據(jù)我們從業(yè)多年食品防腐保鮮，車間（清潔、消毒）的經(jīng)驗來看，排除食品企業(yè)一些主觀的原因，比如，工藝、原料、硬件等，造成自家產(chǎn)品上架時間短，微生物超標(biāo)的最大源頭除了車間環(huán)境衛(wèi)生沒有做好清潔、消毒外，還會有什么?

清潔、消毒是一個全面的系統(tǒng)化的工程，并不是靠單一的某一個項目就能保證的，所以，認(rèn)識了解并合理的運用相關(guān)的清潔、消毒產(chǎn)品的意義是十分重大，了解了這些東西將大大增加食品工人去控制或降低一些不必要的風(fēng)險的籌碼。

現(xiàn)食品企業(yè)最常用車間的清潔、消毒產(chǎn)品是：75度的酒精，臭氧，紫外燈，二氧化氯，還有的企業(yè)甚至還在繼續(xù)使用甲醛，甲醛這個東西的弊端我會在后面解釋一下，為什么說他不好。

1酒精

優(yōu)點

無色無味，揮發(fā)性快；

缺點

醇類弱消毒劑，對于凹凸面的穿透力不強；

對病毒、芽孢的殺滅率低；

易燃易爆，不易大面積車間噴灑；

成本高，不安全。

2臭氧

縱觀臭氧消毒滅菌的機理和過程，可以歸納出以下幾個特點：

1）高效性

臭氧的化學(xué)性能，三氧原子的不穩(wěn)定，易分解特性，決定了其氧化能力和殺菌能力很強，對病毒細(xì)菌等微生物殺滅率極高，因此，臭氧是一種高效滅菌劑。

2）環(huán)保性(或稱潔凈性)

臭氧的半衰期為20分鐘左右，臭氧在氧化消毒滅菌后，多余的氧原子在30~40分鐘后，又結(jié)合成氧分子，不產(chǎn)生任何毒留殘物，不存在滅菌后的二次污染問題；同時，增加了室內(nèi)空氣含氧量，還具有很強的除霉、醒、臭等有機物異味的功能，對中藥材及其他原輔料的防霉防蟲蛀等有明顯的作用，改善了潔凈室內(nèi)空氣環(huán)境品質(zhì)，因而被稱為潔凈消毒劑。

3）廣譜性

臭氧在空氣中的濃度達到2~15ppm時，對細(xì)菌病毒等微生物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有極強的氧化破壞性，因此，他和甲醛、環(huán)氧乙烷、過氧乙酸等化學(xué)試劑均屬于廣譜性滅菌劑。

4）徹底性

由于臭氧是廣譜滅菌劑，在一定濃度下，在相對密閉的環(huán)境下，擴散均勻，只需30~60分鐘，就可以將潔凈室內(nèi)的細(xì)菌殺滅，克服了紫外線滅菌存在諸多死角的缺點，可達到全方位的消毒滅菌目的。

5）經(jīng)濟性

把臭氧通入空調(diào)系統(tǒng)進行循環(huán)消毒，對空氣凈化設(shè)備、過濾系統(tǒng)、介質(zhì)過濾材料具有防霉變、防堵塞的效果，可以減少空氣中懸浮的氣溶膠顆粒，提高空氣的潔凈度，延長凈化設(shè)備使用壽命，降低運行成本，這是其他方法所做不到的。同時，因為臭氧消毒后不產(chǎn)生二次污染問題，不需要設(shè)置排風(fēng)措施進行二次清潔，降低了空調(diào)設(shè)施的初投資，不需要設(shè)置值班風(fēng)機，節(jié)省了運行費用。

6）操作簡單

消毒時，直接將臭氧通入潔凈室或空調(diào)系統(tǒng)中，根據(jù)潔凈室的特點，確定消毒時間，設(shè)定好定時器，消毒結(jié)束后自動關(guān)機，操作使用特別簡單。

7）運行時間短

使用臭氧消毒時，消毒時間一般在30~60分鐘，消毒后，多余的氧原子在30分鐘后，又結(jié)合成氧分子，前后總計只需60~90分鐘即可完成一次消毒，既省時又安全。 通過上述分析和比較，我們不難得出：臭氧是目前常用的各種消毒滅菌劑中，最適合應(yīng)用于生物潔凈室室內(nèi)環(huán)境的消毒滅菌劑。應(yīng)在工程實踐中得到廣泛應(yīng)用。

