一、水和冰的安全

1、目的

通過科學的檢測和處理，確保本廠生產用水。用冰符合國家飲用水標準要求，安全地應用于食品和食品接觸面。

2、適用范圍

生產用水和冰

3、概述

水是水產品加工廠的重要組成部分，因為它用于：水產品的組成部分，傳送或運輸產品，清洗食品，制冰及鍍冰衣產品，清洗和消毒設施。工器具。容器和設備，飲用。

任何食品加工操作的安全問題首先是水的安全。必須保證：用于接觸食品和食品接觸的表面的水安全供給；制冰用水的安全供給；在飲用水和非飲用水間沒有交叉相連。

4、控制與記錄

4.1 本廠生產用水取自于深井。周圍環(huán)境無污染因素，出水量60噸/小時，可滿足生產需要。儲水設施采用蓄水池，蓄水池設施采用無毒。防腐。清潔材質和相應防護措施，并定期進行清洗消毒，清洗消毒程序：反沖過濾器---清洗水池-----100ppm消毒水消毒水池----清水沖洗。

品管員負責檢查環(huán)境衛(wèi)生和蓄水池設施，監(jiān)測頻率：每周檢查一次環(huán)境衛(wèi)生和每月清洗蓄水池一次。

4.2? 本廠井水使用前經過過濾和加氯消毒處理后，由防疫站進行水質化驗，確認水質符合國家飲用水標準后方可使用，

監(jiān)測頻率：每半年送樣檢驗1次。

4.3? 生產用水在生產期間由本廠化驗室進行感官和微生物檢驗，保證符合國標GB5749中規(guī)定和歐盟水質標準中相關規(guī)定，由化驗員采樣檢驗，頻率：每周檢測2次。

4.4 生產用水余氯控制0.05-0.3ppm,由品管員于生產前及生產期間定期進行檢測，頻率：每天按生產開始每天檢測1次。

4.5生產用冰由本廠自行制造，制冰用水采用本廠生產用水，制冰容器采用不銹。無毒材料質制造，易于清洗檢查。

檢驗員負責抽樣檢查，頻率：每周至少抽樣檢查一次。

5、糾正措施：

5.1 在周圍環(huán)境受污染或水處理系統損壞應停止生產，進行整理環(huán)境。維修設備，直至水源無受污染現象，才可能恢復生產。

5.2 水質化驗結果不符生產用水衛(wèi)生要求停止使用，直到證明符合國家生活用水水質標準時，才可恢復生產。

5.3 生產期間本廠檢驗發(fā)現水源不合格時，即刻停產處理，直到再次確認符合要求，方可恢復生產。

5.4 生產用水余氯偏低或偏高應立即調整，必要時停止生產，直到調節(jié)合格后方可恢復生產。

5.5 如有必要，應對水管系統采取糾正措施，并且只有當水源符合國家飲用水標準后方可恢復生產。

5.6 生產用冰若出現問題，必須驗證制冰水衛(wèi)生狀況及使用過程受污染的冰不能使用。

6、記錄

6.1防疫站水質檢驗報告

6.2 水池清洗消毒記錄

6.3生產用水余氯檢測記錄

6.4生產用水。冰檢驗報告單

6.5每日衛(wèi)生審查表

二、食品接觸面狀況和清潔度

1、目的

確保食品接觸面（包括手套和外衣）的設計。安裝便于衛(wèi)生操作，維護。保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時充分進行清潔和消毒。

2、適用范圍

工器具。桌面。案板。傳送帶。貯水池。設備。內包裝材料以及手套。圍裙等一切可能與食品接觸的表面。

3、控制和監(jiān)測

3.1 與產品接觸之設備。

工器具由不銹鋼材質或其他無毒塑料材質做成，設計簡單、表面平滑、無凹陷、無裂縫，易清洗、易排水、易保持干燥，可充分清潔，品管員對食品接觸面進行檢查，以保證其充分清潔。

3.2 食品接觸面和清潔、消毒工作。

3.2.1 開工前，工作臺。

工器具等接觸面用清水沖洗一次（或必要的用洗潔精洗刷），并用100ppm次氯酸溶液消毒，品管員檢查接觸面是否清潔和消毒，檢測頻率：開工前。

3.2.2 休息間隙，應從地面。

設備和食品接觸面上清除掉主要固狀物，所有接觸面應用清水沖洗，工作臺臺面用100PPM次氯酸消毒液淋灑，工器具浸在100PPM消毒水中不少于10分鐘，地板用200PPM或以上消毒水消毒、工作臺。

