食源性微生物是影響食品安全的第一大危害，也是全球性的威脅。以下總結(jié)了食品中常見的19種微生物污染，供大家參考。

1、大腸菌群

大腸菌群，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。

大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。一般食品中大腸菌群超標(biāo)，表示食品受動(dòng)溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。人吃了大腸菌群超標(biāo)的食物可能會(huì)導(dǎo)致：腸道傳染病、食物中毒等。

2、霉菌

霉菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。

霉菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會(huì)大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的污染。

霉菌對(duì)食物的污染，降低食品的食用品質(zhì)外，還會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素。霉菌毒素對(duì)人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

3、酵母

酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，有的對(duì)食品加工有益，如發(fā)酵粉、釀酒酵母，有的為致病菌。

空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌，只要在合適的環(huán)境就會(huì)快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。

4、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。

金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多。美國疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

5、沙門氏菌

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對(duì)人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。

由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安和嗜睡，延續(xù)時(shí)問2～3d，平均致死率為4.1%。

6、志賀氏菌

志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數(shù)量的個(gè)體就可以致病。

志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌。主要發(fā)生在夏秋季，引起中毒的食品主要是熱肉制品等。

志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀。潛伏期一般10-14h。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發(fā)熱、里急后重顯著。嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣和休克。

7、溶血性鏈球菌

溶血性鏈球菌又稱沙培林,對(duì)熱和化學(xué)清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱、猩紅熱的病原體。

一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品：

①食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎癥時(shí)造成食品的污染；

②食品在加工前就已帶菌、奶?；蓟撔匀橄傺谆蛐笄菥植炕摃r(shí)，其奶和肉尸某些部位污染；

③熟食制品因包裝不善而使食品受到污染。

溶血性鏈球菌?？梢鹌つw、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細(xì)菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應(yīng)。

8、李斯特菌

李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一種兼性厭氧細(xì)菌，為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫?李斯特。它主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。

李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌，在冰箱冷藏溫度、沙拉中均能生長繁殖。

李斯特菌感染后健康成人個(gè)體可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。

9、大腸埃希菌

大腸埃希菌是人和動(dòng)物腸道中的正常棲居菌。大腸埃希菌的致病物質(zhì)之一是血漿凝固酶。根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希菌被分為產(chǎn)腸毒素性大腸埃希菌、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。

常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。中毒多發(fā)生在3-9月。不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒，癥狀各不相同。

10、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無牙孢。

進(jìn)食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。此菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對(duì)熱的抵抗力較弱。

11、肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細(xì)菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強(qiáng)的生存能力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，可抑制膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉松弛型麻痹。

肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中?？蓹z出，偶亦存在于動(dòng)物糞便中。人體的胃腸道是一個(gè)良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌，嚴(yán)格厭氧，在胃腸道內(nèi)既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中，此菌能分泌強(qiáng)烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高。

攝食肉毒桿菌的食品可引發(fā)食物中毒，如pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐)或香腸、火腿。人感染肉毒桿菌后會(huì)出現(xiàn)視覺模糊、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀，如病情嚴(yán)重可能導(dǎo)致死亡。

12、霍亂弧菌

霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。

人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過污染的水源或未煮熟的食物如海產(chǎn)品、蔬菜經(jīng)口攝入。居住擁擠，衛(wèi)生狀況差，特別是公用水源是造成暴發(fā)流行的重要因素。生產(chǎn)中的控制主要是嚴(yán)格審核原材料的來源，以及生產(chǎn)工序中的滅菌處理。

13、變形桿菌

變形桿菌是人和動(dòng)物的寄生菌和病原菌。廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機(jī)物及人或動(dòng)物的腸道內(nèi)。

可引起多種感染。中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜?，變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一。進(jìn)食后2~30小時(shí)出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。病程較短，一般1~3天可恢復(fù)，很少有死亡。

14、空腸彎曲菌

空腸彎曲菌菌體輕度彎曲似逗點(diǎn)狀，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。最適溫度為37～42℃。在正常大氣或無氧環(huán)境中均不能生長?？漳c彎曲菌是多種動(dòng)物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。在它們的生殖道或腸道有大量細(xì)菌，故可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人群普遍易感，5歲以下兒童的發(fā)病率最高，夏秋季多見。蒼蠅亦起重要的媒介作用。亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時(shí)傳染給胎兒。

