏感問題。對于手套碎片對食品的異物污染問題，可通過制定手套更換、回收制度，加強管理。

對于食品生產戴不戴手套問題，不同的生產企業(yè)可以遵照不同的生產情況執(zhí)行。有資料報道通常情況下美國食品生產企業(yè)要求戴手套，認為人手上存在各種有害菌，消毒不干凈會污染食品，且在工作過程中人手會產生汗液污染食品，要求佩戴乳膠手套及一次性手套，生產過程中乳膠手套每隔兩小時75%酒精消毒一次，一次性手套則每隔兩小時更換一次或以破爛為更換依據。但日本食品生產企業(yè)卻對手套說不，認為乳膠手套及一次性手套本身就含有一定毒性的化學物質，人手通過消毒可以殺滅99%以上的有害菌，且人的汗液可以通過控制工作環(huán)境溫度而減少。