第一章總則
　　第一條為規(guī)范學校（含托幼機構(gòu)）食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2011〕395號)、《關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號）等法律規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。
　　第二條 學校食堂（含伙房）是指設(shè)于學校（含托幼機構(gòu)），供應學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。
　　第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學校食堂。
　　第二章 食品安全責任
　　第四條 食品藥品監(jiān)督管理部門承擔學校食堂食品安全監(jiān)管責任，教育部門承擔學校食堂食品安全行政主管責任，學校（含托幼機構(gòu)）承擔食品安全主體責任。
　　第五條 校長（托幼機構(gòu)負責人）是學校食堂食品安全第一責任人，分管校長是具體責任人，食堂經(jīng)營者承擔直接責任。學校應設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務教育階段學校食堂應自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務教育階段學校引入社會經(jīng)營的食堂，應選擇有資質(zhì)能承擔食品安全責任的餐飲公司，并建立準入和退出機制。
　　第六條 學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。學校食堂應當在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制（技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員）、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服務食品安全量化分級等級公示牌”）等，嚴禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。中小學校（含中等職業(yè)學校）和幼兒園（含托幼機構(gòu)）食堂不得制售冷葷涼菜。
　　第七條 建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；食品留樣制度；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案；投訴受理制度等。
　　第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強監(jiān)督與指導，對未履行職責，導致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故，造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關(guān)責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責任。
　　第九條 規(guī)范學校訂餐管理。學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲服務許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級B級以上的集體用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。
　　第三章 食堂布局與設(shè)施要求
　　第十條 學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標準齊全的功能間（或功能區(qū)）。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：
　　（一）粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設(shè)有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設(shè)水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。
　　（二）切配間：應有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標標示。
　?。ㄈ┡胝{(diào)間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。
　?。ㄋ模﹤洳烷g：入口處應設(shè)置通過式預進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。
　　備餐間的門應能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。
　　備餐間內(nèi)應設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標識。配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。
　?。ㄎ澹┫鹃g：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。
　　洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
　?。┰蟼}庫：食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。
　　食品原料倉庫內(nèi)應設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內(nèi)。食品添加劑應設(shè)專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
　?。ㄆ撸└麻g：每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。