隨著夏季雨季的到來（6月至9月），食品車間霉菌控制面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。高溫高濕的環(huán)境為霉菌的生長繁殖提供了有利條件，一旦霉菌污染食品，不僅影響產(chǎn)品質(zhì)量，還可能危害消費者健康。因此，食品車間必須采取科學(xué)有效的霉菌控制措施，確保食品安全。
本文將分析夏季雨季霉菌控制的嚴(yán)峻性，深度分析霉菌難以殺滅的原因，分析殺滅霉菌的方法，并提出相應(yīng)的解決方案，為食品企業(yè)提供參考。
一、食品車間環(huán)境霉菌的監(jiān)控要求
食品加工過程中霉菌是如何監(jiān)控的，監(jiān)控的頻率和限值是如何規(guī)定的？
參考GB 14881-2013（食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范）
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)霉菌需要針對加工區(qū)域的環(huán)境空氣進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)控頻率為每周、每兩周或每月，監(jiān)控指標(biāo)限值是根據(jù)實際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值。具體需要結(jié)合每個食品加工車間的產(chǎn)品和實際微生物控制情況，確定監(jiān)控頻率。
另外，對于過程產(chǎn)品，尤其開班第一天生產(chǎn)的產(chǎn)品是必須要抽檢的。
具體食品的霉菌限值參考具體的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
二、霉菌和孢子
霉菌，是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱。霉菌的繁殖靠孢子，部分霉菌的孢子肉眼難辨，卻很容易播散，它們可以隨著大門、窗口、通風(fēng)口等途徑進(jìn)入室內(nèi)，還能附著在加工人員、產(chǎn)品上面。
影響霉菌產(chǎn)生的條件，水分、溫度、食品基質(zhì)、霉菌種類。
1、水分
霉菌生長繁殖的主要條件之一是必須保持一定的水分。食品中真正能被微生物利用的那部分水分稱為水分活性，水分活性越接近于1，微生物易生長繁殖。
水分來源包括食品本身攜帶的水分，還有車間的環(huán)境中的水氣。
2、溫度
溫度對于霉菌的繁殖和產(chǎn)毒均有重要的影響。不同種類霉菌最適溫度不同，一般是25-30℃。在0℃以下或者30℃以上，不能產(chǎn)毒或者產(chǎn)毒能力減弱。黃曲霉毒素的最適產(chǎn)毒溫度是28-32℃。
3、食品基質(zhì)
不同的食品基質(zhì)霉菌生長繁殖條件一樣，不同食品基質(zhì)霉菌生產(chǎn)情況不同。一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生產(chǎn)的可能性大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒好。同一霉菌毒株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒高。
另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。
4、霉菌種類
不同種類的霉菌生長繁殖速度和產(chǎn)毒能力不同。
三、食品車間產(chǎn)生霉菌的原因
（一）環(huán)境因素
1、高濕度環(huán)境：當(dāng)食品車間的濕度高于85%-90%時，霉菌會生長迅速。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，如果不及時排出，會造成墻壁、地面、物體的潮濕及冷凝水形成，這為霉菌的生長提供了理想的環(huán)境。
2、空氣流動：霉菌在空氣中廣泛存在，通過空氣流動，霉菌孢子可以迅速傳播。當(dāng)生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想時，容易導(dǎo)致外界霉菌入侵。
3、溫度：霉菌的生長需要一定的溫度條件，雖然不同種類的霉菌對溫度的要求有所不同，但總體來說，適宜的溫度范圍為20°C至30°C。
（二）原料因素
食品原料本身可能含有霉菌，如谷物、豆類等。這些原料在儲存和運輸過程中，如果環(huán)境濕度和溫度控制不當(dāng)，很容易滋生霉菌。
（三）設(shè)備因素
設(shè)備清潔不到位、消毒不徹底等，會為霉菌提供生長環(huán)境。例如，加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長霉菌。
