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現(xiàn)場管理

1.不良的來源—變異

1）變異來源之一：機器

2）變異來源之二：材料

3）變異來源之三：方法

4）變異來源之四：人員

5）變異來源之五：環(huán)境因素

6）變異來源之六：管理因素

2.防止不良品的要素

1） 制定品質(zhì)標準

2）采取矯正措施并追蹤效果

3）建立標準化

4）良好的執(zhí)行力

5）消除環(huán)境臟亂現(xiàn)象

6）收集現(xiàn)場數(shù)據(jù)，分析變異來源

7）穩(wěn)定的原材料供應商

8）完善的設備設施保養(yǎng)制度

3.如何解決問題

正確做好應做的事就是管理，要做好品質(zhì)管理，首先要合理有效的解決生產(chǎn)中的各種變異帶來的問題，如何把握、解決問題？

1）以全局的眼光來看待問題

2）透過現(xiàn)象看本質(zhì)，找到問題發(fā)生的根源

3）反省工作方法。

4）站在他人的立場。

5）下一工序即是客戶。

4.品質(zhì)管理的原則

1）了解并與現(xiàn)場保持密切的接觸，是品管員工作的重要內(nèi)容。

2）每當出現(xiàn)問題或異常的狀況時，品管員應該到現(xiàn)場去檢查，在現(xiàn)場對發(fā)生的情況進行檢查時，要重復地問“為什么”并且應用一般常識和低成本的方法，就應該能夠確認出問題的原因，而用不著那些高深復雜的科技。

3）改善時從確定問題開始。

4）問題一旦發(fā)生了，就必須去解決，并且確定不會再因同樣的理由而發(fā)生，特別是大批量的發(fā)生。

5）查找問題的原因，要注意“邊緣管理“的概念和思維。

6）有時出現(xiàn)問題是不是苦苦找不到原因？甚至覺得“不可能”，是不是客戶找我們麻煩？

擴大一下思維的空間和范圍，考慮一下“邊緣管理”問題。

5.邊緣管理

邊緣管理應該不僅是要將容易忽視的地方管好，同時也包括對一些靠進界限值的管理好。

1）區(qū)域邊緣

2）時間邊緣

3）人員邊緣

4）過程邊緣

6.異物管理

來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）

來源之二：機械設備、工器具、容器

來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料來源之四：方法來源之五：環(huán)境7.確認—品質(zhì)管理之根本

1）品質(zhì)確認的內(nèi)容

產(chǎn)品的外觀、成分構成、配方成份、味道、口感、化學特性、營養(yǎng)成份、有害物質(zhì)殘留、生物特性、包裝。

品質(zhì)確認的基本環(huán)節(jié)

生產(chǎn)前的品質(zhì)確認/事前確認:(人、機、料、法、環(huán))

生產(chǎn)過程中的品質(zhì)確認

生產(chǎn)后的品質(zhì)確認

3）品質(zhì)確認的方式

a.記錄確認

咨詢確認

c.現(xiàn)場確認

d.實物確認

綜合確認

f.結論確認

4)品質(zhì)確認的方法

目視（眼到）、測量（手到）、鼻聞（鼻到）、品嘗（嘴到）、對比、化學分析、生物檢測

品質(zhì)確認的時機（以防為主，抓住重點）

a.首件確認

末件確認

變更確認

間歇確認

異常確認

過程確認

品質(zhì)確認的廣度、深度和效果（PDCA）

目的要明確

b.標準要把握

方法要正確

手段要科學

責任要分明

實施要及時

效果要評估

失誤要糾正

8.現(xiàn)場管理應注意的幾個問題1）工作服的規(guī)范問題；2）洗手消毒程序的規(guī)范管理；3）消毒班人員的工作質(zhì)量和工作效果；4）袋子的系口、開口（包括所有工作的原料、輔料、半成品、成品的換袋）的方法問題（異物隱患、衛(wèi)生）；5）產(chǎn)品的防護問題。

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基本知識與技能

1.質(zhì)量管理的方法和理論

1）品管七工具（舊）

檢查表、散布圖、特性要因圖、直方圖、管制圖、層析圖、柏拉圖

2）品管七工具（新）

關聯(lián)圖、系統(tǒng)圖、親和圖、矩陣圖、PDPC法、箭頭圖法、優(yōu)適法

3）質(zhì)理管理重要理論

科學管理

統(tǒng)計過程控制理論

統(tǒng)計抽樣檢驗方法

質(zhì)量改進

全面質(zhì)量管理

“零缺點”概念

戴明循環(huán)圖又稱PDCA循環(huán)