工器具使用前再用清水沖洗干凈或用熱水沖洗。

品管員在使用消毒水前應做好檢查，并檢查食品接觸面以確定是否清潔和消毒。

監(jiān)測頻率：在4小時或午餐和8小時或晚餐休息間隙。

3.2.3 收工后及時將下腳料移出車間，將工具。臺面。設備。墻壁。地板清洗干凈，必要部分拆出設備作全面清洗（如：去皮機刀軸）。

3.2.3.1 工器具表面清洗應遵循程序：

a. 用清水洗刷去除粘附附雜物。

b.用堿性清潔劑或88℃以上熱水去除油脂粘糊物。

c. 清水沖去殘留皂液。

d. 用100PPM次氯酸鈉（鈣）消毒水浸泡不少于10分鐘

e. 用清水沖洗干凈。

3.2.3.2 設備清洗程序：

A.用防護罩罩好設備關鍵部位。

B.清水沖洗臺面。生產帶。

C.用100ppm次氯酸鈉消毒液涂沫10分鐘，再用清水沖刷干凈。

D.風干或用消毒過干凈毛巾抹干。

3.2.3.3 車間設施清洗程序：

A. 擦抹天花板。

B.清洗墻壁。

C.清洗地板，用200ppm次氯酸鈉消毒液消毒。

監(jiān)測頻率：收工后。

3.3 員工手套和工作服。

3.3.1 無論加工生品或熟品的員工都要穿戴干凈的手套。工作服。防水圍裙和防水靴

3.3.2 管理人員在加工區(qū)必須穿上干凈的工作服和水靴；工作服交洗衣室專員清洗。

3.3.3 維修人員應穿灰藍色工作服和防水靴，工作服要在洗衣室統一清洗。

3.3.4 品管員應監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。監(jiān)測頻率：開工前和每次休息后。

4、糾正措施：

4.1 應維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。

4.2 調整消毒液濃度，對不干凈的食品接觸面進行清洗消毒。

4.3 對可能成為食品潛在污染源的手套。工作服應進行清洗消毒或更換。

5、記錄

5.1 車間配制消毒液濃度檢查記錄

5.2 每日衛(wèi)生審查表

三、預防交叉污染

1、目的

預防來自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和其它食品接確面，導致的交叉污染。

2、適用范圍

所有可能對食品。食品包裝材料和食品接觸面產生污染的物品和行為。

3、控制和監(jiān)測

3.1 員工的操作不能導致交叉污染（包括頭發(fā)。使用手套。手的清潔。個人物品存放。吃喝。水鞋消毒）。

3.1.1 員工進入車間必須穿戴整齊?？谡执骱?，頭發(fā)不得外露，不得佩戴手飾。項鏈等物，因其可能掉進或污染食品。設備。包裝盒中。

3.1.2 員工戴有消毒處理過的手套，必要時應及時更換。

3.1.3 開工前，每次離開工作后和每次弄臟后，員工必須清洗并消毒手和手套，加工過程每1小時自覺洗手消毒1次。特殊崗位每半小時清洗消毒一次（如：生熟食崗位員工）。

3.1.4 衣服和個人物品不得放在生產車間。

3.1.5 員工不得在生產車間內吃零食。嚼口香糖。喝飲料和吸煙。

3.1.6 員工進入車間應遵循程序：

a.手部檢查→外換鞋→外更衣→洗手（清水濕手→洗手液搓洗→清水沖洗→干手）→內更衣→內換鞋→戴圍裙（所需崗位）→風淋→消毒液浸泡→清水沖洗→干手，需要戴手套的工序干手后戴手套，戴好手套后用75%的酒精消毒，手消毒應在50PPM次氯酸鈉溶液中浸泡20秒。清潔區(qū)員工進入車間前要風淋。生產過程中手清洗。消毒的步驟為：清水沖洗→消毒液浸泡→清水沖洗。

