???????? 4風險控制是食品安全管理體系的重要體現(xiàn)
????????? ISO22000標準對于“應急準備和響應”進行了規(guī)定，要求最高管理者應考慮能夠影響組織有關食品安傘的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，要求組織應識別潛在事故(件)和緊急情況，如火災、洪水、恐怖活動、人為破壞(如投毒)、能源故障(如停電)、環(huán)境污染、食物中毒與食品安全事件、新的危害的出現(xiàn)或由于商業(yè)風險的識別，組織應策劃應急準備和響應措施，包括人力資源、基礎設施、應對程序等。
????????? 標準對于風險控制還體現(xiàn)在對問題產品召回的要求方面，要求確保已被確定為不安全的受影響批次的最終產品在交付后能夠及時、完全地召回。這就改變了傳統(tǒng)的學校食堂食品安全管理，比較重視事前控制和事中控制，但對出現(xiàn)食品安全事故等緊急情況及其應急處理卻缺乏認識和控制。
???????? 5對危害的分類控制是食品安全管理體系的關鍵
????????? IS022000標準在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理體系的關鍵。標準要求通過編制加工流程圖，對原料和終產品進行描述，分析并確定從原材料接受直到消費者使用全過程中所有可能發(fā)生的潛在危害，然后根據(jù)危害的嚴重性和危害出現(xiàn)的頻率、危害發(fā)生的可能性等方面劃分為顯著危害和非顯著危害。對于不能通過本工序或以后的工序消除或減少到可接受的水平的顯著危害，則確定為關鍵控制點，并通過制定HACCP計劃，對其進行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。
????????? ISO22000標準提出了“前提方案”的概念，替代了傳統(tǒng)的GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生操作程序)概念?！扒疤岱桨浮卑ɑA設施、維護方案以及操作性前提方案，主要用于規(guī)范控制產品和產品加工環(huán)境和控制危害在產品和產品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。由于學校食堂多為手工操作，許多危害發(fā)生在手工操作工序，這就更加凸現(xiàn)前提方案控制危害的重要性
????????? 6系統(tǒng)管理和過程控制是食品安全管理體系的原則
????????? 過程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進是現(xiàn)代管理學理論的核心內容。在ISO22000標準中，要求提高組織的有效性和效率，包括改善產品的安全特性、提高過程有效性和效率所開展的所有活動。通過測量分析現(xiàn)狀、建立目標、尋找解決辦法、實施解決辦法、測量實施結果、直致納入文件等活動，實施不斷的PDCA(計劃、實施、檢查、改進)循環(huán)。系統(tǒng)管理和過程控制方法在ISO22000標準中主要體現(xiàn)在其以食品安全目標導向，對過程的識別和危害分析，通過體系的實施和運行和體系的監(jiān)視和測量，以實現(xiàn)持續(xù)改進的目的。
????????? 二、ISO22000標準在學校食堂食品安全管理體系中的應用
????????? 由于IS022000標準存在的特點對于系統(tǒng)地完善學校食堂食品安全管理體系有著十分重要的作用，有助于學校和衛(wèi)生行政部門加強食品安全管制。作為學校和衛(wèi)生行政部門就應當積極引導學校食堂積極導入和實施ISO22000標準，建立符合學校食堂實際和特點的食品安全管理體系。
????????? 充分認識加強學校食堂食品安全管理的重要性與必要性
????????? 我們認為，當前加強學校食堂食品安全管理有著其重要性、必要性。
????????? 1．學校食堂是食品安全的高風險場所
????????? 學校食堂是學校教學、科研、生活的重要組成部分，承擔著為師生提供飲食保障的重要任務。學校食堂是勞動密集型服務業(yè)，其加工服務方式決定了學校食堂是食品安全的高風險場所，其加工制作的餐飲食品是高風險產品。從學校食堂的工作流程來看，存在著供應商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產品、驗收人員驗收了腐敗變質原料、高風險食品加工過程中未嚴格控制溫度與時間以及餐具洗消不徹底等諸多安全隱患。尤其是學校食堂處于食品鏈的下游，上游產品發(fā)生的食品污染事件通常會波及到學校食堂。稍有不慎，就有發(fā)生食物中毒的可能。?
