現(xiàn)在越來越多的食品企業(yè)日益重視食品車間內(nèi)的空氣質(zhì)量。但是不是所有區(qū)域都需要進行空氣消毒呢？
??前處理車間/粗洗間
??準清潔作業(yè)區(qū)
??清潔作業(yè)區(qū)
??冷卻間
??分裝間
??內(nèi)包裝間
這些區(qū)域你覺得哪些需要進行空氣消毒呢？也許有些伙伴會直覺地以為內(nèi)包裝間、分裝間、冷卻間必需進行空氣消毒。但其實，沒有標準答案?？諝庀?，是為了降低微生物污染風險，因此和食品安全的其他活動，應基于風險評估的結(jié)果。
誠如，CAC《食品衛(wèi)生通則》所述，要確定是否已充分落實良好衛(wèi)生規(guī)范來解決食品安全問題，可開展一次危害分析……有關安全食品生產(chǎn)的法規(guī)中提出的要求往往以主管部門開展的危害分析結(jié)果為依據(jù)。
所以不同行業(yè)的標準，可以作為我們確定是否需進行空氣消毒的重要參考，今天來盤點一二。
一、食品加工
| 企業(yè)類型 | 航空食品生產(chǎn)企業(yè) |
| 加工區(qū)域 | 清潔作業(yè)區(qū) |
| 執(zhí)行依據(jù) | GB 31641-2016食品安全國家標準 航空食品衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?11.3.1 加工場所與生產(chǎn)設施設備 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?11.3.1.2 半成品、成品儲存場所應定期進行清潔消毒。清潔作業(yè)區(qū)應每天進行空氣消毒。 |
| 企業(yè)類型 | 糕點、面包生產(chǎn)企業(yè) |
| 加工區(qū)域 | 用于西點裝飾、面包及糕點冷加工操作的冷加工間 |
| 執(zhí)行依據(jù) | GB 8957-2016食品安全國家標準 糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.1.4 餅店(面包坊)冷加工食品的制作區(qū)域,應符合下列要求: a) 采用封閉式獨立隔間; b) 內(nèi)設手部清洗消毒用流動水池和消毒用品; c) 不應設置明溝,墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透、易于清潔材料建造; d) 需有空調(diào)設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施(如紫外線燈)、流動水源、工器具清洗消毒設施和冷藏設施。 |
| 企業(yè)類型 | 鮮濕類米粉生產(chǎn)企業(yè) |
| 加工區(qū)域 | 準清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū) |
| 執(zhí)行依據(jù) | DB 4503/T0007-2020 桂林鮮濕類米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?6.1.3.2 使用紫外線消毒的，設備安裝離地面≤2.2 m，其控制開關統(tǒng)一設置在車間入口處。采用臭氧消毒的，應在保證殺菌效果前提下嚴格控制臭氧濃度。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?7.1.2.2 每日或每班次生產(chǎn)完畢，生產(chǎn)、包裝、貯存等設備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應進行清潔消毒。清潔作業(yè)區(qū)應進行空氣消毒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?7.6.2.1.4 每班次完工后，應對準清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)進行空氣消毒。 |
| 企業(yè)類型 | 火腿生產(chǎn)企業(yè) |
| 加工區(qū)域 | 分割車間 |
| 執(zhí)行依據(jù) | DB 333008-2016浙江省食品安全地方標準 火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.3.1.7 分割車間應有室內(nèi)空氣消毒及溫度控制設施。 |
| 企業(yè)類型 | 氣調(diào)包裝醬鹵肉制品生產(chǎn)企業(yè) |
| 加工區(qū)域 | 冷卻、氣調(diào)包裝的場所 |
| 執(zhí)行依據(jù) | DBS43009-2018食品安全地方標準 氣調(diào)包裝醬鹵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4.1.4 冷卻、氣調(diào)包裝的場所應符合GB50687潔凈生產(chǎn)車間的要求。設計按照GB50687的相關要求執(zhí)行 |
| 企業(yè)類型 | 棗糕生產(chǎn)企業(yè) |
| 加工區(qū)域 | 清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū) |
| 執(zhí)行依據(jù) | DB361090-2018食品安全地方標準 南酸棗糕生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.1.4 清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)應合理配置有效的紫外或臭氧消毒設施 |
二、食品經(jīng)營
| 企業(yè)類型 | 中央廚房和集體用餐配送單位 |
| 加工區(qū)域 | 直接入口易腐食品的冷卻、分裝、分切等專間 |
