對于玻璃和硬塑料類的異物：目前的主要做法是限制玻璃和硬塑料在生產(chǎn)區(qū)域的使用，對必須使用的這些有風(fēng)險的器具和工具進(jìn)行登記管理，比如對登記表上的每一個玻璃和硬塑料制品定期的進(jìn)行檢查，確認(rèn)是否完好，一旦發(fā)現(xiàn)損害，立即封存從上一次檢查到本次檢查之間的所有食品，包括原料、半成品和成品。對于部分的玻璃制品，如玻璃窗等，都必須采用張貼防爆膜的方法，放置玻璃爆裂后掉落產(chǎn)品中，相應(yīng)的玻璃日光燈等都需要有防護(hù)罩。對于玻璃意外破裂后大部分的企業(yè)是針對破裂現(xiàn)場區(qū)域內(nèi)的生產(chǎn)全部中斷，打掃碎玻璃并需要拼湊后可以復(fù)原原來玻璃制品的樣子，如果不能復(fù)原，則報廢此區(qū)域內(nèi)所有的產(chǎn)品。就這樣通過軟件管理的手段對此類異物進(jìn)行管理。

我們吃東西時有時候會發(fā)現(xiàn)飯店中的食品有有蟑螂，蒼蠅等，購買的包裝食品有偶爾會發(fā)生這類情況。這個現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)就是食品生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)沒有有效的對蟲鼠害進(jìn)行管理。由于主要的產(chǎn)品就是食品，不可避免會吸引老鼠和一些小飛蟲，那么如何對廠房和生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行防蟲防鼠管理尤為重要。在控制這些蟲害是，必須進(jìn)行的是培訓(xùn)相關(guān)的專業(yè)人員，了解蟲鼠害的基本習(xí)性，這樣才能有效的開展工作。目前，由于大部分企業(yè)對蟲鼠害的管理要求和專業(yè)要求較高，一般都采取由第三方公司外包的形式，由于第三方公司首先對廠房進(jìn)行專業(yè)的評估和針對性的建議，按其建議設(shè)置鼠害控制設(shè)施和滅蠅燈等飛蟲控制設(shè)施。值得一提的是對于鼠藥和滅蠅燈的安裝使用，由于鼠藥是劇毒物質(zhì)，一般不建議在食品工廠內(nèi)使用，如果使用的話只能在食品工廠的外圍，并且需要對鼠藥進(jìn)行規(guī)定，防止老鼠帶著鼠藥進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域污染食品，其次對于滅蠅燈的安裝位置，一般電擊式滅蠅燈的安裝位置需要距離物料的直線距離3米以上，方式電擊時飛蟲的尸體碎片掉落食品、原料或包材上造成污染。

由于現(xiàn)代化的食品工廠中很少會使用石頭、木頭、竹子等工具，所以此類異物主要來源于初級農(nóng)產(chǎn)品和動物制品，此部分控制放在食品工廠外在因素的管理中。在現(xiàn)代化的食品工廠中如有使用到木制品和竹子制品的按對玻璃制品要求，設(shè)立清單，定期檢查是否損壞。

人員毛發(fā)等造成的異物必須通過人員衛(wèi)生進(jìn)行控制，此部分在上一部分微生物風(fēng)險的人員衛(wèi)生控制時已經(jīng)有提到。?

化學(xué)性物質(zhì)的危害比較廣，主要包括以下幾類：重金屬問題；農(nóng)藥獸藥殘留的問題；清潔劑消毒劑潤滑油污染；工廠劇毒管制物品污染；添加劑污染；未知的化學(xué)性物質(zhì)污染幾方面。

