現(xiàn)實(shí)生活中，食品中的異物投訴占到一個(gè)相當(dāng)高的比例。比如最近網(wǎng)上炒得紛紛揚(yáng)揚(yáng)的海天醬油里的活蛆投訴，雖然消費(fèi)者和廠方的解釋各執(zhí)一詞，但無論蟲子來自哪里，必須得追根溯源，因?yàn)槭称钒踩前傩疹^上的一片“藍(lán)天”，容不得些許污染。
我工作過的一家企業(yè)也是大型食品企業(yè)，引進(jìn)了一條日本油炸豆腐塊全自動(dòng)生產(chǎn)線。經(jīng)充填的巾著產(chǎn)品（五目、年糕塊等）銷售到國內(nèi)、外，其中日本市場(chǎng)占了相當(dāng)?shù)谋壤?。?dāng)時(shí)客戶對(duì)異物的投訴接連傳過來好幾次，撰寫異物投訴報(bào)告成了我的一個(gè)重要工作內(nèi)容。對(duì)當(dāng)時(shí)工廠的質(zhì)量管理產(chǎn)生新的認(rèn)識(shí)，也有了一絲無奈。
一、工場(chǎng)相關(guān)信息
油炸豆腐塊、巾著產(chǎn)品（五目、年糕等）加工，總體分：油炸豆腐塊、包扎車間2個(gè)不同的車間，工場(chǎng)加工人員規(guī)模100人以下。
二、事件背景
幾次接到客戶對(duì)往年出運(yùn)目前正在銷售的產(chǎn)品投訴：毛發(fā)、小黑點(diǎn)、小塑料片、鋁合金塊等。
（一）加工工藝：
（1）油豆腐塊：大豆、泡發(fā)、振蕩、磨漿、過濾、壓榨、切塊、油炸、油炸塊單側(cè)開口冷藏。
（2）巾著：內(nèi)容物充填、包扎、稱量、擺盤檢驗(yàn)、一次金探、異物燈檢、高溫殺菌、冷卻、速凍、裝袋封口、二次金探、裝箱、打印、凍藏、出運(yùn)。
（二）工藝操作要點(diǎn)：
（1）油豆腐塊由日本進(jìn)口絹豆腐自動(dòng)生產(chǎn)線完成，重點(diǎn)保證塊形完整度、膨脹度以及水分含量。泡脹后大豆經(jīng)過振動(dòng)篩、磁棒，磨碎漿體有自動(dòng)過濾系統(tǒng)，防止金屬、砂石等混入。油炸后豆腐塊進(jìn)入冷藏庫，第二天由包扎車間包扎后形成成品。
（2）包扎由人工完成，設(shè)置更衣室對(duì)進(jìn)入人員進(jìn)行管理：更換工作服、戴內(nèi)帽外帽、穿鞋靴→隔離安放個(gè)人物品→鏡前自檢→手消毒[cl]50PPM→拉毛發(fā)→過風(fēng)淋→過鞋靴消毒池[cl]200-300PPM→過緩沖門進(jìn)入生產(chǎn)車間。
三、事件原因查找
異物的發(fā)生有多種因素：人、機(jī)、環(huán)、法、料幾個(gè)方面查找原因。
（一）出現(xiàn)的問題初步分析
根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)：
1.毛發(fā)：從人員中產(chǎn)生，首先應(yīng)該從包扎人員進(jìn)行原因查找（更衣室管理、現(xiàn)場(chǎng)掉入、原材料混入控制等）。
2.小黑點(diǎn)：油炸車間大豆?jié){體有否在管道結(jié)焦產(chǎn)生焦片；炸油過濾網(wǎng)有否破損；包扎車間工器具、桌面、輸送帶的正反面清洗清潔；產(chǎn)品包裝袋是否潔凈等等。
3.塑料片：盛放油豆腐塊塑料筐有否毛邊、缺損；包裝袋投訴是否產(chǎn)生破損；盛下腳料藍(lán)色袋，是否存在帶入物。
4.鋁合金塊：因?yàn)橛羞^金探的，就要排查是否存在人為破壞，監(jiān)控記錄檢查；同時(shí)查找環(huán)境中是否有類似物。
（二）檢查過程
調(diào)查去年留下的生產(chǎn)過程管理的檔案材料，并詢問知情的相關(guān)品管員。專門人員在現(xiàn)場(chǎng)核查，發(fā)現(xiàn)有用線索。
檢查分析原因：
1.毛發(fā)：更衣室對(duì)入場(chǎng)包扎工毛發(fā)外露有嚴(yán)格管理。事實(shí)存在的是在連續(xù)包扎一段時(shí)間后，包扎工因?yàn)榘鷷r(shí)手臂抖動(dòng)，加之工作服袖口松懈，頭發(fā)很容易從袖口滑入到產(chǎn)品中去，同時(shí)個(gè)別員工頭發(fā)還是存在外露現(xiàn)場(chǎng)，巡查管理員沒有及時(shí)糾正。
2.小黑點(diǎn)：
☆油豆腐塊生產(chǎn)車間，管道和油過濾器網(wǎng)正常沒有破損，抽檢正在生產(chǎn)的油豆腐塊也沒有發(fā)現(xiàn)小黑點(diǎn)，因此該塊控制不是主因；