????????? 2．學校食堂食品安全管理十分薄弱
????????? 不容置疑，在我國教育體制不斷調整和完善，后勤社會化改革不斷深入的形勢下，學校對學校食堂從硬件設施改造，到軟件建設都投入了大量的人力、物力和財力。然而許多學校食堂的設施設備仍很陳舊，不符合食晶衛(wèi)生安全要求；一些學校和學校食堂從業(yè)人員的食品安全意識仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經不能適應現(xiàn)實需要。一些學校食堂把盈利性作為經營的惟一日的，忽視了衛(wèi)生安全的管理。
????????? 此外，當前高校后勤社會化改革也遇到了政策性、體制性難點，使得后勤社會化改革缺乏推動改革深入發(fā)展的壓力和動力，其中學校承擔無限責任是其“瓶頸”。
????????? 如果能夠把建立有效的食品安全管理體系作為學校食堂體制變革時規(guī)避風險或減少食品安全事故的門檻，以減輕學校責任的重要手段。這也一定程度上有助于解決高校后勤社會化改革中“瓶頸”現(xiàn)象，推動高校后勤社會化改革的不斷深入和發(fā)展。
???????? 如何推動學校食堂導入實施ISO22000標準
????????? 1．把導入實施ISO22000標準作為落實學校食堂食品安全責任制的重要措施
????????? 在我國改革開放與國際接軌的過程中，許多企業(yè)尤其足制造業(yè)企業(yè)在導入一些國際標準，取得國際認證后，在管理、服務、產品質量等方面取得的成功，也逐步被學校食堂從業(yè)人員認知。一些具有較強敏感性的學校食堂從業(yè)人員也在思考和嘗試導入ISO9001、HACCP等標準體系，以此來實現(xiàn)因高校后勤社會化帶來的外在壓力和內部驅動力急需的變革。
????????? 但是許多作為高校食堂的管制部門對于導入標準體系一無所知。一學校即便知曉，也僅僅只是做“壁上觀”，更有甚者，認為導入這些標準體系是“勞命傷財”，徒做無用功，反而采取了一些阻撓措施。
????????? 因此，學校管制方應當轉變觀念，積極推動學校食堂導入ISO2200標準體系，一方面要盡快熟悉和掌握該標準，一方面要充分認識到導入這一標準對加強食堂衛(wèi)生安全管理，規(guī)避風險或減少食品安全事故，保障師生就餐安傘的重要性，另一方面要認識到一旦食堂建立系統(tǒng)、完善的食品安全管理體系，有助于減少對食堂衛(wèi)生、安全等方面的監(jiān)督成本，使管制方能騰出更多的時問、精力和金錢解決其他問題。
????????? 2．政府部門應采取激勵措施加強對學校食堂的宣傳指導
????????? 目前，部分學校已將其食堂托管給相關的機構或個人，由這些機構或個人負責經營。這固然將能減少學校對食堂的投入成本或給學校帶來一定的收入，但也蘊含著極大的風險，主要體現(xiàn)在由于前去經營的機構或個人目的性十分明確，即追求利潤，因而其在經營過程中可能會以犧牲衛(wèi)生等食品安全為條件。此外，又由于部分學校食堂從業(yè)人員要么認為“國際標準體系”十分“深奧難懂”，要么認為其為“花架子”，因而對于導入國際標準體系駐足不前，持觀望的態(tài)度。
????????? 這就需要政府有關部門(主要是衛(wèi)生行政部門)在引導學校食堂在導入ISO22000標準體系的過程中，采取激勵措施做好宣導工作。一方面可以積極向學校宣傳解釋導入這一標準，建立食品安全管理體系能給食堂帶來的好處，一方面要把是否導入ISO22000標準體系，建立食品安全管理體系作為是否具備經營或托管學校食堂資質條件，另'方面則對于導入。ISO22000標準，建立食品安全管理體系的食堂給予一定的物質或精神獎勵
???????
