高校食品安全存在的主要問題
??????? 高校食堂是學(xué)校教學(xué)、
??????? 科研和生活的組成部分，
??????? 擔(dān)負(fù)著為師生提供飲食保障
??????? 的重要任務(wù)。目前，大中專院校食堂經(jīng)營的主要模式有：
??????? 一是學(xué)校成立餐飲服務(wù)中心，該中心歸后勤部門管理，
??????? 工作人員從社會(huì)上聘
??????? 任，經(jīng)營上實(shí)行自負(fù)盈虧。
??????? 二是學(xué)校提供設(shè)施，
??????? 以租賃或承包方式從社會(huì)上聘請(qǐng)餐飲公司經(jīng)營。
??????? 在引入
??????? 社會(huì)化服務(wù)后，食堂飯菜的品種、質(zhì)量、價(jià)格等方面得到了改善，但是，原有的
??????? 食品安全理念和食品安全監(jiān)管措施已經(jīng)不能適應(yīng)形勢發(fā)展的需要
??????? [2]
??????? 。
??????? 1
??????? 監(jiān)督管理存在欠缺
??????? 許可發(fā)證
??????? 各學(xué)校均能做到日常食品安全自查管理，
??????? 在許可辦證方面，普通高校食堂辦
??????? 證率達(dá)
??????? 100%
??????? ，其次是中專技校為
??????? 96.
??????? 1%
??????? 。這說明仍有些中專技校由于食堂場地面
??????? 積、
??????? 食堂布局等按同樣的許可標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)到發(fā)證條件，
??????? 因而造成部分學(xué)校食堂無
??????? 證經(jīng)營
??????? [2]
??????? 。
??????? 管理制度的建立存在欠缺
??????? 建章立制是做好食品安全工作的基礎(chǔ)。
??????? 在國家有關(guān)食品安全法規(guī)制度的基礎(chǔ)
??????? 上，要密切聯(lián)系院校食品安全管理實(shí)際，建立與國家法規(guī)制度相銜接、可操作性
??????? 強(qiáng)的規(guī)章制度體系。
??????? 部分學(xué)校未建立和完善食品安全相關(guān)的管理制度，
??????? 忽視了從業(yè)人員食品安全
??????? 知識(shí)培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，
??????? 沒有重視其自身管理，
??????? 食品安全管理規(guī)章制度的
??????? 建立、執(zhí)行流于形式
??????? [3]
??????? 。餐飲從業(yè)人員流動(dòng)性大，就業(yè)門檻低，多數(shù)未進(jìn)行系統(tǒng)
??????? 的食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差，專業(yè)素質(zhì)有待提高。某些高校的食
??????? 品安全管理制度執(zhí)行性不高，
??????? 對(duì)工作人員的約束性和指導(dǎo)性不強(qiáng)，
??????? 直接對(duì)最終的
??????? 食品安全造成潛在影響。
??????? 2
??????? 安全隱患多
??????? 清洗、消毒、保潔設(shè)施的大小和數(shù)量不能滿足需要
??????? 餐具用具清洗消毒水池中，
??????? 食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工
??????? 具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
??????? 和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。有些
??????? 清洗、消毒、保潔人員素質(zhì)低下，毫無職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)約成本根本就
??????? 不用消毒劑，也不進(jìn)行高溫消毒。高校就餐存在這個(gè)就餐人員密集，時(shí)間集中的
??????? 特點(diǎn)，在就餐高峰期時(shí)，由于人數(shù)較多，往往有些高校的碗筷沒有經(jīng)過消毒處理
??????? 就匆匆再次用于學(xué)生就餐，這里存在了嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)
??????? [4]
??????? 。
??????? 高校食堂食品原料與采購模式的安全隱患
??????? 市場經(jīng)濟(jì)條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對(duì)食品的原料進(jìn)行摻假、
??????? 造假，甚至超標(biāo)加入添加劑。較常見的如：作坊生產(chǎn)的火腿腸仿雙匯火腿，舟山
??????? 小黃魚充北海大黃魚，夾心肉充當(dāng)腿肉等。蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過多，導(dǎo)致
???????
