第四章 加工過程控制要求
　　第十一條 從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業(yè)人員基礎檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。
　　第十二條原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據；在農貿市場采購的，在采購單據上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。
　　第十三條 嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的（預）包裝食品；食品安全風險較高的食品及食品原料；其它不符合食品安全標準和要求的食品。
　　第十四條食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。
　　第十五條 加工過程管理：按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗；各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應分開存放，并根據性質分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
　　第十六條食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經加工后再次供應。
　　第十七條留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯；每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。
　　第十八條 餐用具消毒管理：應嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上；化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應用流動潔凈水清洗；消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。
　　第十九條 室內環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設施都有責任人，并在責任區(qū)域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。
　　第五章 食堂臺帳管理要求
　　第二十條 檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。主要內容：學校食品安全管理機構名單及上級有關文件；學校食品安全工作制度；學校食堂人員組成及分工情況；學校食堂食品經營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓合格證復印件；食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄；學校食堂食品安全年度工作計劃、總結；監(jiān)督意見書；各類臺賬資料等。
　　第二十一條臺賬資料管理：具體內容包括供應商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。
　　第六章 食堂應急處置管理
　　第二十二條 建立食品安全事故應急預案或處置方案。學校應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，并將其應急知識納入教學內容，采取多種形式開展應急知識教育培訓，應每學年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產生危害或者可能產生危害時應按照應急處置程序及時啟動應急預案或處置方案。
　　第二十三條 明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯絡醫(yī)療機構進行救治；保護現場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場；及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結束后，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。
　　第二十四條 落實食品安全事故相應職責。成立學校食堂食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協調報告組、救治組、現場保護組、后勤保障組等，并明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領導小組組長應為學校校長，食品安全管理員協助做好事故應急處置工作，其它人員在職責范圍內做好相應的應急處置工作。
　　第七章 食堂食品安全創(chuàng)新管理
　　第二十五條 學校（含托幼機構）應成立示范創(chuàng)建活動組織，積極參與并開展學校食堂示范創(chuàng)建活動，探索學校食堂食品安全監(jiān)管長效機制，提升學校食堂食品安全保障水平。
　　第二十六條 推進食堂“明廚亮灶”工程建設。對新建改建擴建學校食堂，應當按照明廚亮灶工程建設標準實施，內部設計、施工圖紙報當地食品藥品監(jiān)管部門備案。推進食堂基礎設施建設標準化和廚房建設透明化。推行學校食堂（供餐單位）食品安全遠程視頻監(jiān)管。
　　第二十七條 建立學校食堂社會監(jiān)督員制度。學校應聘請在校師生、學生家長、人大代表、政協委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學校食堂食品安全社會監(jiān)督員，參與學校食堂食品安全管理工作，對學校食堂食品安全進行群眾監(jiān)督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設備設施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進行經常性監(jiān)督，及時反映對學校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規(guī)行為。
　　第八章 附則
　　第二十八條本規(guī)范執(zhí)行中的具體問題由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負責解釋。
　　第二十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。
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