一、預(yù)制調(diào)理食品的概況

預(yù)制調(diào)理食品一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工（分切、攪拌、成型、調(diào)理等），以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲(chǔ)存、流通和售賣，可直接食用或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工（微波加熱、簡(jiǎn)單蒸煮等）的產(chǎn)品。

國(guó)外用Preparedfoods或者Preparedmeals代表此類食品，包括即食食品，如即食沙拉、醬料等，以及食用前簡(jiǎn)單加熱的食品，如調(diào)理肉制品、調(diào)理海鮮制品、調(diào)理湯類。此外，也有學(xué)者用HMR，表示此類食品，指預(yù)先經(jīng)過(guò)處理的，食用前需要重新加熱的食品。隨著人們生活水平的提高和生活方式的改變，預(yù)制調(diào)理食品憑借其方便快捷、營(yíng)養(yǎng)美味的特點(diǎn)越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。

預(yù)制調(diào)理食品涵蓋食品種類繁多，涵蓋農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等各個(gè)領(lǐng)域。根據(jù)原料種類可分為：肉類預(yù)制調(diào)理類，如冷凍肉串、冷凍肉塊、調(diào)理牛排、生煎培根；水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理類，如調(diào)味魚排、冷凍魚丸、蟹棒、即食三文魚；面米預(yù)制調(diào)理類，如速凍水餃、湯圓、饅頭、燒麥、粽子；菜肴類預(yù)制調(diào)理類，如即食菜肴、冷凍混合菜、涼拌菜；其他預(yù)制調(diào)理類，包括蔬菜類預(yù)制調(diào)理食品，如蔬菜拼盤、蔬菜沙拉等，以及水果罐頭、水果沙拉等。

不同種類的預(yù)制調(diào)理食品在流通中的常見微生物差異較大，相應(yīng)的防控措施也不盡相同。

二、預(yù)制調(diào)理食品中的常見微生物

1、肉類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物

我國(guó)肉類預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展迅速，品種多樣。然而，由于肉制品在預(yù)制調(diào)理過(guò)程中殺菌不徹底，以及我國(guó)冷鏈系統(tǒng)不甚完備，因此，貨架期短成為制約其發(fā)展的主要因素。肉類預(yù)制調(diào)理食品中易污染的微生物較多，肉類來(lái)源、加工方法、工廠衛(wèi)生條件、包裝方式、貯存環(huán)境等均會(huì)影響產(chǎn)品的菌群結(jié)構(gòu)。

肉及肉制品常見的微生物有：假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬、氣單胞菌屬、嗜冷桿菌屬、微球菌屬、芽胞桿菌屬、明串珠菌屬和鏈球菌，以及腸桿菌科、熱死環(huán)絲菌、單增李斯特菌、空腸彎曲桿菌、肉毒梭菌等。

肉類預(yù)制調(diào)理食品中微生物污染是一個(gè)值得關(guān)注的問題，尤其對(duì)于即食食品，更是需要做好檢驗(yàn)檢疫工作，規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境和人員衛(wèi)生，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)完成生產(chǎn)。

2、水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物

水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中微生物種類較多，水產(chǎn)動(dòng)物的種類、飲食習(xí)慣、生存的水體環(huán)境、被捕獲的方式，及加工手段、貯存溫度、包裝方式等影響產(chǎn)品中微生物的種類。

魚類在低溫冷藏條件下的主要腐敗菌有假單胞菌屬、腐敗希瓦氏菌、熱殺索絲菌、氣單胞菌屬，甲殼類水生動(dòng)物在冷藏條件下的特定腐敗菌是假單胞菌屬和不動(dòng)桿菌屬，軟體動(dòng)物的主要腐敗微生物有沙雷氏菌屬、變形桿菌屬、梭菌屬和芽胞桿菌屬。然而目前多采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)或PCR-DGGE等方法進(jìn)行常見微生物鑒定，水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中主要微生物類群、優(yōu)勢(shì)菌群等分析還不夠全面和準(zhǔn)確。

水生動(dòng)物在剛捕獲時(shí)會(huì)受到許多微生物的污染，在貯藏期內(nèi)，貯藏條件和產(chǎn)品本身理化性質(zhì)影響產(chǎn)品菌群結(jié)構(gòu)，特定腐敗菌（SSO）會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生硫化物等代謝產(chǎn)物，并最終導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。