| 執(zhí)行依據(jù) | GB31654-2021食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?6.4.1 中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻、分裝、分切等操作應在專間內(nèi)進行。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?6.4.3 每餐或每班使用專間前，應對操作臺面和專間空氣進行消毒 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DB31/2024-2014食品安全地方標準 集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.3.5.2 ……冷卻專間應配備能滿足冷卻要求的風冷設備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設施。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?9.5.3 冷卻專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?9.6.3 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上 |
| 企業(yè)類型 | 預包裝冷藏、冷凍膳食生產(chǎn)經(jīng)營單位 |
| 加工區(qū)域 | 冷卻車間、內(nèi)包裝車間 |
| 執(zhí)行依據(jù) | DBS44/008-2017食品安全地方標準 預包裝冷藏、冷凍膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.7 冷卻及包裝場所設施與設備 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?冷卻車間、內(nèi)包裝車間應安裝空氣溫度控制及過濾凈化設施，要求室內(nèi)溫度在25℃以下。車間內(nèi)應按規(guī)范配紫外線滅菌燈及溫度指示裝置等設施 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?8.4.2 冷卻專間每班（次）使用前應進行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?DB31/2026-2021食品安全地方標準 預包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.5.2 冷卻間應配備能滿足冷卻要求的風冷設備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設施。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?8.4.3 冷卻間每次使用前應進行空氣和食品貨架的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30min 以上。 |
| 企業(yè)類型 | 即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售 |
| 加工區(qū)域 | 冷加工制作間 |
| 執(zhí)行依據(jù) | DB312027-2014食品安全地方標準 即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.2.3 冷加工制作以易腐食品為主要原料的即食食品（如熟食鹵味、裱花蛋糕），或者5.2.5中規(guī)定應設置專間的，應設置符合下列要求的專間： ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?——專間內(nèi)設有獨立溫度控制的空調(diào)設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池和冷藏設施； |
三、食品相關產(chǎn)品
| 企業(yè)類型 | 餐（飲）具集中消毒企業(yè) |
| 加工區(qū)域 | 成品包裝間 |
| 執(zhí)行依據(jù) | GB31651-2021 食品安全國家標準 餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.1.3 清潔消毒設施 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?成品包裝間應設置空氣消毒設施，如紫外線殺菌燈，空氣消毒器等，空氣消毒設施應符合國家相關規(guī)定。 |
| 企業(yè)類型 | 餐（飲）具集中消毒企業(yè) |
| 加工區(qū)域 | 粗洗間和內(nèi)包間 |
| 執(zhí)行依據(jù) | DBS13-016-2021食品安全地方標準 北京2022年冬奧會和冬殘奧會張家口賽區(qū)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?5.1.2 粗洗間應設置臭氧消毒設備和閉合式排風裝置。內(nèi)包車間應設置空氣消毒設施，如紫外線殺菌燈、空氣消毒器等，選用空氣消毒機。消毒設備、設施應符合國家相關規(guī)定。若采用紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈功率不小于 1.5W/m3、強度大于 70μW/cm2，并安裝反光罩，且分布均勻，距離地面 2m 以內(nèi)。 |
實際上，也有許多的行業(yè)標準不干涉企業(yè)是否進行空氣消毒，而是通過實施效果來判定。例如：
GB 17403-2016 食品安全國家標準 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
8.2.2.2 可采用物理、化學等方法消毒;應建立清潔消毒程序,確保達到清潔消毒效果。清潔消毒的頻率及方法應保證達到監(jiān)控效果(參見附錄 A)
8.2.2.5 車間或生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)采用臭氧發(fā)生器等消毒裝置的,其數(shù)量與滅菌效果應達到相應的滅菌要求。
GB 21710-2016 蛋與蛋制品衛(wèi)生規(guī)范
4.1.6 企業(yè)應根據(jù)實際情況制定標準,確保各作業(yè)區(qū)空氣凈化級別滿足蛋與蛋制品加工對空氣凈化的要求,并定期檢測,檢測時間間隔應不大于3個月。
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