具體的防范措施：

對于重金屬污染的控制，目前由于化肥農(nóng)藥等施用，化工廠對水源的污染造成農(nóng)產(chǎn)品重金屬污染超標(biāo)，對應(yīng)的動物食用這些水和植物后也會在動物體內(nèi)沉積，造成污染。工廠相對應(yīng)的控制措施即是對采購的原料進(jìn)行管理，指定產(chǎn)地并在每年度的收獲季節(jié)對這些農(nóng)產(chǎn)品（動植物）進(jìn)行抽檢重金屬，控制重金屬污染的風(fēng)險。對于部分蔬菜和水果加工的食品企業(yè)來說，更需要對上游的種植農(nóng)戶進(jìn)行管理，劃定可以接收的土地區(qū)域，在種植前對土地中的重金屬和水源進(jìn)行重金屬測試，通過控制前道工序來確保產(chǎn)品真正的合格。

對于農(nóng)藥獸藥殘留的管理，一般小型企業(yè)比較常用的做法是定期和不定期的抽檢，確定供應(yīng)商不變更，通過這樣的措施來防范農(nóng)藥獸藥殘留的風(fēng)險。對于一些比較大型的公司，會設(shè)定專業(yè)的前道技術(shù)公司進(jìn)行控制，比如發(fā)放專用的種子、定期的對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行觀察并教導(dǎo)種植和養(yǎng)殖戶相關(guān)農(nóng)藥和獸藥的使用方法、規(guī)定農(nóng)藥和獸藥使用的時間節(jié)點(diǎn)，避免可能產(chǎn)生的污染。同時國家農(nóng)業(yè)部也定期的對相關(guān)農(nóng)藥的施用方式進(jìn)行了規(guī)定，并發(fā)布的相關(guān)的施用標(biāo)準(zhǔn)，可以給到廣大公司進(jìn)行參考。

對于清潔劑消毒劑潤滑油類污染，主要的風(fēng)險還是在于食品生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)中，常用的做法是所有此類物質(zhì)必須上鎖專人管理，在生產(chǎn)過程中使用的必須有標(biāo)識，清潔消毒劑配置過程必須有專人負(fù)責(zé)，對于潤滑油類，大部分的工廠會在可能直接接觸食品的設(shè)備部位使用食品級潤滑油，避免污染。同時還需要生產(chǎn)過程中進(jìn)行一些更細(xì)致的規(guī)定，比如交接班時清潔消毒工作還沒有完成，容易造成風(fēng)險。之前在食品餐飲店發(fā)生過這樣一個事件，有顧客早上購買了飲料之后喝了一些，然后帶走，之后投訴說飲料杯子漏水，經(jīng)過檢查杯子發(fā)現(xiàn)是由于店員粗心，交接班時沒有對設(shè)備中的消毒液進(jìn)行說明，新到的店員直接做了飲料給顧客，造成的問題，這個問題說明的生產(chǎn)過程交接班的重要性，也說明了生產(chǎn)過程任何事情都可以發(fā)生，需要建立完善的控制體系，通過程序來控制人員，避免風(fēng)險。

工廠劇毒管制物品污染的管理：指列入劇毒品名單的一些實(shí)驗(yàn)室用品、致死的鼠藥、重金屬的標(biāo)準(zhǔn)品等。必須單獨(dú)存放，雙人上鎖管理，所有領(lǐng)用必須有記錄可查。目前由于公安機(jī)關(guān)對劇毒品的管制要求非常嚴(yán)格，大部分的食品企業(yè)都不會涉及到此部分的問題。

對于添加劑類污染的管理：可采取的防范措施如下：設(shè)立專人和固定地點(diǎn)的稱量室對添加劑類的小料進(jìn)行稱量，防止投料過多造成污染；在產(chǎn)品設(shè)計時，查詢相關(guān)的法規(guī)，設(shè)定明確的添加量標(biāo)準(zhǔn)；對于原料，實(shí)現(xiàn)進(jìn)行添加劑調(diào)查，控制風(fēng)險。對于原材料風(fēng)險管理會在章節(jié)中講到。

