1、食品原材料的衛(wèi)生管理

食品的品質(zhì)與原材料有密不可分的關(guān)系，原材料的驗(yàn)收是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的第一關(guān)，必須建立嚴(yán)格的到貨驗(yàn)收制度。由于很多食品原材料易腐爛，易受污染，在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生控制。

1）原材料的衛(wèi)生要求

為了保證食品的質(zhì)量，食品生產(chǎn)中使用的所有原輔料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。參考時(shí)應(yīng)優(yōu)先使用國(guó)標(biāo)，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，依次按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。食品原材料除了應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)新鮮無(wú)污染，以保證食品的質(zhì)量。

2）原材料的采購(gòu)

食品企業(yè)要求采購(gòu)的原輔料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，必須采用國(guó)家允許的、食品級(jí)的添加劑；

食品原材料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家和企業(yè)有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范對(duì)供應(yīng)原材料的廠(chǎng)家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證，作為食品原輔材料定點(diǎn)供應(yīng)廠(chǎng)家，并不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，使供應(yīng)商與企業(yè)共同承擔(dān)保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的責(zé)任。

3）原材料的運(yùn)輸

原材料的運(yùn)輸工具等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，易腐食品應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，生熟食品分車(chē)運(yùn)輸，要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒，有害物品同時(shí)裝運(yùn)。要建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。運(yùn)輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設(shè)施，長(zhǎng)距離運(yùn)輸時(shí)，其溫度上升不得超過(guò)3℃。

4）原材料的驗(yàn)收

根據(jù)國(guó)家和企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的要求，對(duì)所有購(gòu)進(jìn)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查，對(duì)于不合格原材料拒絕驗(yàn)收。原材料驗(yàn)收人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。

進(jìn)行原材料檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行，認(rèn)真核對(duì)貨單(產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠(chǎng)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠(chǎng)家等)，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況，對(duì)冷凍食品要注意檢查產(chǎn)品是否有解凍現(xiàn)象。

5）原材料的貯存

食品從原料進(jìn)貨到制成品的各個(gè)環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)馁A存是十分重要的，工廠(chǎng)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。根據(jù)業(yè)務(wù)需要，食品倉(cāng)庫(kù)包括干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)。要做好食品原料貯存工作，倉(cāng)庫(kù)管理人首先應(yīng)當(dāng)制定有效地防火、防潮、防蟲(chóng)害等管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動(dòng)態(tài)、合理地控制食品原料的庫(kù)存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉(cāng)、盤(pán)點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤(pán)點(diǎn)。

2、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理

食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理十分重要，用具和容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底的清潔和消毒，已清洗過(guò)的設(shè)備和器具應(yīng)避免再受污染；食品容器不允許直接放置在地面上，外包裝材料不允許直接接觸地面，應(yīng)置于貨架上，并且不允許直接進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域；與食品接觸的器具，在使用時(shí)要做到生熟分開(kāi)，貯放食品的塑料框要做到專(zhuān)框?qū)Ｓ?；使用清洗劑和消毒劑?yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，防止食品受到污染?/p>

① 食品初加工的衛(wèi)生控制

1）冷凍食品原料：解凍對(duì)于禽肉、海鮮的品質(zhì)影響是很大的，一般應(yīng)制定解凍目標(biāo)，解凍溫度控制在10℃左右，緊急情況下可以采用流水解凍帶包裝的食物，或者采用微波解凍。

2）果蔬類(lèi)：對(duì)于不需要熱加工而直接入口的果蔬類(lèi)，須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)消毒、專(zhuān)工具和專(zhuān)冷藏，果蔬類(lèi)須用衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，然后流水徹底清洗干凈。

3）動(dòng)物性食品和植物性食品要分別設(shè)立加工車(chē)間和加工用具；

4）初加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無(wú)油泥、無(wú)積水、無(wú)異味等。

② 食品包裝的衛(wèi)生控制

1）食品廠(chǎng)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的食品包裝間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線(xiàn)滅菌、二次更衣間和清洗消毒設(shè)施；

2）成品應(yīng)有固定包裝，且檢驗(yàn)合格后方可包裝，包裝應(yīng)在良好狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品；

3）食品的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

4）食品包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；

5）成品包裝完畢，按批次入庫(kù)、貯存、防止出現(xiàn)差錯(cuò)；

6）食品生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄應(yīng)妥善保存、保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)6個(gè)月。

③ 防止交叉污染和二次污染

要防止交叉污染，必須保證生、熟食品分開(kāi)貯藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫(kù)，對(duì)于不同的食品應(yīng)提供有間隔的冰箱，溫度應(yīng)當(dāng)在0-5℃范圍內(nèi)；沒(méi)有包裝的原材料和半成品，應(yīng)覆蓋一次性無(wú)毒塑料保鮮膜，并貼生產(chǎn)日期標(biāo)簽。

為了防止環(huán)境對(duì)產(chǎn)品造成二次污染，每天應(yīng)用紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行空氣消毒，工作臺(tái)、設(shè)備、器具等與食品接觸的物品均應(yīng)用消毒劑消毒。