在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，影響食品安全質(zhì)量的因素并不少，重要的是找到微生物污染入侵的來源。如生產(chǎn)丁藝中的原料、水源、罐裝設(shè)備、管道（造成二次污染）空間環(huán)境等，在這些微生物容易滋生的發(fā)源地，如何有效的遏制食品污染，關(guān)鍵要從它的污染源和途徑入手。

食品工廠選擇正確的清洗和消毒流方法為重要。

一般工廠的清潔流程為：

第一步，去除大塊污垢。

尤其是在肉類或者休閑食品企業(yè)，生產(chǎn)結(jié)束后，在設(shè)備的表面往往存在肉眼可見的大塊污垢，需要使用刷子或者鏟子先進(jìn)行大塊污垢去除操作，這可以為后面的清洗工作減輕消耗與壓力。

然而，在工廠實際清潔作業(yè)中，這一步經(jīng)常被忽略，員工往往直接采用高壓水槍沖洗，或者直接使用堿性的清洗劑清洗。這需要我們對員工進(jìn)行正確指引。

第二步是預(yù)沖洗，沖洗掉剩余殘渣。

沖洗時，需要根據(jù)污垢的類型，選擇合適的沖洗溫度。如果是脂肪類，需要使用熱水進(jìn)行沖洗，熱水的溫度不需要太高，只需控制在51℃左右即可。如果是蛋白質(zhì)含量較高的表面，則不需要使用太高的溫度來沖洗，以免引起蛋白質(zhì)變性，造成頑固污漬。

第三步是使用清潔劑來清除污垢。

根據(jù)污垢的類型、污垢的輕重程度、被清洗表面的材質(zhì)、配套的設(shè)備來選擇清潔劑，一般采用的清潔劑是泡沫清洗劑，噴灑泡沫要注意覆蓋的廣度、反應(yīng)的時間。

建議定期采用酸性泡沫清洗劑去除無機污垢、每天采用堿性清潔劑進(jìn)行清洗。

第四步是沖水。

用水將泡沫清潔劑帶出的污垢和化學(xué)品一起沖洗干凈。沖水采用常溫水進(jìn)行沖洗即可。如果溫度過高，在一些沒有進(jìn)行衛(wèi)生設(shè)計的車間現(xiàn)場容易形成冷凝水，進(jìn)而造成二次污染。

第五步是噴消毒劑。

在前面的五步已經(jīng)達(dá)到了95%的衛(wèi)生水平，剩下的5%就是對表面微生物進(jìn)行殺滅。這里需要注意，在清洗干凈的表面，消毒劑才能發(fā)揮較好的微生物殺滅作用，而在一個未被清洗干凈的表面上使用消毒劑，是達(dá)不到相應(yīng)的殺菌效果的。

第六步是沖水。

表面消毒劑沖洗干凈至PH值中性。