未知的化學(xué)性物質(zhì)污染的管理：目前大部分的企業(yè)對此類問題沒有什么好的方法進(jìn)行管理，主要措施其實(shí)是在發(fā)現(xiàn)這些問題之后的控制，舉例來說，在三聚氰胺和塑化劑事件發(fā)生后，下游的食品企業(yè)如何控制這些風(fēng)險，如何有效的及時的反應(yīng)，避免企業(yè)遭受更大的損失，也就是危機(jī)管理的一部分。這個是需要企業(yè)建立食品安全和危機(jī)管理小組，針對社會上出現(xiàn)的風(fēng)險進(jìn)行評估，是否會對企業(yè)的品牌和經(jīng)營造成危機(jī)。對于這類未知的化學(xué)性物質(zhì)污染的風(fēng)險，建議企業(yè)通過對其供應(yīng)商進(jìn)行管理，通過管理供應(yīng)商，并要求供應(yīng)商對其上游的供應(yīng)商進(jìn)行管理，來避免此類情況的發(fā)生。

??? 主要針對過敏原類的物質(zhì)，歐州、美國和日本都有各自的過敏原法規(guī)，列入過敏原的物質(zhì)也按人種的不同而不同，同時幾大跨國性的大食品公司對于過敏原都有各自不同的規(guī)定和要求，并且還包括一些敏感物質(zhì)（如二氧化硫等）控制的要求。中國目前主要的過敏原法規(guī)是GB-T_23779-2009_預(yù)包裝食品中的致敏原成分，主要參考FDA規(guī)定的8大類物質(zhì)，包括以下幾類：奶制品、大豆制品、蛋制品、甲殼類動物制品、魚類、谷物類制品、花生類制品和堅果制品。

具體的防范措施：首先從原料開始，進(jìn)行過敏原分析和調(diào)查，從得出的分析調(diào)查結(jié)果對過敏原進(jìn)行控制。其次現(xiàn)場控制方面，最主要的是從原料進(jìn)廠到生產(chǎn)過程到產(chǎn)品出庫，整個過程都需要進(jìn)行過敏原標(biāo)識，過敏原的原料、半成品和成品都需要獨(dú)立存放，不得和正常產(chǎn)品或原料存放在一起，易避免交叉污染。在生產(chǎn)過程中，為了防止過敏原產(chǎn)品和非過敏原產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備和工器具等的交叉污染，一般每天只安排生產(chǎn)一個產(chǎn)品，如需要生產(chǎn)多個產(chǎn)品，先安排無過敏原的產(chǎn)品生產(chǎn)，然后安排有過敏原的。如果有過敏原的產(chǎn)品中含有的過敏原各不相同，則必須對生產(chǎn)線進(jìn)行濕清洗，去除殘留在生產(chǎn)線上的過敏原，防止交叉污染。

每種食品都有儲運(yùn)的要求，最基本的儲運(yùn)要求即使常溫，而目前為了延長食品的貨架期，大部分的食品儲運(yùn)越來越依賴?yán)滏?，在儲運(yùn)過程中易造成食品安全風(fēng)險的主要是冷鏈異常造成食品變質(zhì)和混合運(yùn)輸儲存造成食品交叉污染。

具體防范措施：對于冷鏈管理，主要是需要確保冷藏運(yùn)輸過程中的溫度滿足食品的溫度要求。目前國內(nèi)的主要食品企業(yè)的冷鏈物流大部分是通過第三方物流實(shí)現(xiàn)，實(shí)際情況是第三方物流的實(shí)際能力不足，人員素質(zhì)不普遍不高，特別是在高油價條件下，會為了節(jié)油而關(guān)閉冷氣，造成貨物溫度異常。所以，冷鏈管理的關(guān)鍵是對物流運(yùn)輸商的管理，設(shè)定明確的冷鏈控制標(biāo)準(zhǔn)，并對物流商的相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，指定承運(yùn)司機(jī)等。在對運(yùn)輸過程的驗(yàn)證可以采取放置自動溫度記錄儀的方式進(jìn)行，放置位置一般放置帶冷風(fēng)回流口。對于混合儲運(yùn)，主要是由于食品及其原材料和非食品一起運(yùn)輸，特別是化學(xué)品和農(nóng)藥類，可能造成交叉污染的食品安全問題，所有一般食品運(yùn)輸不允許和其他產(chǎn)品一起拼車運(yùn)輸，同時為了適應(yīng)恐怖活動可能造成的食品安全風(fēng)險，在運(yùn)輸時必須對車輛進(jìn)行上鎖管理，密碼通過另外的途徑到達(dá)收貨方。