???????
??????? 殘留物超標(biāo)，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”
??????? ，黃鱔添飼“避孕藥”
??????? 速肥，生豬添加“瘦肉精”促長，海產(chǎn)品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質(zhì)大米使用
??????? 礦物油“拋光”
??????? ，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入
??????? 工業(yè)用滑石粉等等
??????? [5]
??????? 。
??????? 高校食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)中存在的問題，
??????? 在很大程度上決定了高校食品
??????? 安全問題發(fā)生的幾率。當(dāng)今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學(xué)生食堂
??????? 來不及擴(kuò)建，
??????? 難以容納大批增加學(xué)生的就餐，學(xué)校后勤管理工作和食堂就餐壓力
??????? 大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進(jìn)、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從
??????? 事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食堂，
??????? 致使學(xué)校食堂食品的采購
??????? 模式比較混亂。有些承包單位因?yàn)橐?guī)模有限、技術(shù)力量不足，只能再次將食堂分
??????? 包給個(gè)體經(jīng)營者
??????? [6]
??????? 。這些個(gè)體經(jīng)營者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購的規(guī)定，為貪
??????? 圖便宜，私自采購一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異
??????? 常以及超過保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。
??????? 高校食堂飯菜加工、貯存過程存在的安全隱患
??????? 由于高校后勤社會(huì)化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多
??????? 元化模式發(fā)展。
??????? 由于利益驅(qū)動(dòng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營等環(huán)節(jié)復(fù)雜的特點(diǎn)，
??????? 加上高校食堂
??????? 的從業(yè)人員大多數(shù)來自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，受各種
??????? 因素影響，
??????? 心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內(nèi)的工作人員大多是只參加
??????? 過臨時(shí)或短期廚師培訓(xùn)班的學(xué)員，
??????? 缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知
??????? 識(shí)，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。
??????? 目前高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患有：
??????? 冷凍方法不當(dāng)或加工不當(dāng)，從而
??????? 造成食品的變色、變味、變質(zhì)等質(zhì)量問題；不注意個(gè)人衛(wèi)生，致使加工的食物出
??????? 現(xiàn)交叉污染；
??????? 夏天食堂防蠅措施不當(dāng)，致使學(xué)生飯菜中經(jīng)常有蒼蠅出沒等一系列
??????? 安全隱患
??????? [7]
??????? 。保存溫度低于
??????? 60
??????? ℃或高于
??????? 10
??????? ℃、存放時(shí)間超過
??????? 2
??????? 小時(shí)的熟食品，再
??????? 次利用時(shí)未充分加熱。
??????? 冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。
??????? 有些堂口將回收后
??????? 的食品經(jīng)加工后再次銷售。
??????? 部分學(xué)校食堂冰箱、
??????? 裝生熟食品的容器無標(biāo)識(shí)，
??????? 少數(shù)僅用
??????? 1
??????? 臺(tái)冰箱存放食品，
??????? 生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。
??????? 3
??????? 人員素質(zhì)低
??????? 食堂經(jīng)營的承包方為了追求經(jīng)濟(jì)利益，
??????? 主要操作人員雖然經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)或者
??????? 取得等級(jí)證書，但炊事人員或等級(jí)廚師的培訓(xùn)中，普遍注重了其“刀”上功夫的
??????? 提高而對(duì)食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練不夠；輔助員工往往不經(jīng)培訓(xùn)就上崗。員工
??????? 的學(xué)歷普遍較低，職工隊(duì)伍的整體素質(zhì)偏低。
??????? 4
??????? 校外食品安全問題
??????? 某高校門外賣油條、水煎包、豆?jié){的小攤點(diǎn)在馬路兩邊一字排開。一家賣油
??????? 條、
??????? 老豆腐的攤點(diǎn)將桌凳放在路邊，
??????? 摩托車、
??????? 汽車、
??????? 自行車不時(shí)從凳子旁邊穿過，
??????? 帶起一股股灰塵。店家穿著滿身油漬的衣服，一手夾油條，一手接過一位學(xué)生遞
??????? 過來的錢。在某高校，一商販竟將水果攤擺到了廁所的后門口。果攤上擺著一個(gè)
??????? 個(gè)削好的菠蘿。站在這里，不時(shí)可以聞到從廁所飄來的臭味。在高校附近，麻辣
??????? 燙、米粉、煎餅……各種小吃店里人頭攢動(dòng)，許多學(xué)生都走出校門吃午餐。在一
???????