優(yōu)點

強氧化劑，能殺滅許多微生物；

定時，操作簡便，對空間環(huán)境效果理想；

缺點

不穩(wěn)定，易揮發(fā)；

設(shè)備采購、維護有成本；

會受溫濕度的影響；

對大多微生物效果理想，但對真菌作用效果不理想，比如，霉菌；

有人時不可使用。

3紫外燈

常用形式：在車間頂棚上均布紫外線殺菌燈，利用其產(chǎn)生的紫外線輻射進行物體表面和空氣的消毒滅菌。

優(yōu)點

操作簡單，價格便宜，管理方便，機動靈活，可以根據(jù)生產(chǎn)需要隨時進行個別房間的消毒滅菌，不添加、不產(chǎn)生任何有毒有害物質(zhì)?。

缺點

1）紫外線燈射出的紫外線強度，隨著使用時間的增加而減弱，因而消毒滅菌能力不斷減弱。

2）紫外線穿透力弱，容易被生產(chǎn)設(shè)備阻擋，出現(xiàn)死角，影響殺菌效果。

3）紫外線殺菌受相對濕度的影響較大，當(dāng)潔凈室內(nèi)相對濕度>60%時，其滅菌效果明顯減弱，相對濕度>80%時，不宜使用。

4）紫外線輻射能量低，僅能殺滅直接照射到的微生物，因此，必須使消毒部位充分暴露于紫外線下。

5）紫外線照射物體表面距離不宜>1.50m。

6）工作中有人時不可使用。

4二氧化氯

優(yōu)點

第四代含氯而非氯制劑的過氧化物類消毒劑

1）?以分子形式存在，氧化殺菌，不生成氯仿等有機鹵代物。

2）無抗藥性。

3）殺滅范圍廣，對細(xì)菌、真菌、病毒、芽孢、艾滋、乙肝等都有很好的抑制和殺滅效果。

4）不受溫濕度、PH值等因素影響。

5）一種產(chǎn)品可根據(jù)不同對象來稀釋成不同使用濃度。

6）可采用噴霧、浸泡、擦拭、熏蒸、噴淋等方法。

7）可用于食品生產(chǎn)的人員、設(shè)備、器具、空間環(huán)境、生產(chǎn)用水等；在GB5749、GB2760、GB26366、GB20783等相關(guān)國標(biāo)中都有涉及其運用范圍。

8）一定濃度下，抑菌能力是臭氧的1.9倍；多次實驗證明50ppm對手部浸泡消毒20-30s，殺滅率能夠達到90%以上。

缺點

1）有點類似于氯氣的刺鼻性氣味；

2）有一個活化的環(huán)節(jié)。

5甲醛

現(xiàn)在為什么不建議食品企業(yè)使用甲醛熏蒸法來對車間空氣消毒？

1）消毒滅菌作用時間長，影響生產(chǎn)。如甲醛熏蒸：消毒時間12h，靜置4 h，排風(fēng)8h，消毒一次最少需要24 h。消毒一次要停產(chǎn)2~5天。

2）為了排除刺激性氣味，消毒滅菌后長時間開啟通風(fēng)系統(tǒng)，非生產(chǎn)運行時間過長，能源浪費大。

3）需要設(shè)置排風(fēng)系統(tǒng)或設(shè)施。

4）易產(chǎn)生二次污染。如甲醛熏蒸會出現(xiàn)多聚甲醛聚合物(白色粉末)，附作在潔凈室內(nèi)的維護結(jié)構(gòu)和設(shè)備管道表面上，在消毒后幾天內(nèi)，其懸浮離子數(shù)會增加，甲醛聚合物也逐漸解聚成甲醛，對生產(chǎn)操作人員危害很大。

5）消毒間隔時間長??由于每次化學(xué)試劑熏蒸消毒滅菌時間最少需24小時，不能天天進行，因此目前各生產(chǎn)廠家大多采用每月一次大消毒，而微生物污染源——人、物、料、室外新鮮空氣等卻天天要進出車間，其帶入的微生物不能得到及時殺滅，會出現(xiàn)微生物隨時間延長而增加的現(xiàn)象。

6）有強烈的刺激性氣味，消毒滅菌后長時間滯留在室?內(nèi)環(huán)境中，去除殘留氣味時間長，對生產(chǎn)操作人員身體有害，有致癌作用。