空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。該菌有時(shí)可通過腸粘膜入血流引起敗血癥和其他臟器感染，如腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本菌可導(dǎo)致流產(chǎn)，早產(chǎn)，而且可使新生兒受染。

15、蠟樣芽孢桿菌

芽胞桿菌屬中的一種。菌體細(xì)胞桿狀，末端方，成短或長鏈，革蘭氏陽性。蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(guān)(約2–5%)，包括一些嚴(yán)重的惡心、嘔吐以及腹痛。

大概來說，桿菌性食物中毒是由于錯(cuò)誤地烹調(diào)方法造成細(xì)菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不及時(shí)冷凍而讓孢子發(fā)芽，細(xì)菌繁殖的結(jié)果是產(chǎn)生腸毒素，人食用含毒素的食物后會(huì)產(chǎn)生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。

16、平酸菌

平酸菌是引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物，在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽胞桿菌。其廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質(zhì)食品中。誤食平酸菌導(dǎo)致變質(zhì)的罐頭會(huì)造成食物中毒，有腹瀉、嘔吐等癥狀。

17、耶爾森氏菌

耶爾森菌屬于腸桿菌科，包括鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌等十余個(gè)菌種，這是一類革蘭陰性小桿菌。

其鼠疫耶氏菌、小腸結(jié)腸炎耶氏菌與假結(jié)核耶氏菌對(duì)人類的致病性已明確，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很強(qiáng)，少量細(xì)菌即可使人致病。本屬細(xì)菌通常先引起嚙齒動(dòng)物、家畜和鳥類等動(dòng)物感染，人類通過接觸已感染的動(dòng)物、食入污染食物或節(jié)肢動(dòng)物叮咬等途徑而被感染。

18、阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是乳制品中近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種致病菌。阪崎腸桿菌能引起嚴(yán)重的新生兒腦膜炎、小腸結(jié)腸炎和菌血癥，死亡率高達(dá)50%以上。目前，微生物學(xué)家尚不清楚阪崎腸桿菌的污染來源，但許多病例報(bào)告表明嬰兒配方粉是目前發(fā)現(xiàn)的主要感染渠道。

19、蛔蟲卵

蛔蟲卵是通過有蟲卵的糞便污染水和食物，人吃喝了這種被污染而未經(jīng)煮死的蟲卵的飲水和食物就會(huì)得蛔蟲病?？刂拼胧┮环矫媸菄?yán)控生產(chǎn)工序，另一方面是生活中吃生鮮瓜果時(shí)一定要清洗干凈。

結(jié)語

由上可見，食用了任何一種上述微生物污染的食品，輕則腹痛、腹瀉，重則一命嗚呼，可見食品安全無小事。因此，作為生產(chǎn)商，不管是嚴(yán)管原料來源，還是控制生產(chǎn)工序，都容不得我們有半點(diǎn)馬虎。

附：食品熱處理和殺菌基本理論知識(shí)匯總

1、食品熱處理

是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一。主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍化酶類，破壞食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品質(zhì)與特性，以及提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。當(dāng)然，熱處理也存在一定的負(fù)面影響，如對(duì)熱敏性成分影響較大，也會(huì)使食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化，加工過程消耗的能量較大。

2、工業(yè)烹飪

一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式。

3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的單元操作，它們都是以高溫?zé)醽砀淖兪称返氖秤锰匦浴烧叩膮^(qū)別在于烘焙主要用于面制品和水果，而燒烤主要針對(duì)肉類、堅(jiān)果和蔬菜。焙烤也可達(dá)到一定的殺菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的貯藏期一般較短，結(jié)合冷藏和包裝可適當(dāng)?shù)匮娱L貯藏期。

4、油炸

主要是為了提高食品的食用品質(zhì)而采用的一種熱處理手段。通過油炸可以產(chǎn)生油炸食品特有的色香味和質(zhì)感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的貯藏性主要由油炸后食品的水分活性所決定。

