與公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性細(xì)菌。就生物因素而言，由于目前尚未有一套較為統(tǒng)一的科學(xué)的風(fēng)險評估方法，因此一般認(rèn)為，食品中的生物危害應(yīng)該完全消除或者降低到一個可接受的水平，CAC認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計劃時，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。然而，確定哪些潛在危害是必須控制的，這需要包括以風(fēng)險為基礎(chǔ)的危害評估。這種危害評估將找出一系列顯著性危害，并應(yīng)當(dāng)在HACCP計劃中得到反映。

　　目前，對于生物性危害進(jìn)行定量評估是非常困難的，以細(xì)菌性危害為例：（?。┪：ψR別的主要困難在于，調(diào)查爆發(fā)事件所需的經(jīng)費(fèi)和調(diào)查的困難，缺乏可靠或完整的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，以及無法分離和鑒定新的病原體。（ⅱ）在危害描述步驟中，進(jìn)行劑量-反應(yīng)關(guān)系研究的主要困難包括：宿主對病原菌的易感性有高度差異；病原菌侵襲力的變化范圍大；病原菌菌株間的毒力差別大；病原菌的致病力易受因頻繁突變產(chǎn)生的遺傳變異的影響；食品或人體消化系統(tǒng)的其它細(xì)菌的拮抗作用可能影響致病力；食品本身會改變細(xì)菌的感染力和/或影響宿主。（ⅲ）在暴露評估步驟中，與化學(xué)因素不同，食品中的細(xì)菌性病原體會發(fā)生動態(tài)變化，這主要受到下列因素的影響：細(xì)菌性病原體的生態(tài)學(xué)；食品的加工、包裝和貯存；制備過程如烹調(diào)可能使細(xì)菌滅活；消費(fèi)者的文化因素。（ⅳ）對于食源性細(xì)菌病原體來說，采用定性方法進(jìn)行風(fēng)險描述可能是目前唯一的選擇。定性的風(fēng)險評估取決于：特定的食品品種、細(xì)菌性病原體的生態(tài)學(xué)知識、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、以及專家對與食品生產(chǎn)、加工、貯存和制備等方式有關(guān)的危害的判斷。

　　（2）風(fēng)險管理

　　風(fēng)險管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計劃，通過使用其它物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。風(fēng)險管理可以分為四個部分：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。

　　風(fēng)險評價的基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問題、描述風(fēng)險概況、就風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的優(yōu)先性對危害進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險評估制定風(fēng)險評估政策、決定進(jìn)行風(fēng)險評估、以及風(fēng)險評估結(jié)果的審議。風(fēng)險管理選擇評估的程序包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）、以及最終的管理決定。監(jiān)控和審查指的是對實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評估、以及在必要時對風(fēng)險管理和/或評估進(jìn)行審查。

　　為了作出風(fēng)險管理決定，風(fēng)險評價過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險管理選項的評價相結(jié)合。保護(hù)人體健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時，可適當(dāng)考慮其它因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對風(fēng)險的認(rèn)知程度等），可以進(jìn)行費(fèi)用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對控制措施的有效性以及對暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

　　重要的是，所有可能受到風(fēng)險管理決定影響的有關(guān)團(tuán)體都應(yīng)當(dāng)有機(jī)會參與風(fēng)險管理的過程。他們可能包括（但不應(yīng)僅限于）消費(fèi)者組織、食品工業(yè)和貿(mào)易的代表、教育和研究機(jī)構(gòu)、以及管理機(jī)構(gòu)。他們可以以各種形式進(jìn)行協(xié)商，包括參加公共會議、在公開文件中發(fā)表評論等。在風(fēng)險管理政策制定過程的每個階段，包括評價和審查中，都應(yīng)當(dāng)吸收有關(guān)團(tuán)體參加。

　　食品安全風(fēng)險管理的一般原則包括：

　?。á。╋L(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)采用一個具有結(jié)構(gòu)化的方法，它包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。在某些情況下，并不是所有這些方面都必須包括在風(fēng)險管理活動當(dāng)中。