b. 品管員檢查指甲。洗手消毒和工作服穿戴是否規(guī)范及員工身上頭發(fā)等衛(wèi)生情況并進行記錄。

3.2各車間作業(yè)流程布置應有序合理和符合衛(wèi)生要求，員工崗位相對固定，以避免交叉污染。

3.3 各車間工器具不得交叉使用。

3.4 同車間不準同時加工不同類產品。

3.5 清洗工器具使用塑料毛刷，用不同顏色區(qū)分不同用途，可避免產品接觸面交叉污染。

粗加工車間與精加工車間員工的工服用不同顏色區(qū)分易于識別，易于控制人流交叉污染。

產品加工流程呈流水線，不同車間產品通過“專門傳遞口”傳遞，易于控制物流交叉污染。

3.6 產品包裝材料，在貯藏過程中防止被污染，由品管員檢查包裝材料。

頻率：每天開工前。

3.7 生產過程中由品管員每隔4小時檢查一次消毒液濃度。

監(jiān)測頻率：開工前，生產過程中每4小時。

3.8 由品管員檢查工廠地面，應保證狀況良好，防止污染食品。

監(jiān)測頻率：每天開工前。

3.9 由車間衛(wèi)生員負責在生產過程中把廢物從生產車間內清除掉。

監(jiān)測頻率：每天開工前，每隔4小時，及下班后。

3.10 對產品監(jiān)督員食品加工者定期進行基本知識培訓，衛(wèi)生部負責制定培訓計劃。

監(jiān)測頻率：雇用新產品監(jiān)督員或食品加工者。

4、糾正措施

4.1 員工在束縛毛發(fā)。佩戴手飾。使用手套。清洗手。存放個人物品，在加工車間內吃喝，開工前消毒水鞋等方面存在問題，應加以糾正。

4.2 車間流程設計不合理應停產，重新整改，設置設計不合衛(wèi)生要求要整改，直到合格方可恢復生產。

4.3 品管員對交叉使用工具進行糾正。

4.4 停止同時加工的另一類產品，直到加工一類產品結束，并對加工環(huán)境進行全面嚴格清洗消毒后再加工另一類產品。

4.5 品管員對交叉現象進行糾正。

4.6 品管員對可能造成食品污染的情況加以糾正，包括評估產品質量。

4.7 消毒液更換。

4.8 品管員對可能造成食品污染的情況進行糾正。

4.9 清除雜物

4.10 新招產品監(jiān)督員應接受基本衛(wèi)生指導。

5、記錄

5.1 進入車間衛(wèi)生檢查記錄

5.2 車間消毒水濃度配制檢查記錄

5.3每日衛(wèi)生審查表

5.4 員工培訓計劃表

5.5? 員工培訓記錄表

5.6? 員工考核表

四、洗手、手消毒及廁所設施維護

1、目的

支持建立一個必要的手部清洗程序，來防止在加工區(qū)域食品中污染物或潛在的致病微生物傳播。

2、適用范圍

洗手、消毒和衛(wèi)生間設施及使用操作。

3、控制與監(jiān)測

3.1 車間入口處設有洗手設施，設有非手動洗手龍頭和足夠皂液盒，通道消毒池邊設有非手動洗手龍頭和手消毒盆，數量可滿足車間工人使用。

水龍頭為非手動感應式的開關，旁邊設有擠壓式洗手液盆，在進入車間入口處裝有消毒毛巾。品管員負責檢查消毒水濃度和洗手設施。

監(jiān)測頻率：每天開工前和休息后。

3.2 每個加工車間內配有足夠洗手消毒設施，洗手消毒盆。盆架為不銹鋼材質，水龍頭為自動感應式，可防止已清洗或消毒之后手部再受污染。

品管員負責檢查洗手設施和消毒液濃度。監(jiān)測頻率：每天開工前，生產過程中每4小時1次。

3.3 本廠衛(wèi)生間設施設在更衣室外，衛(wèi)生間內配有廁所專用涼鞋，衛(wèi)生間內、外鞋不得交叉使用。

衛(wèi)生間內配有臭氧發(fā)生器進行殺菌消毒，內部裝修白色瓷貼面，使用沖水馬桶，污水排放暢通。

衛(wèi)生間設有洗手消毒設施，供用廁后手清洗消毒用，同時衛(wèi)生間配有足夠抽風機，排氣良好，可避免氣流排向門外，由衛(wèi)生專員每天開工前，過程中每隔2小時沖洗消毒1次。

