??????? 3、HACCP與食品安全? 由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關(guān)注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國(guó)發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴(yán)重性受到高度關(guān)注，食品安全成為許多國(guó)家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計(jì)劃和措施。
??????? HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗(yàn)終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證體系。
??????? 4、食品安全與食品質(zhì)量不能混為一談? 國(guó)際上通行的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)，它具有規(guī)范化、程序化、強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，最終目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量。
??????? ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費(fèi)者利益的尺度，HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。GMP體制是美國(guó)首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法，世界上不少國(guó)家和地區(qū)如日本、加拿大、新加坡、中國(guó)臺(tái)灣等都在積極推行，其重點(diǎn)是確定食品生產(chǎn)過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。
??????? 為滿足食品生產(chǎn)的各方面要求，Pillsbury公司采用了 CCP/CP/MCP三種體系的控制方法，通過關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP保證食品的安全性，通過控制點(diǎn)CP達(dá)到所需的常規(guī)要求，MCP（Manufacturing Control Point）為生產(chǎn)控制點(diǎn)，可滿足生產(chǎn)者對(duì)生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。
??????? 三、.HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀
??????? 1、用于控制食品原料質(zhì)量
??????? 人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對(duì)害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對(duì)當(dāng)今崛起的基因食品，則需要考慮長(zhǎng)期的影響。
??????? 植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來用以下方式進(jìn)行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動(dòng)物性原料更看重對(duì)飼料和獸藥中的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對(duì)奇生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對(duì)飼料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。
??????? 2、食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
??????? 生產(chǎn)過程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。
??????? ①.水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過程中的質(zhì)量控制尤為重要。
??????? ②.冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多.用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。
??????? ③.罐頭食品
??????? 罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國(guó)在出口的蘆筍罐頭中實(shí)行的HACCP管理取得較好的效果。
??????? ④.果汁、冷飲、奶制品等除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。
??????? ⑤.焙烤食品
??????? 焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過高溫應(yīng)該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點(diǎn)及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。
??????? ⑥.發(fā)酵制品
??????? 發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。
??????? ⑦.油炸食品
??????? 油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。
??????? ⑧食品添加劑
??????? 添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。
??????? 3、產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用
??????? 質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過程中凍少損失，延長(zhǎng)貨價(jià)期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運(yùn)輸過程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。
??????? 4、餐飲業(yè)中的應(yīng)用
??????? 一日三餐是人們必需的，烹調(diào)的溫度、時(shí)間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過HACCP體系確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)，增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程度。調(diào)味品要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量，包括對(duì)制作過程和發(fā)放過程的管理理，從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴(yán)加控制。
??????? 5、家庭中的應(yīng)用
??????? 在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品食用的安全性，增加消費(fèi)者對(duì)食品滿意程度。這就要求消費(fèi)者在購買食品時(shí)認(rèn)真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運(yùn)輸回家，正確貯存，在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。
??????? 四、HACCP應(yīng)用展望
??????? 食品安全性至關(guān)重要，目前對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理，起步晚、應(yīng)用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向，在實(shí)際工作中應(yīng)引起注意。
??????? 1、對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問題多，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。
??????? 2、食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。
??????? 3、管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品。
??????? 4、保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。
??????? 5、工廠化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個(gè)體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強(qiáng)。
??????? 6、在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。
??????? 7、對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場(chǎng)的行為。政府也該有專門的監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。
??????? 針對(duì)工業(yè)上應(yīng)用HACCP管理系統(tǒng)存在的問題，在實(shí)際應(yīng)用中，要周全考慮各方面的因素確體發(fā)揮該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品。
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