可以說微生物污染是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病菌為甚。致病菌污染食物或食品微生物超標會造成食品的腐敗、變質。而人們食用被污染、腐敗、變質的食物后，會出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、中毒等癥狀，更有甚者會危及生命。

那到底如何管控微生物？如何避免這些危害的發(fā)生呢？繼而如何保證產(chǎn)品質量和滿足消費者的需求呢？本期就讓我們走進這個有趣的話題，深入了解。

1、環(huán)境衛(wèi)生，廠房布局

廠房選址要求對食品無顯著污染，其功能布局、流程均需符合食品衛(wèi)生操作要求。

企業(yè)需要根據(jù)自身情況設置布局，從而降低環(huán)境中微生物對食品的危害。

2、水和空氣在生產(chǎn)過程中的控制

水包括市政供水和自建井。

如果使用自建井，需將水凈化消毒，特別是產(chǎn)出成品區(qū)生產(chǎn)用水。

如果使用市政供水，企業(yè)也可加消毒設施，進一步保障生產(chǎn)用水符合要求。

此外，污水不可對生產(chǎn)用水造成二次污染，也不得污染生產(chǎn)環(huán)境。

就空氣方面而言，車間的進出風口處要有防蟲防塵設施。

同時，要保證空氣從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，也就是我們常說的，生產(chǎn)車間內保證一定程度的正壓。從滅菌角度看，空氣可采用臭氧、紫外燈、二氧化氯噴霧或者熏蒸等措施。

3、人員和培訓在生產(chǎn)過程的要求

從事生產(chǎn)的人員必須有健康證，并且每天進入車間前要進行相關的健康檢查。

患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。

患有腹瀉、黃疸、瘧疾、嘔吐、發(fā)燒、咽喉疼痛并發(fā)燒、尿色暗，可見的皮膚損傷（癤子，傷口，潰瘍或疼痛）和耳朵、眼睛或鼻子有流出物，嚴重感冒（如發(fā)燒發(fā)熱、經(jīng)常掉淚、流鼻涕、嚴重咳嗽者）及手部外傷者需調離食品直接接觸的工作崗位。

你知道嗎，人體破損的傷口特別容易孳生金黃色葡萄球菌，這是致病菌的一種。因此我們公司嚴格規(guī)定，當手部有破損的情況時，絕對不允許接觸產(chǎn)品。

當前食品監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)越來越重視從業(yè)人員的培訓和檢查。人員的素質、熟練程度、風險意識、危機現(xiàn)場的處理等，有助于提升產(chǎn)品的品質。

優(yōu)秀的企業(yè)會通過各種培訓來提高從業(yè)人員的安全意識和責任，提高相應的知識水平。

4、進貨索證

為減少微生物污染，企業(yè)進貨前需索要相關證件，審查廠家是否合規(guī)。

證件包括原料、輔料、包裝材料、清洗劑、消毒劑等。

只有企業(yè)使用合格合規(guī)的生產(chǎn)原料，產(chǎn)品質量才會更有保證。

5、生產(chǎn)過程中的制度與管理

在生產(chǎn)過程中，企業(yè)的衛(wèi)生管理制度，以及相關的檢查、考核是控制減少微生物污染的重要保證。

在此過程中，須嚴格執(zhí)行進出車間操作規(guī)程，清洗消毒操作規(guī)程；生、熟避免交叉污染；定期、定時消毒操作。

操作人員離崗后重新回到崗位，需重新洗手消毒，并且在工作中一定要規(guī)范戴口罩防護，以減少微生物的污染。

說到這里不得不說，疫情之下一直倡導大家的疫情防控措施，其中洗手消毒、戴口罩，現(xiàn)在已成為我們每個人進門出門的標配。

你看，對于我們食品企業(yè)來說，這早已養(yǎng)成習慣，所以并沒有什么不方便。

6、滅菌對減少微生物危害有所幫助

為減少微生物污染，降低產(chǎn)品的安全風險，滅菌工序是很重要的一個步驟。通過徹底加熱，包括致病菌在內的大部分微生物可以被很快殺滅。

現(xiàn)在的滅菌方式很多，如沸水煮（罐頭產(chǎn)品）、巴氏消毒（巴氏乳制品）、高壓蒸汽（實驗室使用完畢的培養(yǎng)基處理）、干燥滅菌（烘焙制品）、輻射滅菌（輻照產(chǎn)品）、化學殺菌（前段時間沸沸揚揚的方便面環(huán)氧乙烷事件就是典型的化學殺菌）和消毒劑（設備表面使用84等進行消毒）等等。

企業(yè)需要選擇適合自己產(chǎn)品的滅菌方式，減少有害微生物的危害。

7、溫度與時間的控制

生產(chǎn)過程需在合理溫度下使操作工序盡量緊湊，從而降低食品中已有的微生物生長繁殖的速度，降低菌落總數(shù)。

每類微生物都有自己的最適生長溫度，在最適生長溫度下，細菌會呈幾何級繁殖增長。因此為降低產(chǎn)品的菌落總數(shù)量，就需控制生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的溫度，使其盡可能遠離致病菌和腐生菌的最適生長溫度。

8、監(jiān)控與檢驗的重要性

微生物無處不在，可造成食品污染的環(huán)節(jié)眾多，從實際質量監(jiān)控需求著手，對監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則，以及不符合情況的處理等進行詳細說明和解釋，并通過示例說明，指導企業(yè)在實際生產(chǎn)過程中對微生物進行全方位的監(jiān)控，以減少食品生產(chǎn)過程中的各種污染，控制潛在危害，保證產(chǎn)品合格。