油炸食品產(chǎn)生獨(dú)特的美味，是一種重要的烹調(diào)加工方法。油炸過(guò)程經(jīng)歷復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，如油的吸收、氧化、水解和熱分解，產(chǎn)生許多有害成分，影響油炸食品感官，危害身體健康。各國(guó)對(duì)極性化舍物和聚合物濃度等指標(biāo)的最大值進(jìn)行了限定。本文還綜述了油脂酸價(jià)、氫過(guò)氧化物(LHP)及過(guò)氧化物的檢測(cè)方法。總結(jié)目前的研究可以發(fā)現(xiàn)，油炸食品在良好的加工工藝和平衡膳食中不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成顯著的危害。