　?。áⅲ┰陲L(fēng)險管理決策中應(yīng)當(dāng)首先考慮保護(hù)人體健康。對風(fēng)險的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對人體健康的考慮決定，同時應(yīng)避免風(fēng)險水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風(fēng)險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時，應(yīng)適當(dāng)考慮其它因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會習(xí)俗）。這些考慮不應(yīng)是隨意性的，而應(yīng)當(dāng)保持清楚和明確。

　?。á＃╋L(fēng)險管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當(dāng)透明。風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)包含風(fēng)險管理過程（包括決策）所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，從而保證決策和執(zhí)行的理由對所有有關(guān)團(tuán)體是透明的。

　?。áぃ╋L(fēng)險評估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個特殊的組成部分包括在風(fēng)險管理中。風(fēng)險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險評估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險評估之前，與風(fēng)險評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險評估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險分析實(shí)際工作的第一步。

　?。áィ╋L(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)通過保持風(fēng)險管理和風(fēng)險評估二者功能的分離，確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險評估和風(fēng)險管理之間的利益沖突。但是應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，風(fēng)險分析是一個循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險評估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。

　?。áΓ╋L(fēng)險管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險的估計應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風(fēng)險的估計很不確定，風(fēng)險管理決策將更加保守。

　?。áВ┰陲L(fēng)險管理過程的所有方面，都應(yīng)當(dāng)包括與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行清楚的相互交流。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險管理過程的一個組成部分。風(fēng)險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進(jìn)行風(fēng)險管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。

　　（ⅷ）風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)是一個考慮在風(fēng)險管理決策的評價和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應(yīng)用風(fēng)險管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對決定進(jìn)行定期評價。為進(jìn)行有效的審查，監(jiān)控和其它活動可能是必須的。

　　目前，國際上公認(rèn)的風(fēng)險評估政策包括：（?。┮蕾噭游锬Ｐ痛_立潛在的人體效應(yīng)；（ⅱ）采用體重進(jìn)行種間比較；（ⅲ）假設(shè)動物和人的吸收大致相同；（ⅳ）采用100倍的安全系數(shù)來調(diào)整種間和種內(nèi)可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在；（ⅴ）對發(fā)現(xiàn)屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥，不制定ADI值。對這些物質(zhì)，不進(jìn)行定量的風(fēng)險評估。實(shí)際上，對具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥殘留還沒有認(rèn)可的可接受的風(fēng)險水平；（ⅵ）允許污染物達(dá)到“盡可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的資料期間，對食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并沒有將這一政策用于農(nóng)藥殘留ADI值的制定。

　　（3）風(fēng)險情況交流

　　風(fēng)險情況交流的目的在于：（?。┩ㄟ^所有的參與者,在風(fēng)險分析過程中提高對所研究的特定問題的認(rèn)識和理解；（ⅱ）在達(dá)成和執(zhí)行風(fēng)險管理決定時增加一致化和透明度；（ⅲ）為理解建議的或執(zhí)行中的風(fēng)險管理決定提供堅實(shí)的基礎(chǔ)；（ⅳ）改善風(fēng)險分析過程中的整體效果和效率；（ⅴ）制定和實(shí)施作為風(fēng)險管理選項的有效的信息和教育計劃；（ⅵ）培養(yǎng)公眾對于食品供應(yīng)安全性的信任和信心；（ⅶ）加強(qiáng)所有參與者的工作關(guān)系和相互尊重；（ⅷ）在風(fēng)險情況交流過程中，促進(jìn)所有有關(guān)團(tuán)體的適當(dāng)參與；（ⅸ）就有關(guān)團(tuán)體對于與食品及相關(guān)問題的風(fēng)險的知識、態(tài)度、估價、實(shí)踐、理解進(jìn)行信息交流。

　　風(fēng)險情況的交流應(yīng)當(dāng)包括下列組織和人員：國際組織（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及大眾傳播媒介（媒體）。