???????
???????
??????? 食品安全問題是一個(gè)重要的安全問題，引起社會(huì)上廣泛重視。而學(xué)校食堂的食品安全問題是學(xué)校和衛(wèi)生行政部門十分關(guān)注的問題。推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入和實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建符合學(xué)校食堂特點(diǎn)的食品安全管理體系，為師生提供安全優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)，應(yīng)成為學(xué)校和政府衛(wèi)生部門管理學(xué)校食堂食品安全的共同責(zé)任和重要手段。
???????? 一、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
???????? ISO22000標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定的一個(gè)適合審核的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步確立了HACCP在食品安全管理體系的作用，整合了世界各國采用的食品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全方面的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)程，為食品安全管理體系提供了國際標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新模式。
????????? 1擴(kuò)大了食品安全管理體系的范圍? ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求組織要首先認(rèn)識(shí)到其在食品鏈中的角色和地位，認(rèn)識(shí)到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分控制，確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物。這就有助于學(xué)校食堂重新審定食品安全管理范圍，將其對(duì)食堂操作過程的控制擴(kuò)大到包括食品驗(yàn)收、加工和出售等環(huán)節(jié)和供應(yīng)商提供的原料等方面的控制，尤其是重視對(duì)上游組織(供應(yīng)商)的食品安全管理。
????????? 2滿足法律法規(guī)要求是建立食品安全管理體系的前提
????????? ISO22000標(biāo)準(zhǔn)把滿足法律法規(guī)要求作為食品安全管理體系的前提，要求組織將所有適用食品安全的有關(guān)法規(guī)和規(guī)章的要求融入到食品安全管理體系中來。一方面要求在提供安全的終產(chǎn)品等方面與食品安全使用的法律法規(guī)要求保持一致性，組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與客戶商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；另一方面要求組織在建立食品安令管理體系時(shí)內(nèi)外部溝通、選擇和設(shè)計(jì)前提方案、產(chǎn)品特性的描述、危害識(shí)別、建立追溯性系統(tǒng)、有關(guān)臨視和測量裝置等方面都要符合法律法規(guī)要求。這就有助于學(xué)校食堂建立更加完善的食品安全管理體系，改變部分學(xué)校食堂食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)的隨意性，某種程度上存在著與國家法律法規(guī)發(fā)生沖突或不一致的現(xiàn)象。
??????? (3相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵原則?
??????? 在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中指出，相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵原則，同時(shí)明確了內(nèi)部和外部溝通的要求，其溝通范圍不僅僅包括組織內(nèi)部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理當(dāng)局、影響或?qū)⑹艿绞称钒踩芾眢w系有效性或更新影響的其他組織等等方面的溝通。此外還要求組織應(yīng)確保影響食品安全的人員意識(shí)到有效進(jìn)行內(nèi)外部溝通的必要性，確保食品安全組及時(shí)獲得變更的信息．將內(nèi)外部信息溝通的結(jié)作為食品安全管理體系更新等方面的輸入。這有助于提高學(xué)校食堂對(duì)內(nèi)外部溝通重要性，擴(kuò)大內(nèi)外部溝通的范圍和內(nèi)容。