車間內(nèi)的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，如果不定期清潔和消毒，其自身也容易產(chǎn)生霉菌。
（四）人員因素
員工衛(wèi)生意識不強(qiáng)，如不規(guī)范穿戴工作服、洗手不徹底等，都可能導(dǎo)致霉菌污染。
操作人員與食品直接接觸時，如果手部消毒不徹底或穿戴不潔凈的衣物，也可能導(dǎo)致霉菌污染。
四、霉菌為何難以殺滅？
1、強(qiáng)大的適應(yīng)性：
霉菌具有在各種環(huán)境中生存的能力，這主要歸功于其強(qiáng)大的適應(yīng)性。它們能夠利用多種碳源和氮源進(jìn)行生長，并通過產(chǎn)生各種酶來分解復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)。這種能力使得霉菌在多種環(huán)境中都能找到生存的空間。
2、快速的繁殖速度：
霉菌的繁殖速度非常快，能夠在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量的后代。這種快速的繁殖速度使得霉菌在受到外界壓力時能夠迅速恢復(fù)種群數(shù)量，從而增加了其抵御外界干擾的能力。
3、對化學(xué)藥物的抗性：
由于霉菌在自然界中的廣泛分布和長期進(jìn)化，它們對許多常見的化學(xué)藥物產(chǎn)生了抗性。這使得傳統(tǒng)的消毒和殺菌方法在面對霉菌時往往效果不佳。
霉菌可以抵抗常規(guī)濃度的甲醛、氫氧化鉀、過氧化氫、過氧乙酸。
季銨鹽化合物和含氯消毒液對不同種類霉菌的效力差異很大，不是很理想。
霉菌的子囊孢子對70%-75%乙醇（酒精）有著較大抗性且隨著年齡的增長而增強(qiáng)。
4、生長條件寬泛：
霉菌的生長條件相對寬泛，如它們對濕度的要求較低，可以在特別干燥的空氣中生存，并且耐受性也較強(qiáng)。
此外，霉菌的適宜生長溫度范圍也很寬，通常在4℃-40℃范圍內(nèi)均可以生長，部分霉菌甚至可以承受0℃50℃的溫度。
霉菌在自然界中隨處可見，分布極為廣泛。它們幾乎能以任何物質(zhì)作為養(yǎng)料并生長，甚至可以在沒有任何營養(yǎng)成分的材料上（如玻璃）生長。這種廣泛的分布和生長能力使得霉菌的根除和控制變得更為復(fù)雜。
5、孢子傳播和繁殖：
霉菌通過微小的孢子進(jìn)行傳播和繁殖，這些孢子會漂浮在室內(nèi)外空氣中，可以懸浮數(shù)小時甚至幾天。這種傳播方式使得霉菌的根除和控制變得更為困難。
五、食品車間如何有效控制霉菌呢？
（一）環(huán)境控制
1、溫濕度控制：
確保車間的溫度在24度以下，濕度在55%以下。過高的溫度和濕度會極大地促進(jìn)霉菌的生長。可以通過安裝空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備來實現(xiàn)。
2、通風(fēng)換氣：
保證車間內(nèi)空氣流通，減少霉菌生長所需的水分。在班中每2小時用風(fēng)機(jī)及時將含有大量水分的空氣排出車間，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。
（二）清潔與消毒
1、定期清潔：
使用消毒劑對車間內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行定期的深度清潔，包括墻壁、地面、設(shè)備、管道等。每半月實施一次深度清潔，確保無衛(wèi)生死角。
2、噴霧消毒：
每天班前、班后使用消毒劑對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖等消毒，殺滅霉菌。
（三）潔凈室、車間原料、生產(chǎn)過程控制
1、潔凈室管理：
對于潔凈室，可采用紫外線和臭氧消毒殺菌，與消毒劑相結(jié)合。對車間工作人員的工作服、更衣室等保持清潔，防止人為造成霉菌的交叉污染。
2、車間衛(wèi)生控制：
注意車間死角的清理，保持定期清理，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生觀念。
3、原料控制：
選用優(yōu)質(zhì)原料，并經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗，確保不含有超標(biāo)的霉菌。對原料進(jìn)行合理的儲存，確保儲存環(huán)境干燥、通風(fēng)良好，防止霉菌生長。
4、生產(chǎn)過程控制：
改進(jìn)生產(chǎn)工藝，通過技術(shù)升級和工藝改進(jìn)，減少生產(chǎn)過程中的霉菌污染。設(shè)備清潔與消毒要嚴(yán)格執(zhí)行，避免交叉污染。使用食品級消毒劑，確保設(shè)備無死角、無殘留。
