一、總體要求
　　承擔食品藥品監(jiān)管總局食品安全風險監(jiān)測任務的檢驗機構（以下稱承檢機構）負責組織實施食品安全風險監(jiān)測樣品采集工作，樣品采集區(qū)域內的食品安全監(jiān)管部門負責協(xié)助完成采集工作。
　?。ㄒ唬┏袡z機構應按照食品藥品監(jiān)管總局制定的食品安全風險監(jiān)測計劃及實施方案的相關要求制定樣品采集工作方案，明確采樣地域、采樣環(huán)節(jié)及地點、樣品選取等具體事項，并嚴格按照工作方案開展樣品采集工作。
　?。ǘτ谑称钒踩L險監(jiān)測計劃及實施方案中明確規(guī)定樣品采集時間范圍的，應在規(guī)定的時間范圍內完成樣品采集；對于沒有明確規(guī)定樣品采集時間范圍的，應根據(jù)食品的生產、加工及流通情況和季節(jié)性特征進行樣品采集。
　　（三）承檢機構應指定一名具有副高以上職稱的專業(yè)技術人員全面負責樣品采集工作，樣品采集工作由2名及以上具有專業(yè)技術工作經驗的人員同時完成；對特殊樣品采集環(huán)節(jié)，應由食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員與承檢機構樣品采集人員共同完成；所有樣品采集人員必須經過專門的培訓，熟悉和掌握樣品采集方法和相關技術要求。
　?。ㄋ模悠凡杉ぷ鏖_始前應做好準備工作，包括樣品采集文書、工具與容器、裝備等；樣品采集過程應嚴格按照相關法律法規(guī)和技術規(guī)范的規(guī)定進行，并應做好記錄，尤其是做好樣品采集信息的登記，做到信息完整、準確和清晰，具備溯源性。
　?。ㄎ澹悠凡杉螅瑧鶕?jù)被采集樣品的特質進行包裝和簽封，并采取必要措施進行儲運，以保證符合后續(xù)檢驗要求。
　　二、樣品采集一般程序
　　樣品采集一般包括采集前準備、現(xiàn)場采集、樣品送檢、無法滿足檢驗要求樣品的處理和采集工作結束五個步驟，其中：
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　　采集前準備包括了解樣品的特性和樣品采集要求、聯(lián)系相關食品安全監(jiān)管部門配合、確定具體行程安排、準備樣品采集文書及相關資料，以及備齊樣品采集工具、容器與裝備等工作內容；
　　現(xiàn)場采集包括協(xié)調取得被采樣單位配合、樣品采集、樣品簽封、填寫樣品采集文書與文書確認，以及交付購樣款、索取支付憑證等環(huán)節(jié)；
　　樣品送檢包括樣品儲運和樣品送達承檢機構兩個環(huán)節(jié)；
　　采集工作結束包括樣品采集器具清潔歸位、交回剩余文書、匯總樣品采集信息和辦理財務手續(xù)等工作內容。
　　三、操作要求
　　（一）采集前準備
　　1.了解樣品的特性和樣品采集要求。樣品采集人員應全面掌握樣品采集工作方案，并與實驗室溝通，在執(zhí)行樣品采集任務前應詳細了解被采集樣品的特性和樣品采集要求。
　　2.聯(lián)系相關食品安全監(jiān)管部門配合。各承檢機構在樣品采集過程中如需協(xié)助，可聯(lián)系當?shù)氐氖称钒踩O(jiān)管部門配合。
　　3.確定具體行程安排。樣品采集人員應熟悉采樣區(qū)域內的食品生產、流通企業(yè)和餐飲服務機構及其經營業(yè)務情況，出行前應確定具體樣品采集目標，并設計合理路徑與時間安排，提高樣品采集工作效率。
　　4.準備樣品采集文書及相關資料。相關文書包括樣品采集記錄、樣品信息單和封簽等。樣品采集人員應準備足夠數(shù)量的上述文書，需加蓋印章的（如封簽等）加蓋印章。
　　5.樣品采集工具與裝備準備。根據(jù)被采集樣品的特點準備相應的樣品采集器具，器具的數(shù)量應根據(jù)需采集的樣品數(shù)量確定。所有用于樣品采集的工具(如樣品采集器、容器、包裝紙等)都應清潔、干燥、無異味，并不應存在將任何雜質帶入樣品中的隱患。對檢測項目有特殊要求的，應做好樣品采集工具、容器的預處理，如：檢測微量和超微量元素時，應事先對容器進行預處理；對涉及微生物檢驗的樣品采集工具、容器，應預先做好滅菌處理；對需潔凈干燥的物品，應預先做好清潔、干燥工作。需準備的物品包括：
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　　無菌樣品采集容器：無菌袋、無菌盒、滅菌廣口瓶等；
　　普通樣品采集容器：塑料瓶（袋）、密閉塑料盒、帶蓋螺口玻璃瓶、帶塞玻璃瓶、帶塞廣口瓶等；
　　樣品采集工具：鉗子、螺絲刀、小刀、剪刀、鑷子、勺子、用于罐頭及瓶蓋的開啟器、雙套回轉取樣管、玻璃吸管及吸耳球等；
　　冷藏工具：冷凍或保溫箱及冰袋等；
　　樣品采集服裝：防護衣、口罩、帽子、一次性無菌手套等；
　　輔助工具：手電筒、記號筆、記錄用筆、防水標簽、膠帶、溫度計、記錄表、照相機（攝像機）、棉球、75%酒精、酒精燈和運輸車輛等。
　　（二）現(xiàn)場采集
　　1.協(xié)調取得被采樣單位配合。對生產企業(yè)和餐飲服務機構內部的樣品采集，應出示樣品采集證明文書或在食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員協(xié)助下，說明來意、取得被采樣單位配合。
　　2.樣品采集
　　采集樣品時，應使用符合相關檢驗要求的樣品采集器具。無菌或滅菌且供微生物檢驗用的樣品，應嚴格遵守無菌操作規(guī)程采集
　?。?）樣品采集數(shù)量
　　除國家標準另有規(guī)定外，樣品采集份數(shù)應根據(jù)檢驗需要而定，原則上：用于理化檢測的樣品，每一批／件次應采集3份（樣品1份、復測1份、留樣1份）；用于微生物檢測的樣品，每一批／件次樣品采集1份；既做理化檢驗項目又做微生物檢驗項目的樣品，每一批／件次應采集4份。對于均勻性較好的樣品，應按上述份數(shù)要求現(xiàn)場分割；對均勻性不好的樣品，應按份數(shù)總量采集后，交實驗室分割。
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　　每份樣品的采集數(shù)量應按檢測項目對試樣的需要量確定（具體由承檢機構作出規(guī)定），一般按需要檢測的最小量的3倍采集，用于微生物檢測的應按最小量的5倍采集。原則上，一般固體樣品每份不少于500克，液體、半固體樣品每份不少于500毫升，涉及蔬菜、水果、蛋類和鮮或凍水產品等樣品每份不少于1000克，對檢驗項目有特殊要求不能與其他檢驗項目共用的樣品，或預包裝食品包裝量低于上述樣品需求量的，應適當增加樣品采集包裝數(shù)量；特殊樣品，按照檢驗項目需求和樣品的具體情況適當調整。