??????? 高校食品安全存在的主要問題
??????? 高校食堂是學校教學、
??????? 科研和生活的組成部分，
??????? 擔負著為師生提供飲食保障
??????? 的重要任務。目前，大中專院校食堂經營的主要模式有：
??????? 一是學校成立餐飲服務中心，該中心歸后勤部門管理，
??????? 工作人員從社會上聘
??????? 任，經營上實行自負盈虧。
??????? 二是學校提供設施，
??????? 以租賃或承包方式從社會上聘請餐飲公司經營。
??????? 在引入
??????? 社會化服務后，食堂飯菜的品種、質量、價格等方面得到了改善，但是，原有的
??????? 食品安全理念和食品安全監(jiān)管措施已經不能適應形勢發(fā)展的需要
??????? [2]
??????? 。
??????? 1
??????? 監(jiān)督管理存在欠缺
??????? 許可發(fā)證
??????? 各學校均能做到日常食品安全自查管理，
??????? 在許可辦證方面，普通高校食堂辦
??????? 證率達
??????? 100%
??????? ，其次是中專技校為
??????? 96.
??????? 1%
??????? 。這說明仍有些中專技校由于食堂場地面
??????? 積、
??????? 食堂布局等按同樣的許可標準難以達到發(fā)證條件，
??????? 因而造成部分學校食堂無
??????? 證經營
??????? [2]
??????? 。
??????? 管理制度的建立存在欠缺
??????? 建章立制是做好食品安全工作的基礎。
??????? 在國家有關食品安全法規(guī)制度的基礎
??????? 上，要密切聯(lián)系院校食品安全管理實際，建立與國家法規(guī)制度相銜接、可操作性
??????? 強的規(guī)章制度體系。
??????? 部分學校未建立和完善食品安全相關的管理制度，
??????? 忽視了從業(yè)人員食品安全
??????? 知識培訓以及操作流程規(guī)范化，
??????? 沒有重視其自身管理，
??????? 食品安全管理規(guī)章制度的
??????? 建立、執(zhí)行流于形式
??????? [3]
??????? 。餐飲從業(yè)人員流動性大，就業(yè)門檻低，多數(shù)未進行系統(tǒng)
??????? 的食品安全知識的培訓，個人衛(wèi)生習慣較差，專業(yè)素質有待提高。某些高校的食
??????? 品安全管理制度執(zhí)行性不高，
??????? 對工作人員的約束性和指導性不強，
??????? 直接對最終的
??????? 食品安全造成潛在影響。
??????? 2
??????? 安全隱患多
??????? 清洗、消毒、保潔設施的大小和數(shù)量不能滿足需要
??????? 餐具用具清洗消毒水池中，
??????? 食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工
??????? 具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》
??????? 和《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。有些
??????? 清洗、消毒、保潔人員素質低下，毫無職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)約成本根本就
??????? 不用消毒劑，也不進行高溫消毒。高校就餐存在這個就餐人員密集，時間集中的
??????? 特點，在就餐高峰期時，由于人數(shù)較多，往往有些高校的碗筷沒有經過消毒處理
??????? 就匆匆再次用于學生就餐，這里存在了嚴重的風險
??????? [4]
??????? 。
??????? 高校食堂食品原料與采購模式的安全隱患
??????? 市場經濟條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對食品的原料進行摻假、
??????? 造假，甚至超標加入添加劑。較常見的如：作坊生產的火腿腸仿雙匯火腿，舟山
??????? 小黃魚充北海大黃魚，夾心肉充當腿肉等。蔬菜葉面噴施農藥、化肥過多，導致
???????
???????
