1、用水的安全
1.1 控制和監(jiān)測
1.1.1 公司用水取自可靠的城市供水系統(tǒng)，城市供水費單表明水源是安全的。每年應(yīng)按國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)全項對水質(zhì)分析檢測一次。
監(jiān)測頻率：每年一次。
國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)?GB5749-85 控制如下幾項：
l 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<100 個/克 37℃培養(yǎng)
大腸菌群<0 個/克
致病菌不得檢出
l 游離余氯：水管末端不低于 0.05ppm
1.1.2 儲水水槽應(yīng)密封、安全，保證水源不受污染。對儲水水槽每年不少于兩次清洗、消毒。其程序為：清除雜物→水沖洗→使用鍋爐房供應(yīng)的高溫蒸汽吹掃→水沖洗。
監(jiān)測頻率：每年兩次。
1.1.3 由公司理化部門每天進(jìn)行一次余氯測定，余氯含量保持在 0.03-0.5ppm。每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測。
監(jiān)測頻率：每天一次/每周一次。
1.1.4 公司的水系統(tǒng)應(yīng)由被認(rèn)可的承包商設(shè)計、安裝和改裝，不同用途的水管用標(biāo)識加以區(qū)分，備有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統(tǒng)的安裝正確性。應(yīng)對加工車間水龍頭進(jìn)行編號。
監(jiān)測頻率：水管系統(tǒng)進(jìn)行安裝或改裝時。
1.1.5 車間水龍頭及固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應(yīng)安裝防虹吸裝置。
監(jiān)測頻率：水管系統(tǒng)進(jìn)行安裝或改裝時。
1.2 糾正措施：
1.2.1 城市供水系統(tǒng)，儲水水槽損壞或受污染時，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn)，判斷何時發(fā)生故障或損壞，將本段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估，以保證食品的安全性，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。
1.2.2 水質(zhì)檢驗結(jié)果不合格，技術(shù)部門應(yīng)立即制定消毒處理方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。
1.2.3 如有必要，應(yīng)對輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。
1.2.4 不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。
1.3 記錄：
1.3.1 水質(zhì)檢測報告、定期的衛(wèi)生記錄。
1.3.2 儲水水槽檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。
1.3.3 水中余氯/細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測記錄。
1.3.4 供、排水管道系統(tǒng)檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。
1.3.5 每日衛(wèi)生控制記錄。
2、HPMC 接觸面的狀況和清潔：
2.1 控制和監(jiān)測：
2.1.1 車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備、管道及工器具均應(yīng)采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制
造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁、表面應(yīng)平滑，易于清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對上述設(shè)備及設(shè)施進(jìn)行檢查，以確定是否充分清潔。
監(jiān)測頻率：每周一次。
2.1.2 產(chǎn)品接觸面的清洗、消毒：
2.1.2.1 換班間隙，應(yīng)將設(shè)備上的粘附物沖洗處理干凈。每生產(chǎn)加工一個月，須對所有管道設(shè)備進(jìn)行一次清洗消毒。清洗的步驟是：將設(shè)備、管道清理干凈，衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對其種類（使用鍋爐房供應(yīng)的高溫蒸汽，使用時注意防燙）、劑量、濃度等進(jìn)行檢查，并負(fù)責(zé)檢查是否進(jìn)行了清洗和消毒。
監(jiān)測頻率：每月開工前。
2.1.2.2 休息間隙，應(yīng)用水沖洗地面、墻壁。每周對地面和墻壁進(jìn)行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗→高溫蒸汽吹掃（使用時注意防燙）→85℃熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。
監(jiān)測頻率：每班開工前。
2.1.2.3 員工應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。包裝工序的工作人員還應(yīng)穿戴干凈的手套和護目鏡。企業(yè)管理人員在加工區(qū)也應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。
監(jiān)測頻率：每班開工前。
2.2 糾正措施：
2.2.1 徹底清洗與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和管道表面。
2.2.2 用高溫蒸汽對產(chǎn)品接觸面進(jìn)行清洗消毒。
2.2.3 對可能成為產(chǎn)品潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或更換。
2.3 記錄：
2.3.1 定期衛(wèi)生記錄。
2.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄。
3 防止交叉污染：
3.1 控制和監(jiān)測：
3.1.1 原料不能夾雜大量泥土和異物。原料的裝運工具應(yīng)衛(wèi)生。原料驗收人員負(fù)責(zé)檢查原料及其裝運工具的衛(wèi)生。
監(jiān)測頻率：每次接收原料。
3.1.2 車間建筑設(shè)施完好，設(shè)備布局合理并保持良好。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。
監(jiān)測頻率：每班開工前。
3.1.3 衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)對新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進(jìn)行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓(xùn)。
監(jiān)測頻率：雇傭新的衛(wèi)生監(jiān)督員。
3.1.4 工作人員的操作不得導(dǎo)致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋、使用的手套、手的清潔、個人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。
