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蒜制品中二氧化硫的檢出來源及食用安全性分析

文檔作者：李利軍1 盧關(guān)歡1 岳淑寧2 文檔來源： 1．陜西省微生物研究所 2．陜西省科學(xué)院酶工程研究所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2021年05月10日
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分析與檢測(cè)
中國(guó)釀造
2010年第1期
總第214期·121·
蒜制品中二氧化硫的檢出、來源及食用安全性分析
李利軍t，盧關(guān)歡1，岳淑寧2
(1．陜西省微生物研究所，陜西西安710043；2．陜西省科學(xué)院酶工程研究所，陜西臨潼710600；)
摘要：為了解腌蒜制品中二氧化硫殘留情況，采用國(guó)標(biāo)(GB／T5009．34食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法)中的鹽酸副玫瑰苯胺法對(duì)市售
腌蒜制品的二氧化硫殘留量進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，部分企業(yè)超標(biāo)準(zhǔn)范圍、超劑量添加亞硫酸鹽，造成腌糖蒜制品中二氧化硫殘留量
超標(biāo)，帶來食品安全隱患。
關(guān)鍵詞：焦亞硫酸鈉；腌蒜；食品安全
中圖分類號(hào)：0656．3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0254-5071(．2010)01—0121—02
Determination ofsulfur dioxide and its SOUl"CO and food safety analysis in pickled garlic
uLijanl，LU Meihuanl，YUE Shunin92
t1．St弛anxiInstituteo，Microorganism,Xi。an 710043,China；2。EnzymeEngineeringInstitute
ofShaanxJProvinceAcademyofSciences,Lintong 710600,a婦砂
AbsIlact：Experiments were carried out協(xié)undarstaad the level ofsulfur dioxide residue in pickled garlic．The content of sulfur dioxide in P溺ed garlic
was determined by the method ofpararosaniline hydrochloride in GB／T5009．34．The results indicated that individual enterprises added s dium pyrosulfite
illegally，which exceeded the standard ofsulfur dioxide residue in pickled garlic，causing aserious food safety problems．
Keywords：sulfur dioxide；pickled garlic；food safety
我國(guó)目前食品安全形勢(shì)有很大改觀，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)
食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，合格率己能夠保證。但是仍然存在著潛
在的食品添加劑超標(biāo)準(zhǔn)范圍或超標(biāo)準(zhǔn)劑量使用的問題。
本實(shí)驗(yàn)探討了腌蒜制品中二氧化硫的檢出，并對(duì)其來源及
可能引起的產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患進(jìn)行了分析。
亞硫酸鹽包括Na2S03、K2S03、NaHS03、CaS03、KHS03、
Na2S20，、Na2S20，、KHS20，等，可作為食品添加劑廣泛使用于
食品加工過程中，解離后生成還原性的亞硫酸，起到漂白、
脫色、防腐、抗氧化、抑制酶的催化反應(yīng)、防止食品褐變等
作用，使水果不致黑變，還能防止生蝦生成黑斑【l】。但是，
亞硫酸鹽在食品中解離后殘留的二氧化硫有一定的毒性，
人體若過多攝入，對(duì)胃腸、肝臟有損害作用，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起
紅血球、血紅蛋白的減少，引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥
狀。溶液中二氧化硫含量為0．5％v1％時(shí)，血液會(huì)凝結(jié)成血
紅素?造成神經(jīng)系統(tǒng)麻痹[21。
