第一章 緒論

食品安全：食品安全是指食品及食品相關(guān)產(chǎn)品不存在對人體健康造成現(xiàn)實的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施。

影響食品安全的主要因素：天然有毒物質(zhì)、天然過敏物質(zhì)、生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。

第二章 動植物中的天然有毒物質(zhì)

龍葵堿的防治措施：存在于土豆中

1、將馬鈴薯存放于陰涼通風(fēng)、干燥處或輻照處理，以防馬鈴薯發(fā)芽。

2、發(fā)芽較多的皮肉變黑綠色者不能食用;發(fā)芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30-60min，烹調(diào)時加入少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。

3、目前，對發(fā)芽馬鈴薯中毒尚無特效解毒劑，發(fā)現(xiàn)病人后立即采用吐根糖漿催吐，用4%鞣酸溶液、濃茶水或0.02%高錳酸鉀溶液洗胃。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。對重癥病人積極采取輸液等對癥治療措施。

秋水仙堿的防治措施：存在于鮮黃花菜中

1、不吃未經(jīng)處理的鮮黃花菜。最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用，可保證安全。

2、食鮮黃花菜時需做烹調(diào)前的處理。即先去掉長柄，用沸水燙，再用清水浸泡2-3h(中間換水)。制作鮮黃花菜必須加熱至熟透再食用。燙泡過鮮黃花菜的水不能做湯，必須棄掉。

3、烹調(diào)時與其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制攝入量，避免食入過多引起中毒。

4、一旦發(fā)生鮮黃花菜中毒，立即用4%鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并對癥治療。

有毒的動物性食品幾乎都屬于水產(chǎn)品，動物中常見的有毒物質(zhì)：河豚毒素、貝類毒素、魚體組胺、蟾蜍毒素。

第三章 生物因素對食品安全性的影響

沙門菌屬，屬于腸桿菌科，為革蘭陰性無芽孢直桿菌。中毒臨床表現(xiàn)類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。

大腸桿菌，是革蘭陰性短桿菌。

葡萄球菌屬，革蘭陽性球菌。

副溶血性弧菌，革蘭陰性菌。

肉毒梭菌，格蘭陽性內(nèi)生芽孢桿菌，厭氧。

蠟樣芽孢桿菌，革蘭陽性菌。

產(chǎn)氣莢膜梭菌，厭氧革蘭陽性菌。

李斯特菌屬，革蘭陽性菌。

食源性寄生蟲分類：肉源性寄生蟲、水生動物源性寄生蟲、水生植物源性寄生蟲、蔬菜水果源性寄生蟲。

第四章 化學(xué)和物理因素對食品安全性的影響

農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后，殘留于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體及其衍生物和雜質(zhì)的總稱。

獸藥殘留：是指給動物使用藥物后蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官內(nèi)以及可食性產(chǎn)品中的藥物或化學(xué)物的原形、代謝產(chǎn)物和雜質(zhì)。

藥品殘留危害表現(xiàn)方面：毒性作用、過敏和變態(tài)反應(yīng)、細菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”（致癌、致畸、致突變）、激素的副作用。

★食品添加劑生產(chǎn)管理要求：使用食品添加劑除了應(yīng)遵循GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，還應(yīng)遵守以下要求：

1、食品添加劑必須經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，保證其在允許使用范圍內(nèi)長期攝入而對人體無害。

2、食品添加劑對食品的營養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品質(zhì)量及風(fēng)味。

3、食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運過程，具有保持食品營養(yǎng)價值、防止腐敗變質(zhì)、增強感官性能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。

4、食品添加劑最好在達到使用效果后除去，而不進入人體。

5、食品添加劑加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來。

6、價格低廉、原料來源豐富、使用方便、易于貯運管理。

第五章 環(huán)境污染對食品安全性的影響

大氣污染物：氟化物 氯氣 瀝青煙霧 酸雨 大氣粉塵和金屬飄塵

土壤污染物：農(nóng)藥 重金屬 多環(huán)芳烴和酚類物質(zhì) 化肥 污泥 垃圾

第六章 轉(zhuǎn)基因技術(shù)對食品安全性的影響

轉(zhuǎn)基因技術(shù)：又稱基因工程或DNA重組技術(shù)，是指在分子水平上，提取（合成）不同生物的遺傳物質(zhì)，在體外切割，再和一定的載體拼接重組，然后把遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細胞或生物體內(nèi)，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，使之表達并遺傳的相關(guān)技術(shù)。

轉(zhuǎn)基因食品GMF：是指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品，食品原料及食品添加劑等。

★轉(zhuǎn)基因技術(shù)實驗步驟：

1、用限制性內(nèi)切酶切割基因，以分離出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。

2、制備載體基因，再把獲得的目的基因與制備好的載體用DNA連接酶連接組成重組DNA分鐘，利用細菌繁殖擴增重組DNA。

3、將該重組DNA分鐘轉(zhuǎn)入受體細胞，使之在受體細胞復(fù)制保存。

4、對成功轉(zhuǎn)化了重組DNA的受體細胞進行篩選和鑒定。

5、對含有重組DNA的細胞進行大量培養(yǎng)，檢測外源基因是否表達。

第七章 食品生產(chǎn)過程對食品安全性的影響

★ 在加工過程中影響食品安全的因素方面：

1、食品加工企業(yè)設(shè)計不規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境不符合食品企業(yè)衛(wèi)生的要求，未能遠離有毒、有害物污染源，以及風(fēng)向、采光、通風(fēng)、防塵、污水處理等不合理。