3.1.4.1 進(jìn)入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鏈、手表等可能掉入設(shè)備中的物品，嚴(yán)禁染指甲和化妝。
3.1.4.2 開工前、每次離開工作臺或污染后，工作人員都應(yīng)清洗并消毒手或手套。
3.1.4.3 與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。
3.1.4.4 工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。
3.1.4.5 各工序的工作人員不得串崗。
3.1.4.6 工作人員在進(jìn)入包裝車間、倉庫之前，應(yīng)在盛有 75%食用酒精消毒液的消毒池中對其工作鞋進(jìn)行消毒。
3.1.4.7 包裝結(jié)束后或出倉庫，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行清洗消毒。
3.1.4.8 每天保證對更衣室及工作衣帽用紫外燈消毒 30 分鐘以上。
3.1.4.9 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時認(rèn)真監(jiān)督每位工作人員的操作。
監(jiān)測頻率：每天檢查一次。
3.1.5 污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應(yīng)有一定的坡度并設(shè)明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度。車間內(nèi)污水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，工作臺面的污水應(yīng)集中收集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況。
監(jiān)測頻率：每天檢查一次。
3.1.6 車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查是否正確使用。
監(jiān)測頻率：每天檢查一次。
3.2 糾正措施：
3.2.1 拒收帶有過多泥土、異物及腐爛嚴(yán)重的原料。
3.2.2 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對可能造成污染的情況加以糾正，并要評估原料的質(zhì)量。
3.2.3 新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及員工應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)和操作指導(dǎo)。
3.2.4 工作人員在工作衣帽穿戴、發(fā)、須防護、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間內(nèi)有吃喝現(xiàn)象、進(jìn)入車間時工作鞋的消毒等方面存在問題時，應(yīng)對其及時予以糾正。
3.2.5 清除殘渣、及雜質(zhì)。重新清洗消毒容器。
3.2.6 請維修人員對排水問題加以解決。
3.2.7 衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正工器具混用問題。
3.3 記錄：
3.3.1 原料驗收記錄。
3.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄。
3.3.3 定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄。
3.3.4 每日衛(wèi)生控制記錄。
4 手的清洗、清毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護：
4.1 控制和監(jiān)測：
4.1.1 衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有非手動門并應(yīng)維護其設(shè)施的完整性。每天下班后須進(jìn)行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生間設(shè)施及衛(wèi)生狀況。
監(jiān)測頻率：每次進(jìn)入包裝車間、倉庫前。
4.1.2 車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施。洗手設(shè)施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm 次氯酸鈉消毒液和干手巾（最好為一次性）等，并有明顯的標(biāo)示。應(yīng)在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查洗手消毒設(shè)施、消毒液的更換和濃度。
監(jiān)測頻率：每班開工前。
4.2 糾正措施：
4.2.1 重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時進(jìn)行修補。
4.2.2 衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)更換洗手消毒設(shè)施和更換、調(diào)配消毒劑。
4.2.3 記錄：
4.2.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。
5 防止污染物的危害：
5.1 控制和監(jiān)測：
5.1.1 生產(chǎn)加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑和潤滑劑應(yīng)附有供貨方的使用說明及質(zhì)量合格
證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗收情況。
監(jiān)測頻率：每批清潔劑、消毒劑和潤滑劑。
5.1.2 與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗收情況。
監(jiān)測頻率：每批包裝材料。
5.1.3 包裝材料和清潔劑等應(yīng)分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫房內(nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)上架存放，外包裝材料存放應(yīng)下有墊板、上有無毒蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測頻率：每天一次。
5.1.4 設(shè)備應(yīng)維護良好，無松動、無破損、無丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查設(shè)備情況。
監(jiān)測頻率：每班開工前。
5.1.5 產(chǎn)品包裝結(jié)束，應(yīng)按不同品種、規(guī)格、批次加以標(biāo)識，檢驗合格進(jìn)入成品庫房，成品庫配有溫度自動控制儀和記錄儀，應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒、除霜、除異味。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查成品庫的溫度及衛(wèi)生情況。
監(jiān)測頻率：每天一次。
5.1.6 生產(chǎn)用燃料（柴油等）應(yīng)存放在遠(yuǎn)離原料和成品的場所。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。
監(jiān)測頻率：每天一次。
5.2 糾正措施：
5.2.1 無合格證明的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料拒收。