5、熱燙

又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。

6、熱擠壓

擠壓是將食品物料放入擠壓機(jī)中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然后在卸料端通過模具出口被擠出的過程，熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。

7、熱殺菌

是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據(jù)要?dú)缥⑸锏姆N類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業(yè)殺菌（Sterilization）。殺菌的方法通常以壓力、溫度、時(shí)間、加熱介質(zhì)和設(shè)備、以及殺菌和裝罐密封的關(guān)系等來劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質(zhì)可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

8、濕熱殺菌

以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称贰?/p>

9、常壓殺菌

主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，殺菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時(shí)罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。

10、高壓蒸汽殺菌

利用飽和水蒸汽作為加熱介質(zhì)，殺菌時(shí)罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100℃，用于低酸性食品的殺菌。由于殺菌時(shí)殺菌設(shè)備中的空氣被排盡，有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時(shí)，冷卻時(shí)一般采用空氣反壓冷卻。殺菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在殺菌設(shè)備中有靜止的也有回轉(zhuǎn)的?；剞D(zhuǎn)式殺菌設(shè)備可以縮短殺菌時(shí)間。

11、高壓水煮殺菌

利用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，殺菌溫度高于100℃，主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。殺菌（包括冷卻）時(shí)罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐內(nèi)外壓差太大或溫度變化過劇而造成的容器破損。殺菌時(shí)需保持空氣和水的良好循環(huán)以使溫度均勻。殺菌設(shè)備主要是間歇式的，但罐頭在殺菌時(shí)可保持回轉(zhuǎn)。軟罐頭殺菌時(shí)則需要特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。

12、空氣加壓蒸汽殺菌

是利用蒸汽為加熱介質(zhì)，同時(shí)在殺菌設(shè)備內(nèi)加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內(nèi)外壓差。主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設(shè)備為間歇式。其控制要求嚴(yán)格，否則易造成殺菌時(shí)殺菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。

13、火焰殺菌

是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時(shí)殺菌。殺菌時(shí)罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰（溫度達(dá)1300℃以上）上滾過，短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高溫，維持一段較短時(shí)間后，經(jīng)水噴淋冷卻。罐內(nèi)食品可不需要湯汁作為對(duì)流傳熱的介質(zhì)，內(nèi)容物中固形物含量高。但由于滅菌時(shí)罐內(nèi)壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入后測定罐頭輻射出的熱量確定）。

14、熱裝罐密封殺菌

是對(duì)裝罐前的食品進(jìn)行熱處理，然后趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品的余熱完成對(duì)密封后罐頭的殺菌或進(jìn)行二次殺菌，達(dá)到殺菌要求后再將罐頭冷卻。主要用于汁醬類酸性食品的殺菌。殺菌設(shè)備多用管式或片式，對(duì)裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對(duì)罐蓋的殺菌。

15、預(yù)殺菌無菌裝罐

是使食品在預(yù)殺菌過程中達(dá)到殺菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無菌容器中并進(jìn)行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。預(yù)殺菌在熱交換器中完成，時(shí)間短。無菌裝罐可在無菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中完成，是一種連續(xù)的高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌方法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。

16、DT值（指數(shù)遞減時(shí)間）

是熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù)，可以認(rèn)為是在某一溫度下，每減少90%活菌（或芽孢）所需的時(shí)間，通常以分鐘為單位。由于熱力致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標(biāo)，標(biāo)注在D值上，即為DT。

17、TDT值（熱力致死時(shí)間）

在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時(shí)間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標(biāo)上殺菌溫度。

18、F值（殺菌值）

是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間（min）。

19、Z值

當(dāng)熱力致死時(shí)間減少1/10或增加10倍時(shí)所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時(shí)微生物死滅速率變化的一個(gè)尺度。

20、TRT值（熱力指數(shù)遞減時(shí)間）

在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到10-n時(shí)所需的熱處理時(shí)間。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來活菌數(shù)的1/10n）所需的時(shí)間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n就是遞減指數(shù)。

21、酸性食品

指天然pH≤4.6的食品。對(duì)番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH<4.7，對(duì)無花果，pH≤4.9，也稱為酸性食品。

