國以民為本,民以食為天,食以安為先。食物是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質條件,也是國家安定、社會發(fā)展的根本要素。在任何一個國家,食品質量及其安全性都是上至國家領導人,下至百姓共同關注的一個永恒主題。食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康,還涉及到一個單位乃至一個國家的聲譽。由食品安全問題引起的事件還會直接影響社會穩(wěn)定、經(jīng)濟發(fā)展以及國際間的合作。為此,筆者簡要論述了食品質量與食品安全性。
　　1食品質量
　　食品質量,是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等。食品質量的內容主要包括以下3個方面:
　　1.1食品的特性
　　食品特性指食品本身固有的,可以相互區(qū)分的各種特征,如外觀特性、內在特性、適用性、質量特性等。外觀特性包括大小、粗細、長短等形態(tài),黑白、黃綠、青紅等顏色;內在特性包括老嫩、口感、純度等;適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等;質量特性包括營養(yǎng)成分、保健性能、保質期限、有毒有害物質含量等。食品特性有些可以通過人的感覺,如嗅覺、觸覺、味覺、視覺、聽覺等識別,有些只能通過儀器設備檢測才能發(fā)現(xiàn),如對人的生理影響或有關人身安全的特性;有些食品特性通過定性描述就很清楚,有些則需要定量說明。為表示食品質量,食品包含的一些成分不僅要說明有無,而且還要說明多少。
　　1.2對食品的要求
　　消費者和社會對食品的要求,包括明示的要求和隱含的期望,可由不同的相關方提出。明示的要求是指在文件中明確規(guī)定的要求,如社會關于食品生產(chǎn)加工及其食品本身的安全、環(huán)境、自然資源等方面法律、規(guī)章、條例等規(guī)定;國家、行業(yè)或者地方關于食品的標準、規(guī)范和技術要求;市場對食品的要求,如市場準入條件、標識包裝特點。隱含的要求或期望是指社會、消費者和其他相關方慣例或一般做法所考慮的需求或期望。隱含的要求或期望,是人們的意愿和期盼,是消費者對某類或某種食品長期形成的理解和要求,沒有文件規(guī)定。如消費者一般認為,芹菜是綠色、細長具有特有清香氣味、多纖維素的一種蔬菜,否則就不是芹菜。生產(chǎn)者為市場提供的芹菜不能脫離消費者對芹菜的這些基本理解。
 1.3滿足消費者的程度
　　食品滿足消費的程度,指食品滿足明示要求和隱含期望的情況,它既包括滿足規(guī)定要求的客觀水平,也包括消費者對滿足預期使用目的主觀評價。質量是一種客觀狀態(tài),其本身既不表示人們在主觀上所做的優(yōu)良程度評價、在定量上所做的技術評價、在效果上所做的適用性能評價,也不表示人們的主觀質量要求。食品滿足明示的要求,達到標準,說明食品質量合格。
2食品安全性
　　食品安全性是食品質量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品應當無毒、無害,是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品,不應造成對人體的危害。對它的充分理解應該注意2個方面:一是對危害人體的界定。這種危害應包括消費者急、慢性毒害、感染疾病,危及消費者及其對后代的隱患。二是對無毒無害的界定。這是一種會對食品產(chǎn)生潛在危害健康的生物、化學、物理因素或狀態(tài)。隨著人類社會和現(xiàn)代科學的發(fā)展,一方面新的有毒有害物質不斷被發(fā)現(xiàn),另一方面新的檢測技術和方法發(fā)現(xiàn)原本被認為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質。因此,從食品安全性的內涵和外延來看,對于普通消費者而言,食品的安全性越來越不是一個能夠簡單、明確判斷的事情。
　　美國學者Jones建議應該區(qū)分絕對安全性與相對安全性2個不同的概念。絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品,而危及健康或造成傷害的一種承諾,也就是食品應絕對沒有風險。不過,由于在客觀上人類的任何一種飲食消費,甚至其他行為總是存在某些風險,絕對安全性或零風險是很難達到的,盡管這是當代環(huán)境威脅加劇條件下普通消費者追求的目標。所謂相對安全性就是一種食物或成分,在合理食用方式和正常食量情況下,不會導致對健康損害的實際確定性。任何食物成分,盡管是對人體有益的成分或其毒性極低,若食用數(shù)量過多或食用條件不當,都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風險不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等,還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學成分在人體超量積累達到有害程度。某些食品的安全性又因人而異,如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用,對多數(shù)人是安全的,但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險。食物中某些微量有害成分的影響,也往往在對該成分過敏的人群中表現(xiàn)出來。以上說明,一種食品是否安全,取決于制作、食用方式是否合理,食用數(shù)量是否適當,還取決于食用者自身的一些內在條件。
　　食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分,在很大程度上也反映了一方面是消費者,另一方面是管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對什么是安全食品在認識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風險的食品,而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術和管理的不當。后者從食品構成及食品科技的現(xiàn)實出發(fā),認為安全食品并不是完全沒有風險的食品,而是在提供豐富營養(yǎng)和最佳品質的同時,力求把可能存在的任何風險降至最低限度?？梢哉J為,這2種不同的概念既是對立的,又是互補的,是人類對食品安全性認識發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn),從需要與可能、現(xiàn)實與長遠的不同側面,概括了食品安全性比較完整的含義。
3結束語
　　食品安全是關系國計民生的大事。保證食品安全,防止食源性疾病的發(fā)生,是構建和諧社會、維護安全穩(wěn)定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,這是公眾的強烈愿望和共同的健康追求,也是社會文明進步的表現(xiàn)。而倡導和建立健康、科學、文明的生活方式,正是先進文化的重要內容。為人民健康服務、為社會經(jīng)濟建設服務,是公共衛(wèi)生工作的根本宗旨。保證食品安全、保障公眾的健康權益,代表了廣大人民群眾的根本利益,這是以科學發(fā)展觀為指導,全面建設小康社會的重要內容。食品工作者和食品消費者,要正確認識食品質量和食品安全性,確保消費者吃的放心、吃的安全、吃的健康編輯。