世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定每人每日允許攝入量為0
mg／kg體重~0，7 mg／kg體重(以二氧化硫計(jì))。世界各國(guó)也對(duì)
食品中的亞硫酸殘留規(guī)定了最大限量，如日本規(guī)定鹽漬蔬
菜、淀粉等食品中亞硫酸鹽(以S02計(jì))不得超過30mg／kg；
美國(guó)食品與藥物管理局∞∞規(guī)定若食品中亞硫酸鹽超
過lOmg／kg，必須標(biāo)明本食品含有亞硫酸鹽偽；歐盟規(guī)定紅
葡萄酒中的亞硫酸鹽含量不管多少都必須標(biāo)明；德國(guó)規(guī)定
大蒜制品限量為50mg／kg，速凍蘑菇為lOmg／kg等。
我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)亞
硫酸鹽的使用范圍、最大使用量及殘留量也有明確規(guī)定【4】：
按照商品不同，SO：殘留量為10mg／kg--400mg／kg，如啤酒
和麥芽飲料為10mg／kg，葡萄酒、果酒殘留限量為50mg／kg，
食用淀粉30mg／kg，餅干、食糖、粉絲殘留限量為100mg／kg，
蔬菜罐頭、食用菌和藻類(僅限蘑菇罐頭)50 mg／kg，鹽漬
蔬菜殘留限量為50mg／kg，但醬腌菜或糖醋漬菜未在其列，
也未見國(guó)家、行業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)醬腌菜或糖醋漬菜提出
允許或限制So：殘留最的規(guī)定[s-7]。
腌蒜食品是指以大蒜為主要原料，經(jīng)清洗、浸泡、腌
制加工而成的大蒜食品，酸甜爽口、老少皆宜，特別是作為
西北特色飲食牛羊肉泡饃的必備輔菜而特別受青睞。近年
來，有個(gè)別糖蒜生產(chǎn)企業(yè)為了追求表面的色澤美觀，在生
產(chǎn)過程中添加焦亞硫酸鈉，并將產(chǎn)品美其名日“水晶蒜”。
為了解腌蒜制品的食品質(zhì)量安全形勢(shì)，對(duì)西安市場(chǎng)上銷售
的部分糖蒜進(jìn)行了抽樣、檢測(cè)。現(xiàn)將監(jiān)測(cè)結(jié)果及分析匯報(bào)，
供參考。
1材料和方法
1．1儀器與設(shè)備
電子天平：余姚市金諾天平儀器有限公司；722可見分
光光度計(jì)：天津市普瑞斯儀器有限公司。
1．2實(shí)驗(yàn)材料
腌蒜：來源于各大生產(chǎn)企業(yè)和市場(chǎng)，主要包括：寶雞
恒佳食品有限公司、陜西天興釀造有限公司、西安市長(zhǎng)安
三和醬菜廠、西安市長(zhǎng)安大自然醬菜廠、西安市聚賓醬菜
收稿日期：2009-09—12
基金項(xiàng)目：陜西省科學(xué)院重點(diǎn)項(xiàng)目(2004k-1 l，2005k-09)
作者簡(jiǎn)介：李利軍(1962．)，女，副研究員，研究方向?yàn)槭称钒踩c微生物釀造技術(shù)。
萬方數(shù)據(jù)
2010 No．1
·1 22． Serial No．214 China Brewing
加工廠、陜西蒲城永信食品有限公司、西安市長(zhǎng)安區(qū)先鋒
醬菜園等10余家產(chǎn)品。
1．3檢測(cè)方法
亞硫酸鹽(以二氧化硫S02殘留量計(jì))j安‘‘GB／T5009．34
食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法一：鹽酸副玫瑰苯胺法粥檢測(cè)。
2結(jié)果與討論
2．1 S02標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制
稱取0．59亞硫酸氫鈉，溶于200ral四氯汞鈉吸收液中，
配成二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液，標(biāo)定其濃度后用四氯汞鈉吸收液
稀釋成lO斗g／mL SO痂；準(zhǔn)溶液。
2．2 So≯際準(zhǔn)曲線的繪制
吸取O．OOmL、020mL、0．40raL、0．60mL、0．80mL、1．00raL、
1．50raL--"氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0．0斗g、2．0嵋、4．0“昏
6．0p,g、8．0斗g、10．01zg、15．01xgZ．氧化硫)，分別置于25mL具
塞比色管中。各加入四氯汞鈉吸收液至10mL，然后各加入
lmL 1．2％氨基磺酸銨溶液、lmL 0．2％甲醛溶液及l(fā)mL鹽
酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，放置20min。以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，
于波長(zhǎng)550rim處測(cè)吸光度值。
以S02#量為橫坐標(biāo)，吸光度值(550rim)為縱坐標(biāo)，繪
制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到直線回歸方程：Y=0．0291x+0．0095
