生產(chǎn)企業(yè)的基本義務(wù)是生產(chǎn)安全的食品。保證食品安全，需要食品生產(chǎn)企業(yè) 對(duì)食品生產(chǎn)過程提出控制要求，并有效實(shí)施，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從而保證食品安全。

在食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)中應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)原料、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸及交付的控制。

一、原料控制

1、原料采購(gòu)控制

有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購(gòu)和使用，確保物料合格是保證最終食品安全的先決條件。

食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求采購(gòu)原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點(diǎn)采取適當(dāng)措施保證物料合格。

查驗(yàn)食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品提供者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，供貨者無(wú)法提供有效合格證明文件的食品原料，需有檢驗(yàn)記錄。

2、原料驗(yàn)收控制

在原料驗(yàn)收控制方面，可現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)物料供應(yīng)企業(yè)是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理。應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和物料合格證明文件，如企業(yè)生產(chǎn)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、進(jìn)口衛(wèi)生證書等，并對(duì)物料進(jìn)行驗(yàn)收審核。一般有以下幾種情況的要求：

國(guó)內(nèi)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑及食品添加劑生產(chǎn)原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。

供貨者名稱與原料產(chǎn)品標(biāo)簽生產(chǎn)商信息一致，相關(guān)證照有效期內(nèi)；產(chǎn)品合格證明文件與所購(gòu)原料批次一致。

合格證明文件應(yīng)包括批檢、型式檢驗(yàn)等，批檢必須一一對(duì)應(yīng)，型式檢驗(yàn)頻次和要求按照相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)施。

進(jìn)口的食品、食品添加劑生產(chǎn)用原輔材料及包裝材料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫部門出具的對(duì)應(yīng)批次的有效檢驗(yàn)檢疫證明。

從流通經(jīng)營(yíng)單位（超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證等復(fù)印件；少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其資質(zhì)并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

從超市采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單；從批發(fā)零售市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。

3、投料的控制

首先在投料前確保所需物料是依照其特性分類存放，特別是對(duì)溫度、濕度等有要求的物料。

超過保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。

使用的原料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和（或）相關(guān)法規(guī)的要求，不得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。

在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品又是藥品的物品名單》和衛(wèi)計(jì)委公布的新資源食品名單中，應(yīng)當(dāng)先經(jīng)過衛(wèi)生部門批準(zhǔn)后方可使用。

建立和保存生成投料記錄，包括投料種類、品名、生成日期或批號(hào)、使用數(shù)量等。

二、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

1、生產(chǎn)工序的控制

食品原料在加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用，只應(yīng)使用確定適用的食品原料。生產(chǎn)中應(yīng)配備的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。

生產(chǎn)過程中避免對(duì)食品可能引起的交叉污染，工人不得從物流通道進(jìn)入生產(chǎn)車間，原輔料、成品等不得從人流通道進(jìn)入生產(chǎn)車間，低清潔區(qū)的工人不得未經(jīng)更衣、洗手消毒、戴口罩等進(jìn)入高清潔區(qū)，工人不得未經(jīng)更衣、洗手消毒等進(jìn)入生產(chǎn)車間，未經(jīng)過內(nèi)包裝的產(chǎn)品不得出生產(chǎn)車間。

降低污染風(fēng)險(xiǎn)，食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的除緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，原料進(jìn)入車間前經(jīng)過脫包或采取其他清潔外包處理后進(jìn)入生產(chǎn)車間。

建立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制制度，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制情況進(jìn)行記錄，包括必要的半成品檢驗(yàn)記錄、溫度控制記錄、車間潔凈度控制記錄等。

對(duì)生產(chǎn)的成品有關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄，關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄項(xiàng)目應(yīng)齊全、完整，與實(shí)際相符。

2、食品添加劑的控制

食品添加劑必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。

采購(gòu)食品添加劑應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。

運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)當(dāng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加劑。

食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。

倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

食品添加劑進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施。

3、設(shè)備的控制

在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）5.2中規(guī)定，應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油或其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成。

設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)用光滑、無(wú)吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并應(yīng)保持完好無(wú)損。

設(shè)備應(yīng)不留空隙的固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)與地面和墻壁保留足夠空間，以便清潔和維護(hù)。

用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。

應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，即食記錄。

4、貯存的控制

貯存物料時(shí)，應(yīng)依照物料的特性分類存放，對(duì)有溫度、濕度等要求的物料，應(yīng)配置必要的設(shè)備設(shè)施。

物料的貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)有專人管理，并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛(wèi)生等管理措施，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的物料。

有貯存要求的原輔料倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)有溫濕度記錄。

原輔料有進(jìn)出庫(kù)和領(lǐng)用記錄。

倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原輔料的特性確定出貨順序。

5、包裝的控制

采購(gòu)食品包裝材料、容器等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。

運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。

食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。

倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無(wú)毒無(wú)害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。

食品包裝材料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施。

6、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)采用包括危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）在內(nèi)的質(zhì)量管理體系對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。

三、檢驗(yàn)控制

1、檢驗(yàn)的控制

檢驗(yàn)是驗(yàn)證食品生產(chǎn)過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗(yàn)、企業(yè)可及時(shí)了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題，及時(shí)排查原因，并采取改進(jìn)措施。企業(yè)對(duì)各類樣品可以自行檢驗(yàn)，也可以委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。企業(yè)開展自行檢驗(yàn)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備、試劑、標(biāo)準(zhǔn)樣品等，建立實(shí)驗(yàn)室管理制度，明確各檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法。

檢驗(yàn)人員應(yīng)具備開展相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目的資質(zhì)，按規(guī)定的檢驗(yàn)方法開展檢驗(yàn)工作。為確保檢驗(yàn)結(jié)果科學(xué)、準(zhǔn)確，檢驗(yàn)儀器設(shè)備精度必須符合要求。企業(yè)委托外部食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)選擇獲得相關(guān)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。企業(yè)應(yīng)妥善保存檢驗(yàn)記錄，以備查詢。

2、檢驗(yàn)的要求

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）7.2中規(guī)定，食品原料加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用；只應(yīng)使用確定適用的食品原料。

9.1中規(guī)定，應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適宜的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；有具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程也難怪影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可一并檢驗(yàn)。

四、運(yùn)輸和交付控制

做好對(duì)運(yùn)輸和交付的控制。應(yīng)建立和執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和交付制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求，選擇適宜和貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)備設(shè)施。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存、運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔、降低食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)，確保交付的食品是安全的。

貯存不當(dāng)易使食品腐敗變質(zhì)，喪失原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，降低或失去應(yīng)有的食用價(jià)值?？茖W(xué)合理的貯存環(huán)境和運(yùn)輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)、衛(wèi)生和安全需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件。貯存、運(yùn)輸食品的容器和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全無(wú)害，避免食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。