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超市食品物流安全控制分析

文檔作者：韓月明文檔來源：東南大學(xué)		點擊數(shù)：	更新時間： 2022年11月16日
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!! ""以基于加工配送中心的超市食品供應(yīng)鏈為對象，
研究了超市食品物流的特點并以加工配送中心為界劃分為供
應(yīng)物流與配送物流，針對這兩種物流過程的特點提出兩種物
流過程中的食品安全管理措施。
!#$%"超市食品供應(yīng)鏈；超市食品物流安全；供應(yīng)物流；
配送物流
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超市食品物流安全控制分析
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超市食品供應(yīng)鏈作為供應(yīng)鏈的一個分支，包括初級采集過
程、生產(chǎn)加工過程、運輸儲存過程以及銷售等諸多環(huán)節(jié)!)"。其供
應(yīng)方式發(fā)展經(jīng)歷了從傳統(tǒng)型、零散型到現(xiàn)代集約型的轉(zhuǎn)變過
程。
超市傳統(tǒng)的食品供應(yīng)方式是以供應(yīng)商直送型為主，即供應(yīng)
商將產(chǎn)品或原料直接配送到指定的門店。這種供應(yīng)方式由于超
市發(fā)展的成熟化和集中化，以及越來越多的及時準確安全的小
批量多批次食品配送要求而逐漸向集成化供應(yīng)配送的加工配
送中心方式發(fā)展。超市食品供應(yīng)鏈因而發(fā)生了轉(zhuǎn)變，加工配送
中心成為整個食品供應(yīng)的樞紐，負責(zé)接受，檢驗供應(yīng)商運來的
成品和原料，并將這些成品和原料根據(jù)需求及時準確的配送至
門店?；诩庸づ渌椭行牡某惺称饭?yīng)鏈結(jié)構(gòu)如圖+ 所示!/"。
從圖+ 可以看出，在加工配送中心兩側(cè)分別存在著從供應(yīng)
商到配送中心的供應(yīng)物流和從配送中心到各門店的配送物流
兩個物流過程。事實上，這兩個物流過程是整個食品供應(yīng)鏈中
的主要物流過程，也是控制食品物流過程中食品安全問題的關(guān)
鍵。
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超市食品物流與其他行業(yè)物流相比，具有自身明顯的特
點，這一方面與食品的易損，易變質(zhì)，時間性強，物流要求條
件高等自身特性有關(guān)，另一方面與供應(yīng)商數(shù)量龐大，多批量
小批次的需求特點有關(guān)。食品物流的特點可以概括為以下幾
個方面!/"：
（+）為了保證食品的營養(yǎng)成分和食品安全性，食品物流要
求高度清潔衛(wèi)生，同時對物流設(shè)備和工作人員有較高要求；
韓月明，等：超市食品物流安全控制分析
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（!）由于食品具有特定的保鮮期和保質(zhì)期，食品物流對產(chǎn)
品交貨時間即前置期有嚴格標準；
（3）食品物流對外界環(huán)境有特殊要求，比如適宜的溫度和
濕度，生鮮食品和冷凍食品在食品消費中占有很大比重所以食
品物流必須有合適的冷鏈；
（4）超市食品種類繁多，供應(yīng)商數(shù)量龐大，造成食品物流
管理上難度加大。
（#）由于社會食品消費的多元化發(fā)展，食品物流向小批量
多批次的趨勢十分明顯。
由食品供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)和超市食品物流的特點可以看出，超
市供應(yīng)物流比較復(fù)雜，物流條件要求高，要保障物流過程中的
食品安全，除了在物流硬件和人員素質(zhì)上根據(jù)要求進行改進之
外，還必須依靠物流管理中心來建立起一套有效的管理機制。
