質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理是對(duì)產(chǎn)品的整個(gè)生命周期過程進(jìn)行質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別、分析、評(píng)估、控制、溝通和審核的系統(tǒng)過程，運(yùn)用時(shí)可采用前瞻或回顧的方式。那么，食品企業(yè)如何進(jìn)行質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理？今天食品伙伴網(wǎng)和大家一起聊一下這方面的內(nèi)容。

一、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是指確認(rèn)原料、工藝、設(shè)備、系統(tǒng)、操作等存在的風(fēng)險(xiǎn)，簡(jiǎn)單說(shuō)就是指出風(fēng)險(xiǎn)在哪里。比如：對(duì)在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的偏差、異?，F(xiàn)象統(tǒng)計(jì)；對(duì)在檢測(cè)過程中發(fā)現(xiàn)的問題統(tǒng)計(jì)；對(duì)上市產(chǎn)品的投訴統(tǒng)計(jì)等。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)采用前瞻或者回顧的方式，對(duì)整個(gè)生命周期過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)控制、風(fēng)險(xiǎn)溝通和風(fēng)險(xiǎn)審核。

前瞻方式：對(duì)經(jīng)排查發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)但尚未發(fā)生質(zhì)量事故或事件（預(yù)期風(fēng)險(xiǎn)），應(yīng)采取風(fēng)險(xiǎn)控制措施和預(yù)防措施；

回顧方式：對(duì)已經(jīng)發(fā)生的質(zhì)量事故或事件（風(fēng)險(xiǎn)已發(fā)生，并已控制）采取的防止再次發(fā)生的改進(jìn)控制措施。

二、風(fēng)險(xiǎn)分析

風(fēng)險(xiǎn)分析是指對(duì)指出的各個(gè)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，一般會(huì)分析每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性。通過分析生產(chǎn)過程的各種潛在缺陷以判斷其對(duì)產(chǎn)品可能會(huì)出現(xiàn)的影響；分別對(duì)已識(shí)別產(chǎn)品質(zhì)量問題危害性予以評(píng)估；針對(duì)性地用定性或定量方法進(jìn)行分析，描述其質(zhì)量危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，例如劃分為以下五個(gè)級(jí)別：

第1級(jí)：可忽略（對(duì)產(chǎn)品有微小影響，可能會(huì)引起該批次或該批次某一部分的損失）

第2級(jí)：微?。▽?duì)產(chǎn)品有較小影響，可能引起目前批次的損失）

第3級(jí)：中等（對(duì)產(chǎn)品有中等影響，不僅會(huì)影響當(dāng)批次損失，還會(huì)影響該班次后續(xù)批次）

第4級(jí)：嚴(yán)重（對(duì)產(chǎn)品有較高的影響，可能會(huì)持續(xù)一段時(shí)間并且嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量）

第5級(jí)：毀滅性（對(duì)產(chǎn)品有嚴(yán)重影響，可能會(huì)持續(xù)幾周或更長(zhǎng)一段時(shí)間）

三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)是指結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性和可能性得出一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)。對(duì)每個(gè)質(zhì)量危害問題，對(duì)應(yīng)找出相應(yīng)的理論標(biāo)準(zhǔn)或?qū)嵺`范例；根據(jù)給定的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所識(shí)別、分析的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行比較、判別，按程序作出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

企業(yè)可以采用事件性定性評(píng)估為主，數(shù)據(jù)分析定量評(píng)估為輔的方式，用“高”“中”“低”三個(gè)等級(jí)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的等級(jí)。

企業(yè)應(yīng)對(duì)自身產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過程中可能發(fā)生質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排查和分類，分析經(jīng)營(yíng)過程中每一環(huán)節(jié)所面臨的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)這些質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)、等級(jí)進(jìn)行評(píng)估。

產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵影響因素有：企業(yè)負(fù)責(zé)人的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、組織機(jī)構(gòu)、人員配置、管理制度和職責(zé)的制定、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施和管理?xiàng)l件、過程管理（采購(gòu)、收貨、驗(yàn)收、儲(chǔ)存養(yǎng)護(hù)、銷售、出庫(kù)、運(yùn)輸、售后服務(wù)）等，應(yīng)對(duì)這些關(guān)鍵因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，對(duì)不同的風(fēng)險(xiǎn)提出切實(shí)可行的防控措施，制定預(yù)案。

產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)屬性的分類：產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)按來(lái)源可分為人為因素引起的風(fēng)險(xiǎn)和產(chǎn)品本身因素造成的風(fēng)險(xiǎn)。人為因素可導(dǎo)致假劣產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品質(zhì)量問題、標(biāo)識(shí)缺陷和包裝質(zhì)量問題等，多屬于可控制風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品本身屬性因素包括產(chǎn)品已知風(fēng)險(xiǎn)和未知風(fēng)險(xiǎn)。已知風(fēng)險(xiǎn)包括產(chǎn)品已知的不良反應(yīng)和過敏物質(zhì)等，屬于可控制風(fēng)險(xiǎn)；產(chǎn)品的未知風(fēng)險(xiǎn)包括未知的產(chǎn)品不良反應(yīng)。