有研究表明，貯藏前期冷藏三文魚的主要腐敗菌有葡萄球菌屬、假單胞菌屬、片球菌屬等，而隨著貯藏期的延長(zhǎng)，腐敗菌菌相逐漸單一，假單胞菌屬成為特定腐敗菌。在對(duì)魚糜制品的研究中發(fā)現(xiàn)，4類新鮮魚糜制品（魚腸、魚丸、蟹棒、魚豆腐）優(yōu)勢(shì)菌相似，微球菌屬、葡萄球菌屬、乳酸菌屬和假單胞菌屬均有不同程度檢出，這可能與原輔料、生產(chǎn)工藝及包裝過(guò)程出現(xiàn)污染有關(guān)，而在貯藏末期，腸桿菌屬數(shù)量增加，也成為特定腐敗菌。

此外，副溶血性弧菌是海產(chǎn)品食物中毒的主要致病菌，在水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品中檢出率很高，尤其是夏秋季節(jié)生食牡蠣等蝦貝類，極易引發(fā)食源性疾病，近年來(lái)該致病菌毒力基因的攜帶率有增加的趨勢(shì)，嚴(yán)重威脅人們的生命健康。

值得注意的是，煙熏三文魚作為一種常見的水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品，在加工貯藏過(guò)程中易受到單增李斯特菌的污染，近年來(lái)國(guó)外許多針對(duì)該菌檢測(cè)和防控的研究已經(jīng)開展，但是目前國(guó)內(nèi)還未給予足夠的重視。

3、面米類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物

面米類預(yù)制調(diào)理食品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、粽子、包子、饅頭、盒裝米飯等。高溫季節(jié)速凍食品微生物污染較嚴(yán)重，速凍水餃中微生物主要存在于餡料，而湯圓的微生物主要存在于面料。在對(duì)某品牌豬肉芹菜餡速凍水餃的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，該速凍水餃存在鏈球菌、假單胞菌和腸桿菌等，需要說(shuō)明的是，速凍水餃反復(fù)凍融的次數(shù)影響產(chǎn)品理化品質(zhì)，但與菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)并不存在相關(guān)性。

半干面中腐敗菌以芽胞桿菌屬和葡萄球菌屬為主，包括枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌、表皮葡萄球菌和金黃色葡萄球菌。方便面中出現(xiàn)微生物污染的主要是香辛料，面塊微生物污染較少，而調(diào)味包微生物污染相對(duì)嚴(yán)重，主要存在革蘭氏陽(yáng)性芽胞桿菌。

近年來(lái)，速凍面米類產(chǎn)品常出現(xiàn)微生物超標(biāo)現(xiàn)象，手工操作比例較大的產(chǎn)品污染情況相對(duì)嚴(yán)重，尤其是肉餡產(chǎn)品，更易受到沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的污染。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素可溶、耐熱，即使高溫蒸煮也難以破壞，攝入1mg即可使人產(chǎn)生中毒癥狀，是食源性疾病暴發(fā)和流行的主要原因。

因此，加強(qiáng)原料肉的檢測(cè)，從污染源頭進(jìn)行把關(guān)是質(zhì)量控制的前提，還需要嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范對(duì)車間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)人員進(jìn)行管理。另外，養(yǎng)殖業(yè)抗生素的合理使用也是值得思考和關(guān)注的問題。

4、菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物

我國(guó)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品起步較晚，以肉類菜肴為主，蔬菜類為輔。隨著傳統(tǒng)面米類預(yù)制調(diào)理食品的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，菜肴類預(yù)制調(diào)理食品也逐漸起步，如調(diào)理魚香肉絲、速凍糖醋排骨、即食糖醋鯉魚、預(yù)制湘菜（外婆菜、雞汁脆筍、脆肚尖、鄉(xiāng)里臘魚等）、軟包裝榨菜肉絲、方便蝦丸菜肴、粉蒸肉和干煸四季豆等。

菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中菌群結(jié)構(gòu)與原輔料密切相關(guān)，且受生產(chǎn)工藝、車間衛(wèi)生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類菜肴與不含肉類菜肴的微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。

由于菜肴類微生物復(fù)雜多樣，目前研究集中在加工工藝、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、防腐措施等方面，多采用大腸菌群、菌落總數(shù)作為判斷指標(biāo)，而對(duì)其微生物菌群結(jié)構(gòu)分析相對(duì)較少。

由于我國(guó)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展相對(duì)落后，工業(yè)化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理還存在一定的欠缺，更易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格、微生物污染超標(biāo)等現(xiàn)象，因此需要食品企業(yè)建立和運(yùn)行HACCP體系，科學(xué)設(shè)置各類菜肴產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)微生物指標(biāo)嚴(yán)格控制，確保菜肴類預(yù)制調(diào)理食品的安全性。