加工配送中心直接面對著供應(yīng)商和門店，是超市食品物流的樞
紐點，最有可能也最適宜承擔(dān)起物流過程中食品安全控制
的任務(wù)。
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超市食品物流中存在著兩個關(guān)鍵的物流過程：供應(yīng)物
流和配送物流。這兩個過程所涉及的對象、物流性質(zhì)存在著
差異。供應(yīng)物流是供應(yīng)商向超市所屬的加工配送中心的物
流，物流的執(zhí)行者是供應(yīng)商或供應(yīng)商外包的物流公司；而配
送物流可以認為是超市內(nèi)部的物流運作，執(zhí)行者是加工配
送中心，需求方是超市所屬的門店。由于這兩種物流的不同
點，在它們運作過程中可能導(dǎo)致的潛在食
品安全問題發(fā)生的可能性也有差別，所以
在食品安全的控制方面所采取的措施和側(cè)
重點也應(yīng)有所不同。
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供應(yīng)物流過程本身是難以通過下游的
管理部門來控制的，因為其執(zhí)行者所擁有
的物流設(shè)施水平和人員素質(zhì)在很大程度上
不受下游超市管理部門的約束。由于超市
食品供應(yīng)商普遍規(guī)模偏小，在配送服務(wù)質(zhì)
量、品質(zhì)控制標準、配送能力和效率上存在
著問題546，所以在供應(yīng)物流過程中，一些食
品或原料有可能被污染或變質(zhì)。這就要求
必須有相應(yīng)的部門在供應(yīng)物流的末端實施
嚴格的產(chǎn)品檢測，根據(jù)檢測結(jié)果重新調(diào)整
食品保質(zhì)期，對嚴重污染變質(zhì)的產(chǎn)品實行
退回制。
供應(yīng)物流和食品供應(yīng)鏈一樣，也經(jīng)歷
了相似的演化過程。傳統(tǒng)的直送型供應(yīng)方式下，供應(yīng)物流包括
了從供應(yīng)商到超市門店的全部物流過程，門店承擔(dān)著食品安全
檢測的任務(wù)，但是一般情況下門店并沒有足夠的軟硬件條件來
實施檢測任務(wù)，造成食品的檢測不準、不完全或直接使用供應(yīng)
商提供的出廠檢測結(jié)構(gòu)結(jié)果，這就忽視了食品運送過程中較為
隱性的安全問題。而且，由門店來承擔(dān)檢測任務(wù)會影響門店正
常的經(jīng)營，造成管理上的混亂和不必要的成本。
在以加工配送中心為主導(dǎo)的食品供應(yīng)鏈模式下，供應(yīng)物流
被限定在從供應(yīng)商至加工配送中心這一段，由于加工配送中心
的集成作用，其具有較完備的檢測設(shè)施和人員，從而能夠得出
比傳統(tǒng)的門店檢測準確的多的結(jié)果，能夠有效的對供應(yīng)物流進
行終端式的控制與管理。以加工配送中心為主導(dǎo)的供應(yīng)物流食
品安全控制模式如圖! 所示：
供應(yīng)物流由于其事前隱患的難以控制性，成為食品物流過
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程中最易產(chǎn)生食品安全問題的一段。在加工配送中心實施
嚴格的食品安全控制措施，能夠校正供應(yīng)商提供的食品檢
測結(jié)果，有助于合格供應(yīng)商的評價和選擇，可以有效的消除
潛在的食品安全問題。
在食品安全控制措施中，最重要的判斷依據(jù)是食品安
全檢測結(jié)果。為了保證檢測結(jié)果的準確性及可依據(jù)性，加工
配送中心除了應(yīng)該加強檢測人員和設(shè)備的力量之外，還可
以使用風(fēng)險分析等方法依據(jù)科學(xué)標準對影響食品安全質(zhì)量的
各種生物、物理和化學(xué)危害進行定性和定量分析，利用其結(jié)果
來指導(dǎo)食品安全管理措施的制定與實施。
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配送物流涉及的是從加工配送中心到門店這一段物流過