品管員負責檢查廁所設施和洗手設施，監(jiān)測頻率：每天開工前，生產過程中每4小時檢查1次

3. 4手的清洗消毒程序及方法：清水清洗---皂液搓擦10秒左右---清水洗手---手浸入消毒水至腕部20秒----清水洗手-----干手。

4、糾正措施

4.1 品管員負責更換設施，調整消毒劑和糾正洗手消毒方法。

4.2 品管員負責調整消毒液濃度和更換設施。

4.3 衛(wèi)生員對廁所設施進行清洗，糾正任何可能造成污染的情況，必要時進行修補。

4.4 糾正洗手方法并重新消毒

5、記錄

5.1 車間衛(wèi)生間檢查記錄

5.2 車間配制消毒液濃度檢查記錄

五、防止食品、食品接觸面及食品包裝材料摻雜物

1、目的

防止食品。食品包裝材料和食品接觸面受外部化學的。物理的及生物的污染。

2、適用范圍

適用于防止食品、食品接觸面及包裝材料之污染物（如：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其他化學的、物理的或生物污染物）的侵入。

3、控制與監(jiān)測

3.1 防止食品、食品包裝材料和食品接觸面外部受化學的。物理的及生物的污染。

3.1.1 本廠車間內設有中央空調（空調管道于天花板之上）；

照明燈配有密封防護罩，天花板易于拆除清洗，設備要求維修良好，無松動或丟失的金屬元件。

品管員負責檢查生產設備，監(jiān)測頻率：每天開工前。

3.1.2 包裝材料間設有通風、防塵、防蟲設施，保證包裝材料間干燥、無霉、無蟲；

包裝材料來自定點廠家采用無毒、符合食品衛(wèi)生之材質，且確保運輸過程不受污染；

產品出柜前對柜體進行清洗消毒，以防包裝物被污染。

監(jiān)測頻率：包裝材料被接收前，產品裝柜前。

3.2? 液滴冷凝物不能污染食品及包裝材料，由品管員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每天開工前，生產過程中每4小時。

3.3 食品級和非食品級化合物和潤滑劑、殺蟲劑不得存放于加工、包裝區(qū)內，由品管員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每天開工前。

3.4 清掃、清洗和消毒等用具存放于車間工具柜內或工具消毒室內，專人保管。

3.5 機器設備裝配有防護潤滑劑污染裝置，且機器設施易于清洗、消毒、檢查，可避免造成污染食品。食品接觸面及內包裝材料，品管員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每天開工前，生產過程中每4小時。

3.6 加工和包裝區(qū)所使用清潔劑、消毒劑和潤滑劑必須采購食品級化合物，入庫前必須由倉庫主管檢查貨物，檢驗合格后方能入庫。

監(jiān)測頻率：在接收清潔劑。消毒劑。潤滑劑時。

4、糾正措施

4.1 檢查產品安全性。

4.2 品管員糾正任何冷凝物問題。

4.3 貯藏不正確的化合物應正確存放。

4.4 品管員糾正不規(guī)范放置。

4.5 必要時應進行維修。

4.6 未經許可的化合物應退回或在非加工區(qū)內使用

5、記錄

5.1每日衛(wèi)生審查表

5.2 包裝材料驗收記錄表

5.3 產品裝柜檢驗記錄

六、有毒化合物的正確標示。貯存和使用

1、目的

通過對化合物的使用管理規(guī)范，以便有利于防止有毒化合物食品造成污染。

2、適用范圍

生產所需的所有有毒化學試劑或材料。

3、控制與監(jiān)測

3.1廠內使用的所有有毒化合物都要標明制造商和附有使用說明或成分說明。

有毒化合物專門倉庫存放，有毒化合物采購須由品管部驗證文件資料。

監(jiān)測頻率：當接收有毒化合物時。

3.2? 清潔劑、消毒劑、潤滑劑、殺蟲劑及其他有毒化合物進行正確標識，并貯存于化學品存放室內上鎖，由品管專員保管。

食品及食品容器嚴禁使用洗衣粉洗滌。

監(jiān)測頻率：每天開工前和使用過程。

3.3 遵循所有的使用說明及建議，由專人進行定量分裝發(fā)放，分裝瓶必須正確標明本化合物的常用名，且不能放置于可能落到或滴到食品或食品包裝材料的地方，品管員必須檢查程序和標簽。