外在因素主要分為2部分：原材料的管理和對供應(yīng)商的管理，這2者之間實(shí)際是想關(guān)聯(lián)的，最終的工作還是需要通過管理供應(yīng)商來達(dá)到管理原材料的目的。

針對原材料的管理，目前最常用也是最合適的方式是對原材料按照HACCP的原理進(jìn)行風(fēng)險分析，按風(fēng)險的高低的不同對原材料進(jìn)行管理。在管理中首先必須進(jìn)行的是對原材料的信息調(diào)查，包括原材料中使用的所有配料以及復(fù)合配料的信息，特別針對添加劑部分，必須得到完成的%比例信息，如下表所要求的：

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下面是2個對原料進(jìn)行風(fēng)險分析的例子。

從以上的對原材料的食品安全風(fēng)險的分析可以看出，企業(yè)需要合理的、實(shí)際的對原材料的風(fēng)險分析，才能夠控制住來自于原料的各項(xiàng)微生物、物理和化學(xué)性的危害，并通過了解原材料的危害風(fēng)險來設(shè)計后續(xù)的食品生產(chǎn)工藝過程，設(shè)定相關(guān)的控制點(diǎn)。

針對供應(yīng)商的管理中，就是基于對原料的風(fēng)險分析之后如何對供應(yīng)商進(jìn)行管理。分為新供應(yīng)商和現(xiàn)有供應(yīng)商的管理。

對于新供應(yīng)商管理，一般的流程是先進(jìn)性工廠文件的評估，包括工廠的基本情況，程序文件和基本的資質(zhì)要求，通過后進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場的質(zhì)量審核，審核內(nèi)容需要包括人員衛(wèi)生，HACCP體系，倉儲管理，文件記錄管理，清潔消毒，設(shè)備和工器具管理等等，合格后才可以作為批準(zhǔn)的供應(yīng)商開始供應(yīng)原材料。

對于現(xiàn)有供應(yīng)商，可以按照原料評估后的風(fēng)險對供應(yīng)商進(jìn)行管理，包括定期的現(xiàn)場審核及對應(yīng)糾正措施的改進(jìn)，投訴的回顧和改進(jìn)，定期的供應(yīng)商培訓(xùn)，不定期的供應(yīng)商產(chǎn)品的抽檢等等。按生產(chǎn)型的企業(yè)舉例來說，可以按照其提供的原料的風(fēng)險高低（按2.2.1中的原材料風(fēng)險分析結(jié)果）和供應(yīng)商審核分?jǐn)?shù)作為縱軸，以客戶的重要性和影響程度作為橫軸來對供應(yīng)商進(jìn)行分類。按分類的結(jié)果，制定不同風(fēng)險供應(yīng)商的的現(xiàn)場審核評論，培訓(xùn)要求等等。

從上述的文件和舉例可以看出，對于食品企業(yè)來說，食品安全也是能夠被控制的。也許除了政府監(jiān)管之外，企業(yè)的職責(zé)也是需要明確的，輿論也應(yīng)該需要引導(dǎo)企業(yè)對食品安全進(jìn)行管理和控制，不能什么都依靠政府監(jiān)管就萬事大吉。

綜上所述，基于企業(yè)的食品安全控制措施不是空談，只要每個企業(yè)都按照本文的建議去控制，那么我們身邊的食品安全事件也會越來越少，人民群眾也會更相信“中國制造”。