5.2.2 存放不當(dāng)?shù)陌b材料和清潔劑等應(yīng)正確存放。
5.2.3 對可能造成產(chǎn)品污染的情況加以糾正并評估產(chǎn)品質(zhì)量。
5.2.4 必要時進(jìn)行維修。
5.2.5 對違反消毒規(guī)定的情況，應(yīng)及時加以糾正。
5.2.6 生產(chǎn)用燃料（柴油等）接近原料和成品時應(yīng)及時糾正。
5.2.7 車間應(yīng)通風(fēng)不暢，集結(jié)有冷凝水時應(yīng)加大排風(fēng)換氣。
5.3 記錄：
5.3.1 清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料驗收記錄。
5.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄。
6 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用
6.1 食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)
洗滌劑
消毒劑?75%酒精
潤滑劑
6.2 有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用
編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表。
所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。
化合物正確標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄。
由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。
6.3 監(jiān)控
——經(jīng)常檢查確保符合要求。
——建議一天至少檢查一次。
——全天都應(yīng)注意。
6.4 糾偏
——轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物。
——對標(biāo)記不清的拒收或退回。
——對保管、使用人員的培訓(xùn)。
7 員工的健康：
7.1 控制和監(jiān)測：
7.1.1 發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染時，應(yīng)及時將可疑的健康問題匯報告企業(yè)管理人員。
7.1.2 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查工作人員有無可能污染產(chǎn)品的受感染的傷口。
監(jiān)測頻率：每天開工前。
7.1.3 從事產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗及生產(chǎn)管理人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨
時健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案。
監(jiān)測頻率：每年一次/新招聘工作人員上崗前。
7.2 糾正措施：
7.2.1 應(yīng)將可能污染產(chǎn)品的患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸原料或成品的工作。
7.2.2 受傷者應(yīng)調(diào)離原工作崗位或重新分給其不接觸產(chǎn)品的工作。
7.2.4 未及時體檢的員工應(yīng)進(jìn)行體檢，體檢不合格的，調(diào)離原工作崗位或不許上崗。
7.3 記錄：
7.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。
7.3.2 定期衛(wèi)生控制記錄。
8 鼠、蟲的滅除：
8.1 控制和監(jiān)測：
8.1.1 加工車間、貯存庫、物料庫入口應(yīng)安裝塑料膠簾或風(fēng)幕；車間下水管道須裝水封
式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護罩并在與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網(wǎng)；車間的窗戶、通（排）風(fēng)口應(yīng)安裝有鐵紗網(wǎng)；加工車間、貯存庫、物料庫入口和通（排）風(fēng)口應(yīng)安
裝捕鼠設(shè)備。上述各設(shè)施必須完好，以防鼠、蟲侵入。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測頻率：每天開工前。
8.1.2 廠區(qū)和車間地面不應(yīng)存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。生產(chǎn)區(qū)大門應(yīng)關(guān)閉。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查有無鼠、蟲的存在。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時向企業(yè)管理人員報告鼠害狀況。
監(jiān)測頻率：每天開工前。
8.1.3 生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)定期滅除老鼠和害蟲。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測頻率：每月一次。
8.2 糾正措施：
8.2.1 完善防鼠、蟲的設(shè)施。
8.2.2 及時清理招引鼠、蟲的污物。
8.2.3 定期捕滅鼠、蟲。
8.3 記錄：
8.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。
8.3.2 定期衛(wèi)生控制記錄
9 環(huán)境衛(wèi)生：
9.1 控制和監(jiān)測：
9.1.1 廠區(qū)應(yīng)無污染源、雜物，地面平整不積水。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測頻率：每天一次。
9.1.2 應(yīng)保持車間、庫房、果棚干凈衛(wèi)生。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測頻率：每天一次。
9.1.3 應(yīng)定期清理打掃廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生和清除廠區(qū)雜草。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。
監(jiān)測頻率：每周一次。
9.2 糾正措施：
9.2.1 及時清理污染源、雜物，整修地面。
9.2.2 車間、庫房、發(fā)現(xiàn)污染物、異物及時清理。
9.2.3 定期清理打掃。
9.3 記錄：
9.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。
9.3.2 定期衛(wèi)生控制記錄。
10 檢驗檢測衛(wèi)生：
10.1 控制和監(jiān)測：
10.1.1 各生產(chǎn)工序的檢查監(jiān)督人員所使用的采樣器具、檢測用具應(yīng)干凈衛(wèi)生。
監(jiān)測頻率：每次。
10.1.2 實驗室應(yīng)干凈衛(wèi)生，無污染源，不得存放與檢驗無關(guān)的物品。
監(jiān)測頻率：每天一次。
10.2 糾正措施：
10.2.1 使用前后及時發(fā)現(xiàn)及時清洗消毒。
10.2.2 及時清理。
10.3 記錄：
10.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。
10.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制。