(RZ=0．9982)。線性工作范圍OFg—15p,g。
善0．4
o
0 0．3
j鷲
簍o．2
簽
二：氧化硫含量／rtg
附圖二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)曲線
Attaohod figure．Standard curve of S02
2．3樣品亞硫酸鹽含量的測(cè)定
稱取研磨均勻的糖蒜59-109，以少量水濕潤(rùn)并移入100
mL容量瓶中，然后加入20mL四氯汞鈉吸收液，浸泡4h以
上，加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2．5mL，最后用水稀
釋至100mL，過濾后備用。取3n1L樣品稀釋液，以下操作同
2．2，測(cè)波長(zhǎng)550rim處的吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算出樣
品中亞硫酸鹽含量，結(jié)果見附表。
2．4討論
近年來，市場(chǎng)上常有因食品添加劑超范圍或超劑量使
用而發(fā)生的食品安全事件，未見糖蒜或糖醋蒜中檢出焦亞
硫酸鈉的報(bào)道。
糖蒜從食用方法上來說是直接入口的食品。由于大
蒜的保健功能性，人們普遍認(rèn)可食用腌制的糖蒜；并且糖
蒜酸甜爽口助消化，去膻腥，是我國(guó)西北特色餐飲牛羊肉
泡饃必不可少的輔菜。但是從檢測(cè)結(jié)果看，13份樣品中，
每份樣品均檢出SO：。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007標(biāo)準(zhǔn)規(guī)
定，凡是檢出均屬于不合格。即使按照對(duì)蔬菜罐頭、食用
菌和藻類(僅限蘑菇罐頭)50mg／kg規(guī)定，其中也有5個(gè)樣
品的二氧化硫含量超標(biāo)；若按照CAC(國(guó)際食品法典委員
會(huì))熟制品30mg／kgtm規(guī)定，則有6個(gè)樣品的二氧化硫含量
高于規(guī)定，如果按照CAC(國(guó)際食品法典委員會(huì))規(guī)定生
制品lOOmg／l【g，也還有5個(gè)樣品超標(biāo)，其中最高為1．159／kg，
屬于嚴(yán)重超標(biāo)。
． 附衰產(chǎn)品驅(qū)硫酸鹽含量
Atlached table．Sulfite content in products
產(chǎn)品編號(hào)焦亞硫酸鈉／Qng·kg-1) 產(chǎn)品編號(hào)焦亞硫酸鈉／(nag·kg-1)
1 2．43x10 8 3．15
2 1．31x102 9 3．04
3 1．15xl礦10 2．10x102
4 1．73x10 1I 1．80xl伊
5 2．50x10 12 4．47×10
6 1-15x10z 13 0．943
7 1．86x102
由此看來，現(xiàn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)糖蒜中的焦亞硫酸鹽殘
留量作出明確規(guī)定，個(gè)別廠家利用標(biāo)準(zhǔn)空缺，超范圍、超量
添加，造成糖醋蒜產(chǎn)品中二氧化硫殘留超標(biāo)，給廣大消費(fèi)
者帶來食品安全隱患。糖蒜的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)急需制定，糖蒜行
業(yè)的監(jiān)管急需加強(qiáng)。各地應(yīng)建立健全相關(guān)監(jiān)督管理體系，
完善食品標(biāo)準(zhǔn)，限定糖蒜中二氧化硫的殘留量，保障市場(chǎng)
食品安全，保證廣大消費(fèi)者的身體健康。
參考文獻(xiàn)：
【1】徐世文．亞硫酸鹽超標(biāo)：中國(guó)食品出口的“結(jié)”們．中國(guó)檢驗(yàn)檢疫，
2005，4：8．
【2】李英，王成云．食品中亞硫酸鹽的檢測(cè)陰．湘潭師范學(xué)院學(xué)報(bào)：自然
科學(xué)版，2001，23(1)：16—23．
[3】華函倩，俞旭峰．食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法【J】．食品與機(jī)械，2003，4：
39—40．
【4】GB2760-2007．食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【s】．
【5】SB／T10219-1994．糖醋漬菜【s】．
【6】SB／T10439-2007．醬腌菜【S】．
【7】CCGF／108．1-2008．醬腌菜【s】．
【8】GB／T5009．34-2003．食品中亞硫酸鹽的測(cè)定[s】．
【9】白劍英．食品添加劑亞硫酸鹽的研究進(jìn)展田．環(huán)境與職業(yè)醫(yī)學(xué)，2007，
24(4)：431．
萬方數(shù)據(jù)

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