☆在包扎車間發(fā)現(xiàn)不易清洗不銹鋼臺(tái)面背面、輸送帶背面，還有漿料攪拌機(jī)電機(jī)上部存在死角，發(fā)現(xiàn)較多小黑點(diǎn)，沒有作深度清潔，極易帶入產(chǎn)品中去。
☆接料下腳料筐離地距離不夠（應(yīng)在20cm以上）。不僅地面灰塵、黑點(diǎn)很容易沾上，也容易被有害菌污染。
3.塑料片：首先核查顏色：工廠白袋裝包裝袋，藍(lán)袋裝產(chǎn)品，黑袋裝下腳料，辨識(shí)屬于哪一類，然后對(duì)癥下藥。應(yīng)該盛料筐、包裝袋、原料中混入都存在可能性。
4. 鋁合金塊：整條流水線有二道金探的過程，能檢出鋁合金塊。對(duì)現(xiàn)場(chǎng)材料排查中發(fā)現(xiàn)：加工機(jī)械直接接觸面、工器具金屬都用的不銹鋼材料，工廠沒有用鋁制品。后來發(fā)現(xiàn)只有吊項(xiàng)天花板鑲邊的是鋁制材料。
（三）改善方案：
1.毛發(fā)：
☆加強(qiáng)更衣室管理員的責(zé)任性問題，是否走過場(chǎng)，老鄉(xiāng)觀念。更衣室管理員協(xié)助品管員對(duì)更衣室滾刷頭發(fā)數(shù)量進(jìn)行收集、統(tǒng)計(jì)，分析頭發(fā)分析增多的原因。有必要減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、調(diào)整作息休息時(shí)間。
☆由車間對(duì)包扎工已松動(dòng)的袖口進(jìn)行更換，并要求定期檢查及時(shí)更換；
☆頭發(fā)互檢從1小時(shí)一次改為30分鐘一次，對(duì)經(jīng)常性頭發(fā)外露人員進(jìn)行登記，更換內(nèi)帽，糾正姿勢(shì)，幫助其改正；
☆創(chuàng)造條件：洗澡，能有效降低掉發(fā)現(xiàn)象的發(fā)生。
2.小黑點(diǎn)：
☆半成品驗(yàn)收點(diǎn)加強(qiáng)檢查，輸送帶設(shè)置2-3個(gè)高低輸送帶，增加產(chǎn)品翻滾機(jī)率，便于肉眼正反面辨識(shí)；
☆產(chǎn)品燈檢500LUX以上，由責(zé)任性強(qiáng)、眼力好的檢驗(yàn)工逐袋（個(gè)）實(shí)施檢驗(yàn)；
☆除每日班前、班后清潔后，每周一次對(duì)工器具、輸送帶、機(jī)械接觸面死角、背面作深度清潔；
3.塑料片：
☆包裝材料袋逐個(gè)檢查（燈檢500LUX以上），發(fā)現(xiàn)異物投訴包材供應(yīng)商，必要時(shí)作出經(jīng)濟(jì)處罰，敦促其改正；
☆盛料筐每日毛邊、缺損檢查記錄，中途使用過程有破損立即報(bào)告，碎片必須收集由品管科保管，記錄日期、地點(diǎn)等信息；
☆對(duì)因老化接近使用年限的塑料筐（3年），實(shí)施分批淘汰，更換新筐。
4. 鋁合金塊：
☆裝修時(shí)有否吊頂打開檢查，有無鋁制品殘留。裝修后建筑垃圾的徹底清理應(yīng)該要引起注意的，一時(shí)的疏忽的地方，也是異物存在的根源。特別是車間內(nèi)封閉久未打開的地方要特別引起重視。
四、事件總結(jié)
目前巾著包扎環(huán)節(jié)目前還不能采用機(jī)器替代人工，存在一定人員隨意性和監(jiān)管盲區(qū)，帶來管理上困惑，這也賦予我們?nèi)绾紊钊脒M(jìn)行科學(xué)、人性化管理的研究課題。
人的因素是決定性因素。一支穩(wěn)定可靠、積極進(jìn)取、團(tuán)結(jié)的隊(duì)伍是工廠保證食品安全的首要保障。但是當(dāng)?shù)貜氖率称沸袠I(yè)的特別是女工年齡結(jié)構(gòu)偏老，卻是一個(gè)令人頭疼的問題。人員流動(dòng)性大，不好管，跟十多年前有著顯著的差別，特別是鋁合金塊惡性投訴就說明這個(gè)問題。
為此我們專門進(jìn)行了幾次人員素質(zhì)的培訓(xùn)，動(dòng)之以情，曉之以理。給與積極互動(dòng)人員以精神和物質(zhì)的獎(jiǎng)勵(lì)。生產(chǎn)前開簡(jiǎn)短的班會(huì)，說明上天工作的優(yōu)缺點(diǎn)，說明今日工作的重點(diǎn)。下班后作認(rèn)真清理、打掃，培養(yǎng)人員自覺性、工作責(zé)任性。年終評(píng)比工作先進(jìn)積極分子，作為人員轉(zhuǎn)正的重要依據(jù)。
經(jīng)過一番努力，以質(zhì)量為先的理念在加工人員中得到貫徹，異物控制進(jìn)入正常的軌道，惡性投訴不再發(fā)生，一般的質(zhì)量投訴有明顯的減少，這也是我們所希望看到的，也是食品工作者的良知真正所在。
