作者按：民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。食品安全問題舉國關(guān)注，世界各國政府大多將食品安全視為國家公共安全，并紛紛加大監(jiān)管力度。2004年9月1日，中國國務(wù)院發(fā)布了《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，決定采取切實有效的措施，進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作。2009年2月28日《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于通過，自2009年6月1日起施行。目前較多的食品安全論文是針對國家的相關(guān)監(jiān)管系統(tǒng)提出的問題和對應(yīng)的解決方案，而針對每個食品企業(yè)，提出的建議還僅僅局限在國家加強(qiáng)監(jiān)管的同時呼吁企業(yè)建立自身的食品安全道德。本文是站在食品生產(chǎn)企業(yè)的角度，基于一個食品企業(yè)員工多年的食品安全控制經(jīng)驗，通過分析目前食品企業(yè)對內(nèi)部生產(chǎn)過程和外部的原材料供應(yīng)商的管理和監(jiān)控手段，綜合上述問題來探究如何更有效的去控制企業(yè)的食品安全風(fēng)險，保護(hù)企業(yè)的品牌價值。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》中的定義，食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。

從這些眾所周知的食品安全事件可以看出，排出小部分的無良食品企業(yè)為了追求短期利潤最大化，故意在生產(chǎn)過程中添加一些有害物質(zhì)或者添加過量的食品添加劑造成的食品安全事件。其他大部分食品企業(yè)還是奉公守法的，其發(fā)生的食品安全事件的主要原因都來自于食品生產(chǎn)的前道工序，即食品企業(yè)沒有對其原材料供應(yīng)商進(jìn)行有效的管理和監(jiān)控，或者其自身的生產(chǎn)加工過程控制不力，造成食品不安全因素流入自身的產(chǎn)品中。

如上述的食品安全事件中的雙匯瘦肉精案，2011年3月15日，央視新聞頻道播出《每周質(zhì)量報告》3·15特別行動——《“健美豬”真相》，節(jié)目曝光了“養(yǎng)豬戶添加違禁藥‘瘦肉精’，監(jiān)管部門收錢放行，經(jīng)紀(jì)人聯(lián)絡(luò)其中，下游廠家有意收購”的亂象。在河南孟州市、沁陽市、溫縣和獲嘉縣等地，用“瘦肉精”喂出來的“健美豬”，鉆過當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)管漏洞，進(jìn)入販運(yùn)環(huán)節(jié)。每頭豬花兩元錢左右就能買到號稱“通行證”的檢疫合格等三大證明，再花上一百元打點(diǎn)河南省省界的檢查站，便可以一路綠燈送到南京一些定點(diǎn)屠宰場，無需檢測“瘦肉精”，每頭豬交10元錢就能得到一張“動物產(chǎn)品檢疫合格證明”。有了這張證明，用“瘦肉精”喂出來的所謂“健美豬”就能堂而皇之地進(jìn)入南京市場銷售。更令人不安的是，這種用瘦肉精喂食的豬，還堂而皇之地流入了肉食行業(yè)的龍頭老大、以“十八道檢驗、十八個放心”著稱的河南雙匯旗下的濟(jì)源雙匯食品有限公司。按照該公司規(guī)定，十八道檢驗并不包括“瘦肉精”檢測。其中雙匯火腿腸的瘦肉精污染事件是一個比較典型的案例。由于2000年左右，中國曾經(jīng)發(fā)生過瘦肉精污染造成人員死傷的時間，國家早已經(jīng)明令禁止使用瘦肉精，同時也出臺了相關(guān)的法律法規(guī)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，包括一些快速檢測方法。但是，仍然有小部分養(yǎng)殖戶為利益驅(qū)動，擅自添加瘦肉精。而雙匯公司的各道監(jiān)控和監(jiān)督系統(tǒng)都沒有預(yù)警，造成了最后的嚴(yán)重后果，對應(yīng)企業(yè)和其品牌的打擊力度之大，時所罕見。

在此事件中，雙匯公司對應(yīng)其供應(yīng)商的控制措施是失效的，沒有運(yùn)用HACCP的方法對產(chǎn)品的具體風(fēng)險進(jìn)行分析，從而在18道檢驗中沒有包括瘦肉精的檢驗，也沒有對其生豬的供應(yīng)商（養(yǎng)殖工廠或養(yǎng)殖戶）進(jìn)行定期和不定期的檢查，造成最后如此嚴(yán)重的食品安全事故，此事件不僅僅暴露政府監(jiān)管的薄弱，更顯示出企業(yè)對其產(chǎn)品安全管理的失職。

再如臺灣塑化劑事件，臺灣在2011年5月底爆發(fā)的一系列食品安全事件，起因為市面上部分食品遭檢出含有塑化劑，進(jìn)而被發(fā)現(xiàn)部分上游原料供應(yīng)商在常見的合法食品添加物“起云劑”中，使用廉價的工業(yè)用塑化劑撙節(jié)成本。除了最初被披露的飲料商品之外，影響范圍亦擴(kuò)及糕點(diǎn)、面包和藥品等。以塑化劑取代棕櫚油制成的起云劑，因這類起云劑顏色純白、保存期限比棕櫚油配方的起云劑長6、7個月，且能夠稀釋飲品的份量也更大，因此不少起云劑制造商紛紛跟進(jìn)，尋求這款非法配方。以棕櫚油制成的起云劑不僅顏色偏黃，當(dāng)存放一段時間后還會有油臭味產(chǎn)生，產(chǎn)品穩(wěn)定度較差；塑化劑則穩(wěn)定度較高，價格更是便宜5倍之多。此事件同樣在中國食品行業(yè)內(nèi)部和廣大人民群眾之間造成較大的影響。

在臺灣塑化劑事件中，臺灣的食品廠商對那個添加劑公司的監(jiān)控和管理是失效的。在添加劑公司使用非法添加劑進(jìn)行生產(chǎn)的30年間，沒有任何的食品廠商在對工廠定期和不定期的檢測中發(fā)現(xiàn)此問題，實際不僅僅是政府監(jiān)管的失職，同樣也是眾多臺灣食品廠商的失職。

綜上所述，雖然政府監(jiān)管是食品安全的重要一環(huán)，但是也暴露出食品企業(yè)同樣需要對其上游的廠商進(jìn)行監(jiān)管，來確保自身的食品安全，而不能僅僅依靠政府的監(jiān)管行為。同時，由于目前國內(nèi)大部分食品生產(chǎn)企業(yè)基本都建立了HACCP體系（一種基于危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制的食品安全控制體系），所以其自身的食品安全生產(chǎn)過程是基本可控的，最薄弱的環(huán)節(jié)就是在于沒有按HACCP體系的要求，對其上游的食品原材料的風(fēng)險分析和對應(yīng)的供應(yīng)商管理。所以，對食品企業(yè)來講，食品安全控制的關(guān)鍵的原因還是在于對其上游的食品原材料的風(fēng)險分析和對應(yīng)的供應(yīng)商管理。

食品安全問題有很多，根據(jù)類別主要分為以下幾種：微生物造成的食品安全問題、物理性異物造成的食品安全問題、化學(xué)性物質(zhì)造成的食品安全問題。

食品安全問題產(chǎn)生的原因是多方面的，除去政府監(jiān)管因素，對于一個食品生產(chǎn)和經(jīng)營的企業(yè)來講，主要分為內(nèi)因和外因。