　　進(jìn)行有效的風(fēng)險情況交流的要素包括：風(fēng)險的性質(zhì)（包括危害的特征和重要性，風(fēng)險的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險的變化趨勢，危害暴露的可能性，暴露的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險的暴露量，風(fēng)險人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險人群）、利益的性質(zhì)（包括與每種風(fēng)險有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益）、風(fēng)險評估的不確定性（包括評估風(fēng)險的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計所依據(jù)的假設(shè)，估計對假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險管理決定的估計變化的效果）、以及風(fēng)險管理的選擇（包括控制或管理風(fēng)險的行動，可能減少個人風(fēng)險的個人行動，選擇一個特定風(fēng)險管理選項的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險管理的費(fèi)用和來源，執(zhí)行風(fēng)險管理選擇后仍然存在的風(fēng)險）。

　　風(fēng)險情況交流的原則包括了解聽眾和觀眾、科學(xué)專家的參與、建立交流的專門技能、成為信息的可靠來源、分擔(dān)責(zé)任、區(qū)分科學(xué)與價值判斷、保證透明度、以及全面認(rèn)識風(fēng)險。

　　為了確保風(fēng)險管理政策能夠?qū)⑹吃葱燥L(fēng)險減少到最低限度，在風(fēng)險分析的全部過程中，相互交流都起著十分重要的作用。許多步驟是在風(fēng)險管理人員和風(fēng)險評估人員之間進(jìn)行的內(nèi)部的反復(fù)交流。其中兩個關(guān)鍵步驟，即危害識別和風(fēng)險管理方案選擇，需要在所有有關(guān)方面進(jìn)行交流，以改善決策的透明度，提高對各種產(chǎn)生結(jié)果的可能的接受能力。

　　目前，進(jìn)行有效的風(fēng)險情況交流還存在以下三方面的障礙：（ⅰ）在風(fēng)險分析過程中，企業(yè)由于商業(yè)等方面的原因、政府機(jī)構(gòu)由于某些原因，不愿意交流他們各自掌握的風(fēng)險情況，造成信息獲取方面的障礙；另外，消費(fèi)者組織和發(fā)展中國家在風(fēng)險分析過程中的參與程度不夠。（ⅱ）由于經(jīng)費(fèi)缺乏，目前CAC對許多問題無法進(jìn)行充分的討論，工作的透明度和效率有所降低，另外，在制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時，考慮所謂非科學(xué)的“合理因素”造成了風(fēng)險情況交流中的障礙；（ⅲ）由于公眾對風(fēng)險的理解、感受性的不同以及對科學(xué)過程缺乏了解，加之信息來源的可信度不同和新聞報道的某些特點(diǎn)，以及社會特征（包括語言、文化、宗教等因素）的不同，造成進(jìn)行風(fēng)險情況交流時的障礙。因此，為了進(jìn)行有效的風(fēng)險情況交流，有必要建立一個系統(tǒng)化的方法，包括搜集背景和其它必要的信息、準(zhǔn)備和匯編有關(guān)風(fēng)險的通知、進(jìn)行傳播發(fā)布、對風(fēng)險情況交流的效果進(jìn)行審查和評價。另外，對于不同類型的食品風(fēng)險問題，應(yīng)當(dāng)采取不同的風(fēng)險情況交流方式。

　　需要指出的是，在進(jìn)行一個風(fēng)險分析的實(shí)際項目時，并非風(fēng)險分析三個部分的所有具體步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個風(fēng)險分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是完整的。

　　在目前的國際食品貿(mào)易中，SPS協(xié)定是保證食品安全的基礎(chǔ)?；赟PS協(xié)定的所有措施必須以科學(xué)性為基礎(chǔ)，同時保持一致化和透明度。所謂科學(xué)性，就是要以風(fēng)險分析的原理研究所關(guān)心的問題。由此可以看出，風(fēng)險分析在WTO工作中的作用至關(guān)重要。它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和解決國際食品貿(mào)易爭端的依據(jù)。另外，風(fēng)險分析體系的建立，也為各國在食品安全領(lǐng)域建立合理的貿(mào)易壁壘提供了一個具體的操作模式。按照目前的發(fā)展趨勢，風(fēng)險分析很可能成為將來制定食品安全政策，解決一切食品安全事件的總模式，同時還將指導(dǎo)設(shè)計進(jìn)出口檢驗體系，食品放行或退貨標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控和調(diào)查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根據(jù)食品危害類別全面分配食品安全管理資源等。