監(jiān)測頻率：每天開工前。

3.4消毒液濃度配制要求：

洗手消毒液濃度50ppm，班前和班中每4小時更換一次，過程可酌情更換；

工器具、工作臺面用消毒液濃度100ppm，工器具消毒液每班更換一次；

腳消毒液濃度用200ppm，每班更一次，過程可酌情更換；

監(jiān)測頻率：每天開工前和使用過程。

4、糾正措施

4.1 資料不全或不適的有毒化合物先擱置一邊，直至獲得所需資料，無資料的有毒化合物返還供應商。

4.2 貯存不恰當的化合物移至合適地方，有遺漏的容器應重新密封或更換，化學品存放室每天下班后進行清洗。

4.3 不恰當使用化合物的員工應接受紀律處分或再培訓，可能受到污染的食物應銷毀。丟棄，更正包裝容器的不恰當標記。

4.4 品管員進行糾正，并對有可能潛在危害進行消除。

5、記錄

5.1 化學品使用記錄

七、員工的健康

1、目的

加工人員健康對于食品衛(wèi)生影響非常大，所以加強健康管理是保證食品衛(wèi)生一個重要環(huán)節(jié)。

2、適用范圍

生產、檢驗及進入車間參觀人員

3、控制與監(jiān)測

3.1 生產員工的身體健康狀況每年由衛(wèi)生防疫站進行檢查，新招員工，健康檢查和新招員工身體健康檢查。

監(jiān)測頻率：每年1次。

3.2 品管員認真檢查員工身上那些可能污染食品的受感染的傷口。

監(jiān)測頻率：每天開工前。

3.4 本廠制定的衛(wèi)生守則對工人衛(wèi)生習慣。洗手。入廁方法及進入車間注意事項規(guī)定，由品管員負責檢查。

監(jiān)測頻率：開工前。

3.5 車間內關鍵部位貼有警示性標志，由品管員張貼或機電人員張貼。

4、糾正措施

4.1 未取得健康證不得加工食品或證明其身體健康方可上崗。

4.2 患有可能污染食品的疾病員工回家休息或重新分給不接觸食品的工作。

4.3 將傷口纏上不滲透的繃帶或重新分配工作或回家休養(yǎng)。

4.4 品管員糾正員工衛(wèi)生習慣，洗手消毒和入廁方法。

4.5 必要時更換警示標志。

5、記錄

5.1 生產人員健康記錄

5.2 進入車間衛(wèi)生檢查記錄

八、蟲害控制

1、目的

合理規(guī)劃、規(guī)范管理，杜絕蚊、蠅、鼠害等。

2、適用范圍

一切可能引起蟲害的設施及其管理。

3、控制與監(jiān)測

3.1 車間全封閉式帶空調，車間大門金屬制造，堅固嚴密，并裝有防蟲簾和吹風機，排水道口裝設防鼠網罩，可徹底切斷鼠蟲進入車間，由品管員負責檢查。

3.2 倉儲設備抽風窗裝有鐵紗網，門窗堅固嚴密且裝有防蠅簾，可防止鼠蟲入侵，由倉儲主管或品管員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每天1次。

3.3 廠生產區(qū)及生活區(qū)相互隔離，廠區(qū)道路平坦硬底化。無積水，生產下腳料和生活垃圾必須及時清走，保持環(huán)境干凈無雜物，避免存在鼠蟲誘惑之餌，品管員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每天1次。

3.4 廠區(qū)周圍放籠殺鼠，品管員負責檢查被捕數量。

監(jiān)測頻率：每天1次。

3.5 廠區(qū)綠化優(yōu)美，定期進行對花草樹木殺蟲，避免蟲害入侵，品管員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每天1次。

4、糾正措施

4.1 必要時對建筑物或設施進行維修

4.2道路維修或通知衛(wèi)生員及時清走污染物

4.3被捕老鼠由品管員送到偏僻地方深埋

4.5 將害蟲問題通知環(huán)衛(wèi)管理公司加以處理，如發(fā)現問題，應經常進行害蟲處理。

5、記錄

5.1 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄表

5.2 廠區(qū)防鼠記錄

5.3 每周衛(wèi)生檢查記錄表

5.4 每月衛(wèi)生評審表

九、SSOP記錄清單