?。?）不同包裝形態(tài)的樣品采集
　　預包裝食品：應選擇包裝無破損、變形或是否受污染，并確保檢驗期間食品不會過期。對預包裝食品，原則上按完整包裝采集；必要時應啟開包裝,按散裝食品樣品采集方法進行樣品采集。
　　散裝食品：散裝食品應檢查有無發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害、污染，不得采集不符合風險監(jiān)測工作要求的食品。一般情況下，采集散裝固體、半固體(如稀奶油、動物油脂、果醬)樣品時，散裝固體從盛放樣品容器的上、中、下不同的部位多點樣品采集，混合后按四分法對角樣品采集，再進行混合，最后取有代表性樣品放入樣品采集容器中；散裝半固體類較稠的物料不易充分混勻，打開包裝，用樣品采集器從各桶(罐)中分上、中、下三層分別取出檢樣，然后將檢樣混合均勻。散裝固體、半固體樣品采集時，可使用鉗子、小勺或鑷子樣品采集；采集散裝液體(如植物油、鮮乳、酒類或其他飲料等)樣品時，應先充分混合后，再取中間部位進行樣品采集，樣品采集時可使用玻璃吸管或傾倒方式進行采集。每一份散裝樣品應當單獨裝入容器，不得多份樣品共用容器。尤其是感官性質(zhì)極不相同的樣品，切不可混在一起，應另行包裝，并注明其性質(zhì)。
　　盛裝樣品的樣品采集容器應密封，并不應含有待檢物質(zhì)及干擾物質(zhì)。其中：盛裝液體、半液體樣品的容器，常用帶塞玻璃瓶、帶塞廣口玻璃瓶、塑料瓶；盛裝固體、半固體樣品的容器，可用廣口玻璃瓶、塑料袋。用于理化檢驗的樣品采集容器根據(jù)檢驗項目選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品，酸性食品不應選用金屬容器盛裝，檢測農(nóng)藥殘留用樣品不應選用塑料袋或塑料容器盛裝，黃油類樣品不應與紙或任何吸水、吸油材料表面有接觸。
　　樣品裝入容器后應進行適當?shù)姆庋b，防止樣品發(fā)生外漏、混雜等，并應因樣品檢測項目的特別要求選用合適的封裝材料。例如：因某些石蠟含有3，4-苯并芘，因此測定3，4-苯并芘的樣品容器不可用石蠟封瓶口或用蠟紙包；測定鋅的樣品容器不能用含鋅的橡皮膏封口；測定汞的樣品容器不能使用橡皮塞；酒類、油類樣品不應用橡膠瓶塞等。
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　　盛裝樣品的容器上應粘牢標簽，并進行唯一標識。
　?。?）微生物及其致病因子監(jiān)測散裝樣品的采集
　　樣品采集過程應無菌操作，必須使用無菌器具。無菌樣品采集過程（包括樣品采取、盛裝和包裝過程）中，應使用酒精燈、無菌手套、無菌袋等開展樣品采集工作。樣品采集人員在進行無菌樣品采集時，應先洗手，然后用75%酒精棉球消毒手，穿戴經(jīng)滅菌后的防護衣、口罩、帽子、一次性無菌手套等，凡未經(jīng)消毒的手、臂等均不可直接接觸樣品。取樣時，應對樣品容器的開口處進行滅菌處理（多采用酒精燈下燃燒方法），用無菌的工具將樣品取出后，裝入滅菌樣品采集容器里，最后封口（多采用酒精燈下燃燒）滅菌并加蓋封簽。
　　無菌樣品必須保存在無菌包和無菌容器內(nèi)，妥善存儲并防止無菌包裝破損。無菌物與非無菌物應分別放置。
　　（4）幾種特殊樣品的采集
　　冷葷食品：樣品采集人員可在餐飲服務機構采用按菜譜點菜的方式進行樣品采集。采集到的樣品應使用塑料袋（如需做微生物檢測的應采用無菌袋）封裝，填寫封簽并封樣。
　　生鮮肉類：在同質(zhì)的一批肉中，可從四角或中間設樣品采集點，每點從上、中、下三層均勻采取可食部分的若干小塊，混合為一件樣品。
　　魚類：一般采取完整的個體，小魚（蝦）可取混合樣品。
　　燒烤熟肉（豬、鵝、鴨等）：作微生物檢驗，檢查表面污染情況時可采用表面揩抹法；作理化指標檢驗，以每只為一樣品采集單位，或采集有代表性的若干小塊，500克為一份樣品。
　　散裝冷凍飲品：按無菌操作進行樣品采集，以批號為單位采取，放入滅菌廣口樣品采集瓶內(nèi)。
　　果蔬：體積較小的(如山楂、葡萄等)，可隨機采取若干個整體作為檢樣。體積蓬松的葉菜類(如菠菜、小白菜等)，由多個包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數(shù)量的檢樣。