程。配送的內(nèi)容主要包括供應(yīng)物流末端檢測評估后的供應(yīng)商產(chǎn)
品和自加工包裝的產(chǎn)品。相比供應(yīng)物流而言，由于配送物流的
執(zhí)行方是配送中心自己，物流過程的可控性強。在加工配送中
心主導(dǎo)的食品供應(yīng)鏈模式中，門店已經(jīng)不必承擔(dān)食品安全檢測
的任務(wù)，所以配送物流過程中的食品安全問題以事前控制為
主，即加強物流設(shè)施的安全清潔管理，提高配送人員的素質(zhì)；通
過分析不同食品的配送條件和要求，對需要特殊處理的食品進
行重點管理，建立起完善的冷鏈系統(tǒng)；加強配送的準確性和及
時性，保證特定食品的交貨時間等。
通過以上這些預(yù)防措施，可以大大降低配送過程中食品污
染和變質(zhì)的可能性。但是配送物流的食品安全風(fēng)險并不僅僅存
在于配送過程中，統(tǒng)計表明，在貨物裝車和到達門店卸貨時，由
于食品較長時間的暴露在常溫環(huán)境下，造成的食品安全問題不
可忽視。所以，除了嚴格控制暴露時間外，還有必要在食品上架
后對敏感性食品進行抽查。抽查至少具有兩方面的作用，一是
通過抽查結(jié)果比對供應(yīng)物流中的檢驗結(jié)果，通過相關(guān)的預(yù)測模
型，能夠逆向推理診斷食品鏈流程中存在的問題，如冷藏鏈體
系要求的時間"溫度控制要求#$%，據(jù)此改進供應(yīng)物流的質(zhì)量。二
是根據(jù)&amp;amp;’(( &amp;amp;)*+(’) ,-. 等人的觀點，在不規(guī)范運輸環(huán)境下，食
品零售業(yè)檢測后重新預(yù)測的食品貨架期以及生產(chǎn)日期，將有利
于更加規(guī)范地管理食品生產(chǎn)企業(yè)的貨架期，建立以誠信為基礎(chǔ)
的食品安全管理體系#/%。所以還可以根據(jù)抽查結(jié)果，結(jié)合實際儲
藏條件，采用科學(xué)的貨架期預(yù)測方法，及時調(diào)整食品貨架期，防
止出現(xiàn)標簽上仍處于保質(zhì)期內(nèi)的食品發(fā)生變質(zhì)。配送物流食品
安全控制模式如圖! 所示。
$ 789
食品安全的控制與管理十分復(fù)雜，通過超市這種在不遠的
將來占食品零售主導(dǎo)地位的業(yè)態(tài)來控制食品安全，能夠給食品
安全狀況的改善產(chǎn)生積極影響。本文著重從食品安全的重要影
響因素：食品物流方面研究了通過食品物流的安全管理和控制
來實現(xiàn)降低食品安全潛在風(fēng)險的措施。超市食品經(jīng)營的規(guī)模化
和食品供應(yīng)的集成化趨勢，公眾對食品安全問題的認知程度以
及食品安全投入對超市經(jīng)營業(yè)績和競爭力的有力促進等因素，
是通過超市食品物流控制食品安全可行性的保障。
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目" 超市食品安全監(jiān)控與應(yīng)急管理信息系統(tǒng)
（4550YI65RI5R0），江蘇省科技攻關(guān)項目"生鮮食品冷藏
鏈體系關(guān)鍵技術(shù)研究與開發(fā)（YF455R!00）和超市食品安全
監(jiān)控管理信息系統(tǒng)開發(fā)（YF455R!0!）資助。
#FGHI%韓月明（0760"）男，江蘇鹽城人，東南大學(xué)系統(tǒng)工程專業(yè)碩
士研究生，研究方向：供應(yīng)鏈與物流管理，國際物流學(xué)。
趙林度（07/$"），男，東南大學(xué)系統(tǒng)工程研究所所長、物流
管理工程系主任、教授，博士生導(dǎo)師，主要研究方向為復(fù)雜
系統(tǒng)分析與決策、信息融合理論和方法、應(yīng)急系統(tǒng)優(yōu)化與控
制和供應(yīng)鏈與物流管理。
韓月明，等：超市食品物流安全控制分析
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