5、預(yù)制調(diào)理蔬菜中常見微生物

預(yù)制調(diào)理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染來(lái)源有土壤、水源、農(nóng)家肥，以及在運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中來(lái)自環(huán)境、人員、設(shè)備和蔬菜之間的交叉污染。蔬菜進(jìn)行切割等加工時(shí)，植物組織遭到破壞，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。貯藏初期，預(yù)制調(diào)理蔬菜一般存在歐文氏菌、假單胞菌等腐敗菌，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)單增李斯特菌、沙門氏菌、耶爾森氏菌等致病菌。

蔬菜的組織結(jié)構(gòu)、加工手段、包裝方式與菌群結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。研究表明，膜包裝鮮切胡蘿卜、紫甘藍(lán)和西蘭花的腐敗菌分別為嗜麥芽糖寡養(yǎng)單胞菌、熒光假單胞菌和皺紋假單胞菌，其中鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)相對(duì)較高，且菌落總數(shù)與樣本來(lái)源密切相關(guān)，這可能是由于胡蘿卜作為根莖類食品，本身含菌量較高，易受環(huán)境污染，而紫甘藍(lán)和西蘭花的組織結(jié)構(gòu)致密，可較好的抑制細(xì)菌滋生。另有研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)包裝蔬菜（肉/海鮮）混合沙拉也存在不同程度的單增李斯特菌污染。這為預(yù)制調(diào)理蔬菜加工和銷售過(guò)程中的安全防控敲響警鐘。

三、預(yù)制調(diào)理食品中微生物防控措施

預(yù)制調(diào)理食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術(shù)等方面入手。

1、包裝方式

目前，調(diào)理肉制品的包裝方式主要有托盤包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝。真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品貨架期，而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。實(shí)驗(yàn)表明，氣調(diào)包裝對(duì)魚丸的抑菌作用最優(yōu)，恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝可以完全抑制假單胞菌和酵母菌，有效延長(zhǎng)魚丸的貨架期。

近年來(lái)，新型包裝方式—抗菌包裝在預(yù)制調(diào)理食品，尤其是預(yù)制調(diào)理肉制品中應(yīng)用廣泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌劑，抑菌劑易擴(kuò)散至食品內(nèi)部，不能達(dá)到抑菌效果，而將抑菌劑（乙醇、銀離子、殼聚糖、細(xì)菌素、植物提取物等）與包裝材料相結(jié)合，使抑菌劑可以在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達(dá)到良好的抑菌效果。除抗菌包裝外，其他活性包裝方式具備脫氧、脫乙烯、脫水、釋放乙醇等功能，可間接抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。但目前尚缺乏高效廣譜的抗菌劑，抗菌劑與包裝材料的兼容性、抗菌劑釋放的有效控制是抗菌包裝研究的難點(diǎn)，這使得國(guó)內(nèi)很多包裝技術(shù)處于基礎(chǔ)研發(fā)階段，仍然需要進(jìn)行深入的科學(xué)研究。

2、殺菌技術(shù)和抗菌劑

傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)，然而，熱殺菌技術(shù)容易引起食品品質(zhì)變化，對(duì)食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分造成損害。近年來(lái)，非熱力殺菌技術(shù)逐漸被開發(fā)并廣泛應(yīng)用，如超高壓殺菌、高壓二氧化碳?xì)⒕⒚}沖電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等，高效、安全的非熱殺菌技術(shù)可以較好的保存食品原有品質(zhì)，減少環(huán)境污染。

1）非熱殺菌技術(shù)

輻照是通過(guò)一定劑量的電子射線對(duì)微生物進(jìn)行殺滅的冷殺菌方式，20世紀(jì)中期科學(xué)家們就開展了對(duì)輻照食品的研究，目前我國(guó)已批準(zhǔn)的輻照食品有肉制品、水產(chǎn)、脫水蔬菜、即食食品、香辛料等，輻照殺菌的優(yōu)勢(shì)是穿透力強(qiáng)，對(duì)于各種包裝或散裝、固體或液體均有一定的殺滅作用，低劑量輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)無(wú)損，對(duì)人體不構(gòu)成危害。在預(yù)制調(diào)理食品上，輻照劑量與即食南瓜中嗜中溫細(xì)菌、酵母菌、霉菌數(shù)量均存在明顯的劑量-效應(yīng)關(guān)系，輻照處理可顯著降低即食南瓜細(xì)菌總數(shù)；后續(xù)實(shí)驗(yàn)表明γ射線對(duì)即食節(jié)瓜塊在貯藏期間總菌數(shù)、酵母和霉菌數(shù)均有較好的抑制效果，且高劑量射線的抑菌效果更佳。但是不同條件、包裝方式等對(duì)輻照殺菌效果的影響仍需進(jìn)行針對(duì)性的研究，此外還需要增加公眾對(duì)輻照食品的認(rèn)可度。