2、食品生產(chǎn)過程中所用的容器、包裝材料、工具、管道使用不當(dāng)或清洗、消毒不當(dāng)，使其中的有害物析出，造成食品污染。

3、生產(chǎn)用原輔材料、生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生要求，使用腐敗或霉變、蟲蛀甚至受有毒物質(zhì)污染的原輔材料，造成食品污染。

4、生產(chǎn)工藝不符合衛(wèi)生要求，造成食品污染。

5、使用不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑或加工助劑，造成食品污染。

6、食品的摻假及假冒。

7、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生不良造成食品的微生物污染。

廠址選擇：食品廠應(yīng)選這城鎮(zhèn)郊區(qū)、周圍環(huán)境較好的地方建設(shè)。

水質(zhì)控制：食品加工用水和制冰用水必須符合國家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

分離技術(shù)：過濾 萃取 絮凝 膜分離。

常見殺滅菌方法：高壓蒸汽滅菌 巴氏消毒法

第八章 食品安全檢測技術(shù)

微生物常規(guī)技術(shù)：滅菌消毒技術(shù) 無菌操作 顯微操作 染色技術(shù) 培養(yǎng)基制備技術(shù) 接種、分離純化 菌種保藏技術(shù) 微生物的計數(shù)技術(shù) 微生物常規(guī)鑒定技術(shù)

GC-MS系統(tǒng)組成：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)一般由氣相色譜儀、質(zhì)譜儀、氣相色譜質(zhì)譜的中間連接裝置和計算機四部分組成。

LC-MS聯(lián)用儀組成：液相色譜、接口、質(zhì)量分析器、檢測器、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。

ELISA常用方法：直接法測定抗原、間接法測定抗體、雙抗體夾心法測定抗原、競爭法測定抗原。

PCR擴增：模板DNA變性 模板DNA與引物退火 引物延伸

巢式PCR：提高檢測靈敏度和特異性

反轉(zhuǎn)錄PCR：檢測RNA

多重PCR：檢測單拷貝基因重排、插入扥異常改變

不對稱PCR：檢測特異長度單鏈DNA。

生物傳感器組成：分子識別元件 信號轉(zhuǎn)換器件 電子測量儀表

第九章 食品安全性評價

半數(shù)致死量 LD50：引起一群受試對象50%個體死亡所需的計量。

風(fēng)險分析：風(fēng)險評價 風(fēng)險控制 風(fēng)險交流

毒性試驗：急性經(jīng)口毒性試驗 遺傳毒性試驗 28d經(jīng)口毒性試驗 90d經(jīng)口毒性試驗 致畸試驗 生殖毒性試驗和生殖發(fā)育毒性試驗

第十章 良好生產(chǎn)規(guī)范GMP、食品生產(chǎn)許可QS和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP

良好生產(chǎn)規(guī)范GMP：它是為保證食品安全、食品質(zhì)量而制定的包括食品生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、和銷售等全過程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)的規(guī)范性要求。

食品生產(chǎn)許可QS 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP

SSQP : 加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，知道食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。

實施GMP的意義：

1、確保食品質(zhì)量

2、促進食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化

3、有利于食品進入國際市場

4、提高衛(wèi)生行政部門對食品企業(yè)進行監(jiān)督檢查的水平

5、促進食品企業(yè)的公平競爭

實施QS的意義：

1、實行食品生產(chǎn)許可制度是提高商品質(zhì)量、保證消費者安全健康的需要。

2、實行食品生產(chǎn)許可制度是保證食品生產(chǎn)加工企業(yè)符合基本條件、強化食品生產(chǎn)法制管理的需要。

3、實行食品生產(chǎn)許可制度是適應(yīng)改革開放、創(chuàng)造良好經(jīng)濟運行環(huán)境的需要。

第十一章 危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP

危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP：它是一種以食品安全預(yù)防為基礎(chǔ)的，簡便、合理、專業(yè)性又很強的，先進的食品安全質(zhì)量控制體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成。

★實施HACCP的理由：

1、HACCP是保證食品安全和防止食源性疾病傳播的質(zhì)量管理體系。

2、HACCP已逐漸成為一個全球性的食品安全管理體系，將加工企業(yè)對原料的要求傳遞給原料供應(yīng)商，確保原料安全性，減少食品的原始危害。

3、HACCP是一種體系化的控制體系，能夠及時識別生物、化學(xué)、物理等所有可能發(fā)生的危害，建立預(yù)防性措施，提高食品安全性。

4、HACCP的應(yīng)用可以彌補傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測與監(jiān)督方法的不足，不但提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長了產(chǎn)品貨架壽命，而且還大大降低了生產(chǎn)成本，是保證食品安全最有效、最經(jīng)濟的方法。

5、HACCP控制程序通過預(yù)測潛在的危害物，提出控制措施，為采取新工藝和新設(shè)備提供依據(jù)。

6、HACCP已被政府監(jiān)督機構(gòu)、媒介和消費者公認為目前最有效的食品安全性與衛(wèi)生質(zhì)量控制體系。企業(yè)可通過實施HACCP提高在消費者中的信譽度，促進產(chǎn)品的銷售。

HACCP七項基本原理：進行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點(CCP)、建立關(guān)鍵限值(CL)、建立CCP監(jiān)控程序(M)、建立糾偏行動(CA)、建立有效的記錄保持程序(V)、建立驗證程序(R)。