　　餐飲具（或集中式消毒餐飲具、一次性的餐飲具）及餐飲使用工具、用具微生物檢測樣品采集：一是紙片法樣品采集，隨機抽取消毒后準備使用的各類餐飲具（碗、盤、杯、刀、砧板、案臺等），每件貼紙片兩張，每張紙片面積25平方厘米(5厘米×5厘米)用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于餐飲具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)；二是發(fā)酵法樣品采集，餐飲具抽檢碗、盤、口杯，將5平方厘米（2.0厘米×2.5厘米）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張總面積50平方厘米。碟、匙、酒杯等以每5件為一份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張（總面積50平方厘米/份），經(jīng)1分鐘,按序揭取置入50毫升滅菌生理鹽水試管中，充分震蕩后，制成原液。
　　3.樣品封簽
　　采集后的樣品應立即粘貼封簽封樣，封簽處可使用透明膠帶進行加固。封簽內(nèi)容應清晰可辨，并應有2名樣品采集人員簽名。封樣時，應當有防拆封以及避免揭封時損壞采集樣品原有的產(chǎn)品標識的措施。
　　對盛裝有采集樣品的樣品采集容器（樣品采集袋、樣品采集瓶等），應將其封口并在封口處粘貼封簽封樣。
　　4.樣品采集文書填寫
　　樣品采集人員應對樣品采集過程進行記錄，并填寫樣品采集信息登記單。樣品采集信息登記單須完整填寫，所填信息必須準確有效。樣品采集完成后，在規(guī)定的時間內(nèi)連同樣品一并送交承檢機構。如由于客觀原因?qū)е聼o法完成樣品采集任務，要進行詳細記錄。
　　5.支付購樣款、索取支付憑證
　　執(zhí)行樣品采集任務的樣品采集人員應支付樣品購買費，并索取付款憑證。
　　（三）樣品送達
　　1.樣品儲運
　　樣品采集完后，應根據(jù)樣品性質(zhì)和檢驗目的進行合理儲存、運輸，確保樣品不被污染及原有微生物和理化指標狀況不變?？蓞⒄杖缦乱髢Υ娌杉降臉悠罚?br /> 　　（1）預包裝食品按照產(chǎn)品標識貯存要求進行存放；
　?。?）魚類、肉類、非發(fā)酵豆制品、粉（面）、自制飲料類、自制火鍋底料、盒飯、蔬菜、瓜果類等需要冷凍、冷藏保存的樣品，應使用能達到規(guī)定溫度的冷鏈設備進行保存、運輸；
　?。?）蔬菜、瓜果類還應密封避免水分的散失，易變質(zhì)的樣品要冷藏；
　　（4）用于冷鏈運輸?shù)脑O備應有溫度連續(xù)監(jiān)控或記錄措施，樣品送達時應將溫度記錄一并送交承檢機構。
　　采集的樣品在貯存、運輸?shù)冗^程中，應采取適當保護措施，避免包裝破損而導致樣品之間的交叉污染。對于易碎、易損樣品容器，可用再生紙（但不能使用報紙）或可緩沖的材料將樣品容器隔開或再包裝等特殊保護方法進行保護，以避免擠壓破損；對于需要冷凍（藏）保存的樣品，應放置在隔熱的容器中，通過放置冰袋等方式保持低溫狀態(tài)，但不可直接用散冰塊；用于微生物檢測的樣品，應按規(guī)定采取必要的措施防止交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化；做黃曲霉毒素B1測定的樣品，要避免陽光、紫外燈照射，以免黃曲霉毒素B1發(fā)生分解。
　　2.樣品送達
　　樣品采集后，應盡快將樣品送達承檢機構，采用無菌操作采集的用于微生物及其致病因子檢驗的樣品應在4小時內(nèi)送檢，冷凍（藏）樣品采集后需在3小時內(nèi)送檢，生鮮樣品應在樣品采集當日送檢，水分含量低或常溫保存的定型包裝樣品應盡快運送至實驗室。
　?。ㄋ模o法滿足檢驗要求樣品的處理
　　送達承檢機構的采集樣品，若出現(xiàn)如下情況時，應及時銷毀并記錄，且應立即重新組織樣品采集：
　　1.采集的樣品出現(xiàn)包裝破損的；
　　2.采集的樣品數(shù)量不足的；
　　3.封簽不合格及封簽內(nèi)容辨認不清，或遮蓋并影響原有產(chǎn)品標簽標識內(nèi)容識別的；
　　4.采集樣品的品種與樣品采集方案要求的品種不符合的；
?　　5.采集的樣品形態(tài)發(fā)生了變化（如冷凍的樣品送到檢驗機構時已經(jīng)緩化），或發(fā)霉、變質(zhì)的等。
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　　1.樣品采集器具歸位。樣品采集結束時，應將樣品采集工具和剩余采樣器具按要求進行處理后放回原處，需清洗的應及時清洗、需消毒滅菌的應及時滅菌消毒，清洗或滅菌完畢后，進行干燥。
　　2.交回剩余文書、匯總樣品采集信息。樣品采集結束后，樣品采集人員應將剩余文書交回保存，并負責匯總樣品采集信息交相關機構進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。
　　3.辦理財務手續(xù)。樣品采集人員應及時將樣品購置憑證交財務部門辦理報銷手續(xù)。