摘要：食品化學(xué)從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結(jié)構(gòu)、理化結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產(chǎn)、食品加工和儲(chǔ)藏期間的變化及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)性、享受性和安全性影響的科學(xué)，奠定理論基礎(chǔ)的科學(xué)。 食品化學(xué)在社會(huì)生活中的食品安全方面有重要應(yīng)用，可改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平。
關(guān)鍵詞：食品化學(xué)； 食品安全； 食品加工； 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
作者簡(jiǎn)介：武凱凱（1990--），男，安徽省宿州市人，淮南師范學(xué)院生命科學(xué)系學(xué)生。
目錄：食品化學(xué)的概念 食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史 食品化學(xué)的研究方法 食品化學(xué)對(duì)食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的作用 食品化學(xué)對(duì)各食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步的影響 食品安全的概念 食品安全的保障
食品中的成分相當(dāng)復(fù)雜，有些成分是動(dòng)、植物體內(nèi)原有的，有些是在加工過程、儲(chǔ)藏期間新產(chǎn)生的，有些是人為添加的，有些是原料生產(chǎn)、加工或儲(chǔ)藏期間所污染，還有的是包裝材料帶來的。很明顯，食品化學(xué)就是從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品中上述成分的結(jié)構(gòu)、理化結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)作用、安全性及可享受性，以及各種成分在食品生產(chǎn)、食品加工和儲(chǔ)藏期間的變化及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)性、享受性和安全性影響的科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的科學(xué)。食品化學(xué)是科學(xué)的一個(gè)重要的組成部分（食品科學(xué)是一門重要涉及微生物、化學(xué)、生物學(xué)、和工程學(xué)等多學(xué)科的科學(xué)），它是一門研究食品的組成特性及其產(chǎn)生化學(xué)變化的科學(xué)。食品科學(xué)是一門研究食品的組成特性及其產(chǎn)生化學(xué)變化的科學(xué)，涉及微生物、化學(xué)、生物學(xué)、和工程學(xué)等多學(xué)科領(lǐng)域，如食品化學(xué)，食品工程學(xué)等。
??? 食品化學(xué)是一門獨(dú)立的學(xué)科，與食品化學(xué)相關(guān)的研究和報(bào)道始于18世紀(jì)末期。這個(gè)時(shí)期，一些化學(xué)家、植物學(xué)家等開始以食物為對(duì)象，從中分離某些成分。19世紀(jì)早期，食品化學(xué)在農(nóng)業(yè)化學(xué)發(fā)展的過程中得到了不斷充實(shí)，開始在歐洲占據(jù)重要地位，建立了專門的化學(xué)研究實(shí)驗(yàn)室，創(chuàng)立了新的化學(xué)研究雜志。與此同時(shí)，食品中的摻假日益嚴(yán)重，檢測(cè)食品雜質(zhì)的要求成為了食品化學(xué)發(fā)展的一個(gè)主要推動(dòng)力。19世紀(jì)中期英國(guó)的Arthur Hill Hassall 繪制了顯示純凈食品材料和參雜食品材料的微觀形象的示意圖，將食品的微觀分析提高至一個(gè)重要地位。1871年Jean? M.D.M提出一種觀點(diǎn)：僅由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪組成的膳食不足以維持人類的生命。人類對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)狀況及食品攝入的關(guān)注，進(jìn)一步推動(dòng)食品化學(xué)的發(fā)展。20世紀(jì)前半期，食品中多數(shù)成分被逐漸揭示，食品化學(xué)的文獻(xiàn)也日益增多，到了20世紀(jì)中期，食品化學(xué)就逐漸成為一門獨(dú)立的學(xué)科。
??? 由于食品中存在多種成分，是一個(gè)復(fù)雜的成分體系，因此食品化學(xué)的研究方法也與一般化學(xué)的研究方法有很大的不同，它應(yīng)將食品的化學(xué)組成、理化性質(zhì)及其變化的研究食品的營(yíng)養(yǎng)性、享受性和安全性聯(lián)系起來。因此，食品化學(xué)研究時(shí)，通常采用一個(gè)簡(jiǎn)化的、模擬的食品體系來進(jìn)行試驗(yàn)，再將所得的試驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用于真實(shí)的食品體系，進(jìn)而進(jìn)一步解釋真實(shí)的食品體系中的情況。食品化學(xué)的試驗(yàn)應(yīng)包括，理化試驗(yàn)和感官試驗(yàn)。理化試驗(yàn)主要是對(duì)食品進(jìn)行成分分析和結(jié)構(gòu)分析，即分析試驗(yàn)系統(tǒng)中的營(yíng)養(yǎng)成分、有害成分、色素和風(fēng)味物的存在、分解、生成量和性質(zhì)及其化學(xué)結(jié)構(gòu)；感官試驗(yàn)是通過人的直觀檢評(píng)來分析試驗(yàn)系統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和顏色的變化。