22、低酸性食品

指最終平衡pH>4.6，aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和pH≤4.9的無花果。

23、酸化食品

是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡pH≤4.6和aw>0.85的食品。它們也被稱為酸漬食品。在加工食品時(shí)，可以通過適當(dāng)?shù)募铀崽岣呤称返乃岫?，以抑制微生物（通常以肉毒桿菌芽孢為主）的生長，降低或縮短殺菌的溫度或時(shí)間，此即為酸化食品。

24、罐頭冷點(diǎn)

罐頭加熱時(shí)，該點(diǎn)溫度變化最慢，常作為代表罐頭容器內(nèi)食品溫度變化的溫度點(diǎn)。加熱時(shí)該點(diǎn)的溫度最低（此時(shí)又稱最低加熱溫度點(diǎn)），冷卻時(shí)該點(diǎn)的溫度最高。熱處理時(shí)，若處于冷點(diǎn)的食品達(dá)到熱處理的要求，則罐內(nèi)其它各處的食品也肯定達(dá)到或超過要求的熱處理程度。

25、熱力致死時(shí)間

熱力致死時(shí)間曲線是采用類似熱力致死速率曲線的方法而制得的，它將TDT值與對(duì)應(yīng)的溫度T在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)中作圖，則可以得到類似于致死速率曲線的熱力致死時(shí)間曲線。

26、阿累尼烏斯方程

反映熱破壞反應(yīng)和溫度關(guān)系，即反應(yīng)動(dòng)力學(xué)理論。

27、溫度系數(shù)Q值

描述溫度對(duì)反應(yīng)體系的影響。Q值表示反應(yīng)在溫度T2下進(jìn)行的速率比在較低溫度T1下快多少，若Q值表示溫度增加10℃時(shí)反應(yīng)速率的增加情況，則一般稱之為Q10。

28、非熱殺菌

殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。非熱殺菌技術(shù)主要包括物理殺菌和化學(xué)殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進(jìn)行殺菌，化學(xué)殺菌則是通過化學(xué)試劑來達(dá)到殺菌的作用。

29、超高壓（UHP）殺菌技術(shù)

是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。

30、高壓脈沖電場（PEF）殺菌

是利用強(qiáng)電場脈沖的介電阻斷原理對(duì)食品微生物產(chǎn)生抑制作用，具有處理時(shí)間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點(diǎn)，因而有望廣泛地用于食品殺菌。

31、脈沖強(qiáng)光殺菌

是用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。

32、磁力殺菌

是處于實(shí)驗(yàn)開發(fā)階段的非熱殺菌技術(shù)。研究表明，采用6000的磁力強(qiáng)度，將食品放在N極與S極之間，經(jīng)過連續(xù)擺動(dòng)，不需加熱，即可達(dá)到100%的殺菌效果，對(duì)食品的成分和風(fēng)味無任何影響。可運(yùn)用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食品。

33、感應(yīng)電子殺菌

是以電為能源的線性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導(dǎo)致微生物的DNA和細(xì)胞發(fā)生變化，進(jìn)而鈍化和殺死有害微生物。

34、半導(dǎo)體光催化殺菌

半導(dǎo)體光催化技術(shù)應(yīng)用到了殺菌領(lǐng)域，尤其是水的深度處理方面，開辟了殺菌領(lǐng)域新天地。這種殺菌是通過生物生命活動(dòng)過程中電子的得失而導(dǎo)致的結(jié)果。因而控制合適的光催化條件，就能達(dá)到良好的殺菌效果。

35、超聲波滅菌

超聲波對(duì)傳聲媒質(zhì)的相互作用，蘊(yùn)藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時(shí)間內(nèi)足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用，具有其它物理滅菌方法難以取得的最佳效果，從而提高品質(zhì)，保持功能成分不受破壞。

36、紫外線殺菌

是用紫外線照射物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。

37、電阻殺菌技術(shù)

是利用電流通過食品時(shí)，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉(zhuǎn)摩擦而產(chǎn)生熱量，達(dá)到殺死活菌體的作用。