此外，超高壓可使微生物細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞膜功能劣化，而不會(huì)對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等造成影響，在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品、乳制品等多方面得以應(yīng)用。研究表明，使用超高壓處理長(zhǎng)鰭金槍魚調(diào)理食品，可以有效抑制貯藏期微生物污染。但是超高壓技術(shù)的瓶頸在于無(wú)法有效殺滅細(xì)菌芽孢，當(dāng)環(huán)境適宜時(shí)，芽孢會(huì)萌發(fā)生成并導(dǎo)致食品腐敗。目前的研究方向是超高壓結(jié)合熱處理、細(xì)菌素、化學(xué)防腐劑等其他殺菌技術(shù)，降低芽孢對(duì)超高壓的耐受性，從而徹底殺滅細(xì)菌芽孢。

2）抗菌劑

抗菌劑可分為有機(jī)、無(wú)機(jī)和天然抗菌劑，不同抗菌劑對(duì)致病菌的抑菌效果不同。乳酸鹽和醋酸鹽是美國(guó)FDA批準(zhǔn)的“一般認(rèn)為安全物質(zhì)”GRAS，是肉制品中廣泛應(yīng)用的合成抗菌劑，尤其是對(duì)單增李斯特菌抑制效果較好。Ahmed等對(duì)市售即食食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，證實(shí)未添加乳酸鹽和醋酸鹽的即食肉制品，更容易產(chǎn)生單增李斯特菌污染。

天然抗菌劑根據(jù)其來(lái)源可分為動(dòng)物源、植物源、微生物源抗菌劑，安全、健康的天然抗菌劑受到越來(lái)越多的重視。殼聚糖是從蝦、蟹等動(dòng)物外殼中提取的天然抗菌劑，對(duì)印度特色即食肉制品進(jìn)行殼聚糖涂層保鮮，可以消除糞大腸桿菌，減少葡萄球菌數(shù)量，也可抑制人工接種的蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和熒光假單胞菌。然而殼聚糖作為抗菌劑的一個(gè)缺陷是水溶性差，因此對(duì)殼聚糖進(jìn)行化學(xué)修飾，增加其水溶性和抗菌效果是亟待解決的問題。

天然抗菌劑主要來(lái)源于植物提取物，包括從茴香、薄荷、金蓮花、大蒜中提取的精油、醛類和酯類物質(zhì)等。巴拉圭茶提取物可以抑制和（或）殺死牛肉制品中的耐甲氧西林金黃色葡萄球菌，對(duì)沙門氏菌、大腸桿菌和鏈球菌均有一定的抑制效果。

此外，楊梅渣、黃蓮、魔芋、桑葉提取物對(duì)魚糜制品中假單胞菌、沙雷氏菌具有抑菌活性。且研究表明，多種抑菌劑按照合理比例進(jìn)行復(fù)配后，可以擴(kuò)大抑菌譜，其抑菌效果優(yōu)于單一抑菌劑。因此，深入研究抗菌劑的作用機(jī)理，開發(fā)高效、穩(wěn)定的新型復(fù)合抗菌劑是目前的一個(gè)研究熱點(diǎn)。

四、結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，預(yù)制調(diào)理食品憑借其方便快捷、營(yíng)養(yǎng)健康的特點(diǎn)，被越來(lái)越多的消費(fèi)者接受，許多傳統(tǒng)中式菜肴進(jìn)入大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)階段。然而，預(yù)制調(diào)理食品涵蓋的食品種類復(fù)雜，可能存在的微生物種類繁多，傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)和防控措施難以發(fā)揮作用；而且預(yù)制調(diào)理食品在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中冷鏈中斷極易造成微生物的污染和致病菌的傳播。

相信隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制調(diào)理食品中微生物的檢測(cè)、控制均會(huì)得到一定的發(fā)展。而冷鏈系統(tǒng)的完善、殺菌技術(shù)和包裝方式的革新，也定會(huì)為預(yù)制調(diào)理食品開辟新的市場(chǎng)。