現(xiàn)代食品正向著加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、保健、安全和享受性方向發(fā)展，食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用研究成果，正在并繼續(xù)指導(dǎo)人們依靠科技進(jìn)步，健康而持續(xù)地發(fā)展食品工業(yè)。
基礎(chǔ)食品工業(yè)：面粉改良，改型淀粉及新型可食用材料，高果糖漿，食品酶制劑，食品營(yíng)養(yǎng)的分子基礎(chǔ)，開發(fā)新型甜味料及其他天然食品添加劑，生產(chǎn)新型低聚糖，改性油脂，分離植物蛋白質(zhì)，生產(chǎn)功能性肽，開發(fā)微生物多糖和單細(xì)胞蛋白質(zhì)，野生、海洋和藥食兩用資源的開發(fā)利用
　　果蔬加工儲(chǔ)藏：化學(xué)去皮，護(hù)色，質(zhì)構(gòu)控制，維生素保留，脫澀脫苦，打蠟涂膜，化學(xué)保鮮，氣調(diào)儲(chǔ)藏，活性包裝，酶促榨汁，過濾和澄清及化學(xué)防腐
　　肉品加工儲(chǔ)藏：宰后處理，保汁和嫩化，護(hù)色和護(hù)發(fā)，提高肉糜乳化力，凝膠性和黏彈性，蛋白質(zhì)的冷凍變性，超市鮮肉包裝，煙薰劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，人造肉的生產(chǎn)，內(nèi)臟的綜合利用等。
　　飲料工業(yè)：速溶，克服上浮下沉，穩(wěn)定蛋白質(zhì)飲料，水質(zhì)處理，穩(wěn)定帶肉果汁，果汁護(hù)色，控制澄清度，提高風(fēng)味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，啤酒的非生物穩(wěn)定性的化學(xué)本質(zhì)及防止，啤酒異味，果汁脫澀，大豆飲料脫腥等。
　　乳品工業(yè)：穩(wěn)定酸乳和果汁乳，開發(fā)凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等。
　　焙烤工業(yè)：生產(chǎn)高效膨松劑，增加酥脆性，改善面包呈色和質(zhì)構(gòu)，防止產(chǎn)品老化和霉變等。
　　食用油脂工業(yè)：精煉，油脂改性，DHA、EPA和MCT的開發(fā)利用，食用乳化劑生產(chǎn)，抗氧化劑，減少油炸食品吸油量等
　　調(diào)味品工業(yè)：生產(chǎn)肉味湯料，核苷酸鮮味劑，碘鹽和有機(jī)硒鹽等
　　發(fā)酵食品工業(yè)：發(fā)酵產(chǎn)品的后處理，后發(fā)酵期間的風(fēng)味變化，菌體和殘?jiān)木C合利用等
　　食品安全：食品中外源性有害成分來源及防范，食品中內(nèi)源性有害成分消除等。
　食品檢驗(yàn)：檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，快速分析，生物傳感器的研制，不同產(chǎn)品的指紋圖譜等。??????
水分碳水化合物脂類蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)酶食品添加劑食品的色、香、味食品中常見的有害物質(zhì)
食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。

導(dǎo)致食品安全問題的原因很多：小作坊式的分散生產(chǎn)，導(dǎo)致我國(guó)食品安全監(jiān)管難、衛(wèi)生安全隱患大等問題。食品安全法律體系不夠完善、行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失或者滯后，導(dǎo)致我國(guó)監(jiān)管依法難、執(zhí)法輕、企業(yè)無標(biāo)生產(chǎn)等問題。食品安全監(jiān)管行政機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理，職責(zé)不明確，導(dǎo)致監(jiān)管責(zé)任難以落到實(shí)處，甚至出現(xiàn)“監(jiān)管推諉”等問題。我國(guó)正處于經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期，面對(duì)“誘人”的利益有些道德素質(zhì)低下的企業(yè)以及個(gè)人利益熏心違法使用食品添加劑和非食品添加劑來制造假冒偽劣食品，導(dǎo)致問題食品“橫行”，危害人們身體健康，給食品安全造成重大隱患。食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范，導(dǎo)致問題溯源難、過量使用防腐劑等問題。檢測(cè)水平低，不能滿足當(dāng)前的需要。食品安全保障隊(duì)伍素質(zhì)有待提高。
對(duì)于食品安全的保障重點(diǎn)應(yīng)對(duì)人民每天需食用的糧食作物、蔬菜、水果、飲用水等嚴(yán)加控管，進(jìn)行規(guī)范型、創(chuàng)新型種植、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)及生產(chǎn)保障體系調(diào)整。市場(chǎng)上的食品應(yīng)由大型的、符合質(zhì)量要求的、國(guó)家認(rèn)可的種植專業(yè)戶、集團(tuán)，生產(chǎn)廠家的食品占絕大部分，對(duì)落后的、零星的、質(zhì)量無保障的種植戶、生產(chǎn)小廠適時(shí)淘汰，或成無人問津而自滅。凈化市場(chǎng)是源頭，這一步抓好了，購者放心。
總結(jié)：要充分引用食品化學(xué)的相關(guān)知識(shí)來發(fā)掘食品原料、精確檢驗(yàn)并保證食品的安全衛(wèi)生，使全社會(huì)形成對(duì)食品安全的深刻認(rèn)識(shí)，認(rèn)識(shí)食品安全的重要性，從而保護(hù)人類的身體健康。
參考文獻(xiàn)：《食品化學(xué)》馬永昆 劉曉庚
?????????? 中國(guó)食品安全網(wǎng)
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