企業(yè)應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法和準(zhǔn)則，對(duì)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)，各階段可能造成的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，按可接受程度分為：可接受風(fēng)險(xiǎn)、合理風(fēng)險(xiǎn)和不可接受風(fēng)險(xiǎn)?？山邮茱L(fēng)險(xiǎn)是指可不必主動(dòng)采取風(fēng)險(xiǎn)干預(yù)措施；合理風(fēng)險(xiǎn)是指通過實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)控制措施，風(fēng)險(xiǎn)得以降低，效益超過風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到可接受水平；不可接受風(fēng)險(xiǎn)是指風(fēng)險(xiǎn)可能導(dǎo)致的損害嚴(yán)重，必須采取有效干預(yù)措施，以規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

四、風(fēng)險(xiǎn)控制

風(fēng)險(xiǎn)控制一般包括風(fēng)險(xiǎn)降低和接受風(fēng)險(xiǎn)兩個(gè)部分。

1、風(fēng)險(xiǎn)降低

企業(yè)應(yīng)有效發(fā)現(xiàn)和控制對(duì)質(zhì)量有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取有效控制措施，從而降低質(zhì)量管理中的漏洞或者盲點(diǎn)。

企業(yè)應(yīng)采取事前控制、事中控制、事后反饋等步驟的風(fēng)險(xiǎn)控制策略，加強(qiáng)預(yù)先防范、同步控制、重視事后反饋控制，從而將質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)降至可接受水平。

企業(yè)應(yīng)采取的具體質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制措施主要有以下方面：

（1）加強(qiáng)企業(yè)負(fù)責(zé)人的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，引進(jìn)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理模式，確定質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人；

（2）建立質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理組織機(jī)構(gòu)，確立質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)，定期開展質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)；

（3）加強(qiáng)全員質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)培訓(xùn)，培養(yǎng)全員風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)；

（4）計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)支持質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的要求；

（5）加強(qiáng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)控制。

2、接受風(fēng)險(xiǎn)

接受風(fēng)險(xiǎn)是指考慮到風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)和降低風(fēng)險(xiǎn)所需的成本兩個(gè)方面，從而設(shè)定一個(gè)可以接受的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，一旦風(fēng)險(xiǎn)降低至該等級(jí)，就接受該風(fēng)險(xiǎn)而不用再采取更嚴(yán)格的措施進(jìn)一步降低風(fēng)險(xiǎn)（因?yàn)槔碚撋巷L(fēng)險(xiǎn)是不可能降為零的）。

找到將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平；確定在利益、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)和資源之間的平衡點(diǎn)；采取降低或消除質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。

五、風(fēng)險(xiǎn)溝通

通過風(fēng)險(xiǎn)溝通，能夠促進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)施，使各方掌握更全面的信息從而調(diào)整或改進(jìn)措施及其效果。

風(fēng)險(xiǎn)溝通的重點(diǎn)是“雙向的交流”?！帮L(fēng)險(xiǎn)溝通者”包括政府部門、相關(guān)專家、消費(fèi)者、食品企業(yè)、媒體、第三方機(jī)構(gòu)等。食品生產(chǎn)企業(yè)不僅要提供安全的食品，而且也要承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)溝通者的角色。

對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，公司技術(shù)質(zhì)檢部和各涉險(xiǎn)人員之間、各部門之間應(yīng)分享有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)和風(fēng)險(xiǎn)管理的信息，在風(fēng)險(xiǎn)管理過程的任何階段進(jìn)行溝通，應(yīng)當(dāng)充分交流質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理過程的結(jié)果并有文件和記錄。

風(fēng)險(xiǎn)溝通也可以在同行之間進(jìn)行，與行業(yè)伙伴分享近期的食品安全事件信息、風(fēng)險(xiǎn)防范經(jīng)驗(yàn)；企業(yè)還要積極與客戶溝通，讓客戶更有信心，才能讓客戶持續(xù)地下訂單；另外，企業(yè)還要和供應(yīng)商分享系統(tǒng)和管理方法，這樣供應(yīng)商才更能夠知道他們應(yīng)該怎么做。

六、風(fēng)險(xiǎn)審核

風(fēng)險(xiǎn)審核是指通過一段時(shí)間的運(yùn)行，需要對(duì)整個(gè)系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行審核，因?yàn)橹安捎玫娘L(fēng)險(xiǎn)控制措施也許沒有效果，也或許工藝或設(shè)備等發(fā)生了一些變更，從而需要對(duì)整個(gè)過程進(jìn)行再評(píng)估（當(dāng)然，這里的工作量是相對(duì)少的），甚至如果變更是個(gè)很重大的變更，應(yīng)該在變更執(zhí)行完以后就立刻開始風(fēng)險(xiǎn)回顧的工作。

公司應(yīng)對(duì)確定的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)要提出切實(shí)的預(yù)防措施，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案；對(duì)已存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，要按照應(yīng)急預(yù)案在公司內(nèi)部或外部進(jìn)行協(xié)調(diào)和處理；對(duì)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的控制效果要進(jìn)行評(píng)價(jià)和改進(jìn)。

公司應(yīng)結(jié)合質(zhì)量?jī)?nèi)審、管理體系內(nèi)部評(píng)審、市場(chǎng)監(jiān)督檢查等，引入新的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，適時(shí)開展質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的定期審核，從而檢驗(yàn)和監(jiān)控體系實(shí)施的有效性、持續(xù)性。