??????? 殘留物超標，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”
??????? ，黃鱔添飼“避孕藥”
??????? 速肥，生豬添加“瘦肉精”促長，海產品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質大米使用
??????? 礦物油“拋光”
??????? ，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入
??????? 工業(yè)用滑石粉等等
??????? [5]
??????? 。
??????? 高校食堂食品原材料采購環(huán)節(jié)中存在的問題，
??????? 在很大程度上決定了高校食品
??????? 安全問題發(fā)生的幾率。當今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校學生食堂
??????? 來不及擴建，
??????? 難以容納大批增加學生的就餐，學校后勤管理工作和食堂就餐壓力
??????? 大增。為了緩解這種壓力，出現(xiàn)盲目引進、以包代管的情況，使得少數(shù)不具備從
??????? 事學校餐飲工作資質的社會機構或個人承包學校食堂，
??????? 致使學校食堂食品的采購
??????? 模式比較混亂。有些承包單位因為規(guī)模有限、技術力量不足，只能再次將食堂分
??????? 包給個體經營者
??????? [6]
??????? 。這些個體經營者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一采購的規(guī)定，為貪
??????? 圖便宜，私自采購一些腐敗變質、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異
??????? 常以及超過保質期等法律法規(guī)禁止食用的食品。
??????? 高校食堂飯菜加工、貯存過程存在的安全隱患
??????? 由于高校后勤社會化，大多數(shù)高校食堂由自身經營向租賃、承包、托管等多
??????? 元化模式發(fā)展。
??????? 由于利益驅動和食品生產經營等環(huán)節(jié)復雜的特點，
??????? 加上高校食堂
??????? 的從業(yè)人員大多數(shù)來自農村，自身文化素質低，食品衛(wèi)生安全意識淡薄，受各種
??????? 因素影響，
??????? 心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂內的工作人員大多是只參加
??????? 過臨時或短期廚師培訓班的學員，
??????? 缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知
??????? 識，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，不安全系數(shù)自然增加。
??????? 目前高校食堂飯菜加工過程存在的安全隱患有：
??????? 冷凍方法不當或加工不當，從而
??????? 造成食品的變色、變味、變質等質量問題；不注意個人衛(wèi)生，致使加工的食物出
??????? 現(xiàn)交叉污染；
??????? 夏天食堂防蠅措施不當，致使學生飯菜中經常有蒼蠅出沒等一系列
??????? 安全隱患
??????? [7]
??????? 。保存溫度低于
??????? 60
??????? ℃或高于
??????? 10
??????? ℃、存放時間超過
??????? 2
??????? 小時的熟食品，再
??????? 次利用時未充分加熱。
??????? 冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。
??????? 有些堂口將回收后
??????? 的食品經加工后再次銷售。
??????? 部分學校食堂冰箱、
??????? 裝生熟食品的容器無標識，
??????? 少數(shù)僅用
??????? 1
??????? 臺冰箱存放食品，
??????? 生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。
??????? 3
??????? 人員素質低
??????? 食堂經營的承包方為了追求經濟利益，
??????? 主要操作人員雖然經過技術培訓或者
??????? 取得等級證書，但炊事人員或等級廚師的培訓中，普遍注重了其“刀”上功夫的
??????? 提高而對食品安全知識的學習、訓練不夠；輔助員工往往不經培訓就上崗。員工
??????? 的學歷普遍較低，職工隊伍的整體素質偏低。
??????? 4
??????? 校外食品安全問題
??????? 某高校門外賣油條、水煎包、豆?jié){的小攤點在馬路兩邊一字排開。一家賣油
??????? 條、
??????? 老豆腐的攤點將桌凳放在路邊，
??????? 摩托車、
??????? 汽車、
??????? 自行車不時從凳子旁邊穿過，
??????? 帶起一股股灰塵。店家穿著滿身油漬的衣服，一手夾油條，一手接過一位學生遞
??????? 過來的錢。在某高校，一商販竟將水果攤擺到了廁所的后門口。果攤上擺著一個
??????? 個削好的菠蘿。站在這里，不時可以聞到從廁所飄來的臭味。在高校附近，麻辣
??????? 燙、米粉、煎餅……各種小吃店里人頭攢動，許多學生都走出校門吃午餐。在一
???????
???????
??????? 家名為“四川特色小吃”的飯店里，墻壁、地面污跡斑斑，地面上到處都是食客
??????? 用過的衛(wèi)生紙。
??????? 就在這樣的環(huán)境中，
??????? 桌子底下的米線、
??????? 大米等原料都是敞口放置，
??????? 沒有任何遮蓋。
??????? 服務員的圍裙和袖套已經被一層又一層的油漬所覆蓋。
??????? 這種種情
??????? 況，不得不讓我們對高校的食品安全深深擔憂
??????? [8]
??????? ！
???????
???????