朱蘭三步曲

2.品管職責與權限

1）進料管理

2）過程管理-人員

3）過程管理-文件和標準

4）成品管理

5）監(jiān)視和測量裝置管理

6）質(zhì)量保證-體系推進和考核

7）質(zhì)量保證-品質(zhì)計劃

8）質(zhì)量保證-制度、文件及其它

9）客戶投訴

10）實物樣品（或圖片）

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問題意識及解決

1.問 題 的 類 別

問題的最常用的兩種分類方法：

???依掌握問題差距分類法：

ü??救火類問題

ü??發(fā)現(xiàn)類問題

ü??預測類問題

???問題所在層次分類法：

ü??操作層次的問題：現(xiàn)狀與“通常水平”之間的差距,

ü??管理層次的問題：現(xiàn)狀與“期待水平”之間的差距。

ü??結構層次的問題：現(xiàn)狀與“理想水平” 之間的差距

3.第一類(操作層)問題的解決

v??通過宣導和培訓給員工“洗腦”用新觀念、新方法。代替原有的舊觀念、舊方法。

v??制定新的制度，規(guī)定，操作方法，讓員工按新方法執(zhí)行。

v??利用獎罰來規(guī)范員工行為→養(yǎng)成好習慣。

v??5S工作的深入

4.提 高 問 題 意 識

缺乏問題意識常見的現(xiàn)象

???重復問題一而再發(fā)生。

???品質(zhì)不良率偏高且無任何改善。

???極少改善提案。

???工作極為被動，推一下才動一下。

???各種浪費多。

???安全問題常發(fā)生。

???無標準作書。

???規(guī)范性差。

???有標準，但執(zhí)行力度差。

???有異常情況常被掩蓋。

???5S工作表面化，不深入。

???作業(yè)率低，無有效改善。

???推諉、扯皮現(xiàn)象多，遇事找藉口。

???不知道如何設定挑戰(zhàn)目標。

???客戶抱怨多卻無特別舉措。

???無科學，系統(tǒng)地收集并分析重要資訊。

???沒有任何中、長遠的規(guī)劃

???沒有問題意識的人，根本無從發(fā)現(xiàn)問題，更不用說解決問題了

???差不多，沒什么大礙-這是行不通的，應該有強烈的企圖心，多方發(fā)掘問題

???僅僅提高主管的問題意識事實上是不夠的，唯有提高組織內(nèi)整體成員的問題意識，才能健全企業(yè)本身的體質(zhì)

5.主管重點執(zhí)行事項

◇??以事實真相告知部屬，使其產(chǎn)生迫切感

◇??使部屬產(chǎn)生使命感

◇??培養(yǎng)吸收資汛和處理信息的能力

◇??具有愈挫愈勇的認識

◇??開拓部屬的視野

◇??協(xié)助部屬建立自我成就感。

6.問題的發(fā)現(xiàn)

現(xiàn)場管理的金科玉律

1）當問題/異常發(fā)生時（現(xiàn)時），要先去現(xiàn)場。

2）檢查現(xiàn)物（有關的物件）。

3）當場采取暫行處置措施。

4）發(fā)掘真正原因（現(xiàn)實）并將之排除。

5）標準化以防止再發(fā)生。

“問5次為什么”-挖掘問題方法

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標準的知識

1.標準化的目的：獲得最佳秩序和社會效益，最佳是整體利益最佳，不是一個部門，一個單位或一個企業(yè)。

2.我國標準分四級管理：

1）國家標準

2）行業(yè)標準

3）地方標準

4）企業(yè)標準

3.標準的實施

實施標準就是把標準應用于生產(chǎn)實踐中去，實施標準的方式有以下幾種：

???采用

???引用

???選用

???補充

???配套

???提高

4.國際標準和國外先進標準的采用：

采用國際標準或國外先進標準，采用程度分為等同采用、等效采用、和非等效采用。

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食品微生物知識

1.食品微生物污染控制

1）控制pH

2）控制水分活度

3）化學抑制劑

4）控制包裝

5)通過冷藏和冷凍控制

6）通過熱處理控制

7）微生物控制的新技術

a.輻照；b.高強度脈沖光；c.高強度脈沖電子場；d.高壓加工；e、紫外線；f、臭氧? 臭氧用來消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認可。

2.食品加工微生物控制的指標菌

1)菌落總數(shù)

2)大腸菌群

3)金黃色葡萄球菌

4)沙門氏菌

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衛(wèi)生消毒基本知識

1.消毒滅菌的方法：

1）物理消毒滅菌法

2）化學消毒滅菌法

2、影響消毒滅菌效果的因素

a.溫度；b.濕度；c.酸堿度；d.有機物；e化學中和作用

3、安全知識

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個人衛(wèi)生知識

1.對食品衛(wèi)生有害的傳染病的主要癥狀

2.個人衛(wèi)生應做到

1）保持雙手清潔

2）保持衣帽整潔

進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。工作服應每天洗凈，被臟物污染后應立即更換。接觸直接入口的食品還應穿戴口罩。頭發(fā)不得露出帽外，避免零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。還應注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開車間。

3）重視操作衛(wèi)生

4）培養(yǎng)良好衛(wèi)生習慣