食品安全管理人員基本要求????
??????? ①持有有效健康證明
??????? ?具備2年以上餐飲工作經(jīng)驗
??????? ?持有有效培訓合格證明
??????? ④食品藥品監(jiān)督部門管理的其他條件
??????? 2食品管理職責
??????? ①建立制度責任
??????? ?制定培訓計劃
??????? ?健康檢查看健康管理
??????? ④制定計劃開展檢查
??????? ⑤建立安全管理檔案
??????? 3食品管理概要
??????? ①管理機構：單位負責人，部門負責人，食品安全管理人員，從 業(yè)人員
??????? ?單位安全管理人員對食品安全負直接責任。
??????? ?單位負責人對食品安全負首要責任。
??????? 4從業(yè)人員要求
??????? ⑴從業(yè)人員在上崗前應有健康證明。
??????? ⑵每年進行一次健康檢查
??????? ⑶患有痢疾，傷寒，甲型肝炎，活動型肺結核，皮膚病，不得從事，接觸食品工作。
??????? ⑷每日晨檢制度：有發(fā)燒，腹瀉，皮膚傷口感染，有礙食品安全的人員，即離開崗位。
??????? 6食品留言要求
??????? ⑴設有專用的冰柜存放
??????? ⑵有消毒的密閉專用容器
??????? ⑶每樣食品留言不少于100克
??????? ⑷并有留樣記錄，名稱，留樣量，留樣時間，留樣人。審核人員
??????? ⑸冰柜溫度0-10攝氏度，保險存放
??????? 7食品添加劑的使用要求
??????? ⑴食品添加劑應有五專
??????? 專人采購，專人保管，專人領用，專人記錄，專人保存
??????? ⑵使用時要符合國家有關規(guī)定，并有詳細記錄
??????? 8消毒方法
??????? ⑴物理消毒包括：蒸汽，煮沸，紅外線。等熱力消毒方法。煮沸，蒸汽消毒保持100攝氏度，10分鐘以上。紅外線溫度達到120攝氏度以上，保持10分鐘以上
??????? ⑵化學消毒方法，主要使用各種含消毒藥物消毒，使用濃度含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡5分鐘以上《放水比例為1:150》消毒液
??????? 消毒后的餐具自然烘干，及時放入保潔柜
??????? 9個人衛(wèi)生要求
??????? ⑴操作時穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物
??????? ⑵接觸直接入口食品的操作人員，下列情形之一，應洗手消毒
??????? ⒈處理食物前，使用衛(wèi)生間后，接觸生食物后，接觸到污染工具后，咳嗽，打噴嚏，流鼻涕后，處理廢棄物后，觸摸耳朵，頭發(fā)，鼻子，口腔，身體部位后‘
??????? 10專間操作人員要求
??????? 專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前要嚴格進行雙手清洗消毒，不得穿戴專間的工作衣帽從事與專間無關的工作。
??????? 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
??????? 不得在食品處理區(qū)抽煙等，污染食品的行為。
??????? 進入食品處理區(qū)的非工作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求
??????? 11烹飪要求
??????? 烹飪前應認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗，變質
???????
??????? 等，不得加工。
??????? 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
??????? 加工的食品溫度不得低于70攝氏度。
??????? 加工后的成品與半成品，原料分開存放。
??????? 11涼菜間要求
??????? 要設有5專；專人，專間，專用工具，專用空調(diào)，專用冰柜。
??????? 涼菜間溫度要求；涼菜溫度不能高于25攝氏度，要有獨立的空調(diào)。
??????? 二次更衣間要求；不能擺放雜物，物品要擺放整齊，要有一次性口罩，手套，水池要保持干凈整潔。要有更衣服裝。
??????? 4，涼菜間的成品不能超過2小時。
??????? 12冰柜要求
??????? 1，冰柜要有專人負責的照片。
??????? 2，冷凍溫度是-20至-10攝氏度，冷藏溫度是0-10攝氏度。
??????? 3，要擺放整齊，要加膜加蓋。
??????? 4，要有標示，生產(chǎn)日期，保質期。
??????? 5，生熟分開，不能放帶鐵的東西。
??????? 6，明天清理原材料，放入冰柜的容器必須是干凈的。
??????? 7，冰柜底部不能有；湯，水等雜物。
??????? 8，冰柜里不能要霉點，食品不能堆放，不能有異味。
??????? 9，冰柜的集冰不得超過5毫米。
??????? 10,要做到3天小清理，7天大清理。
??????? 11，要保持干凈整潔。
??????? 13調(diào)料要求
??????? 1，擺放整齊，從大到小，從高到低。
??????? 2，所有調(diào)料都要有；生產(chǎn)日期，保質期，產(chǎn)地，中文標示。
??????? 3，柜不可以放雜物，要干凈整潔。
??????? 4，不能放三無產(chǎn)品，定期檢查是否有過期產(chǎn)品。
??????? 14保潔柜要求