大豆油簡(jiǎn)稱豆油，為半干性油，是從大豆油料中提取后精煉制得的。大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，1分子甘油三酸酯是由1分子甘油和3分子高級(jí)脂肪酸形成的中性酯。大豆油中脂肪酸組成主要是亞麻酸51％～57％、油酸32％～35．6％、亞麻酸2％～10％及飽和脂肪酸7％～14％，其中亞麻酸占的比例最大，因此大豆油屬于亞麻酸型油脂。大豆油是食用植物油一種，可作為人造奶油、起酥油等的原料油脂。
            質(zhì)量合格的大豆油是澄清透明，無不良?xì)獠A，其顏色呈淡黃色，而大豆油常見的質(zhì)量問題主要有大豆油渾濁不清、顏色深黃、氧化酸敗等，其具體表現(xiàn)為理化指標(biāo)不合格。
            大豆油渾濁是由于大豆油不夠純凈，其中仍含有很多懸浮雜質(zhì)，這些雜質(zhì)主要包括物理雜質(zhì)、膠溶性雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)、蠟質(zhì)及在精煉過程中形成的不溶性雜質(zhì)。其中物理雜質(zhì)是由于大豆油的過濾澄清工藝過程進(jìn)行的不徹底，或是在大豆油生產(chǎn)或貯備過程中，由于設(shè)備不夠密封，而使物理污染物混入所致，因此，對(duì)大豆油的過濾澄清必須嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，還要保證大豆油在整個(gè)工藝過程中不被二次污染。而膠溶性雜質(zhì)和脂溶性雜質(zhì)是由于大豆油在水化脫膠和堿煉脫酸的工藝過程中處理不徹底造成的，因此要嚴(yán)格控制其水化脫膠和堿煉脫酸的工藝過程。大豆油中含有少量不能被皂化去除的蠟，這些蠟可使油脂渾濁、透明度下降，而且不利于人體的消化吸收，因此有時(shí)還要對(duì)大豆油進(jìn)行脫蠟處理。另一個(gè)引起大豆油渾濁的因素是精煉過程中形成的不溶性雜質(zhì)，如油腳、皂腳、白土等，對(duì)這些物質(zhì)的去除主要是利用物理分離方法，如過濾、重力沉降、離心分離等，在實(shí)際生產(chǎn)中一定要確定合適的工藝參數(shù)，確保對(duì)其進(jìn)行有效的分離。
            大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，純凈的甘油三酸酯是無色無味的，大豆油呈現(xiàn)的淡黃色是由于大豆原料中的一些脂溶性色素在制油過程中溶人了大豆油中所致，而大豆油中的氣味是由非脂成分引起的。當(dāng)大豆油呈現(xiàn)出深黃色或棕黃色時(shí)，這主要是由于大豆油中存在一些雜質(zhì)成分，而這些雜質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、膠質(zhì)及磷脂等被降解，產(chǎn)生的降解產(chǎn)物呈現(xiàn)棕褐色，還有些雜質(zhì)如生育酚氧化后生成深紅色的醌類物質(zhì)。大豆油中的這些雜質(zhì)不僅影響大豆油的外觀，而且它們也表明大豆油已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)。在大豆油的生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的一些低分子醛、酮、醇、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔锛昂蚧衔锏任镔|(zhì)會(huì)使大豆油產(chǎn)生不良?xì)馕?，而大豆原料本身也含有有味物質(zhì)，加工中引入大豆油中的溶劑、皂粒、白土等殘留物質(zhì)，都會(huì)影響大豆油的氣味，因此，要想得到品質(zhì)優(yōu)良的大豆油，必須要將其中的雜質(zhì)清除干凈，這就要求嚴(yán)格控制大豆油生產(chǎn)過程中的水化脫酸、吸附脫色、蒸汽脫臭、結(jié)晶脫蠟等的工藝參數(shù)，盡量減少雜質(zhì)的含量，有效保證大豆油的質(zhì)量。
            大豆油酸敗也是大豆油中常見的質(zhì)量問題，其中一些酸敗屬于水解酸敗。在大豆油的生產(chǎn)過程中要用到水，這就使大豆油中溶解一些水，雖然大豆油對(duì)水的溶解度很小，但大豆油中的雜質(zhì)會(huì)增大其對(duì)水的溶解度。當(dāng)大豆油中含有水時(shí)，不僅會(huì)降低大豆油的透明度，而且會(huì)使大豆油在貯存過程中發(fā)生酸敗。因此，在生產(chǎn)過程中要盡量減少水的用量，并且在后期要采用加熱的方法去除大豆油中殘留的水。
            另一個(gè)大豆油中常見的質(zhì)量問題是大豆油的氧化酸敗。這是由于大豆油中含有一些不飽和脂肪酸，而這些不飽和脂肪酸與空氣中的氧氣反應(yīng)，生成的過氧化物極易分解為醛、酮、酸、醇、烴等小分子物質(zhì)，而這些小分子物質(zhì)又大多具有惡臭氣味，俗稱哈味。此時(shí)大豆油的酸價(jià)升高，折射率增大，色澤、氣味及滋味等品質(zhì)變差，這表明油脂發(fā)生了氧化酸敗。防止大豆油經(jīng)空氣氧化產(chǎn)生酸敗的方法是盡量減少大豆油中的水分、金屬離子、光敏物質(zhì)及親水雜質(zhì)的含量，并在貯存中要避光、避熱。
        在實(shí)際生產(chǎn)中，一方面通過對(duì)大豆油進(jìn)行精煉加工，使其中雜質(zhì)含量盡量減少，得到符合品質(zhì)要求的大豆油，以減輕大豆油空氣氧化和水解的程度；另一方面通過加入抗氧化劑和增效劑，來提高大豆成品油的抗氧化性和穩(wěn)定性。經(jīng)世界衛(wèi)生組織(WHO)批準(zhǔn)，常用作植物油抗氧化劑的有BHA、BHT、PG、TB-HQ、合成生育酚等。這些抗氧化劑是化學(xué)合成的，具有一定毒性，因此對(duì)其在油脂中的添加量有一定限制(見表11-2，表11-3)。通常，在油脂中添加兩種或兩種以上的抗氧化劑可提高油脂的穩(wěn)定性。另一種提高穩(wěn)定性的方法是在油脂中添加增效劑。常用的增效劑有磷酸、檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸和生育酚等。另外，一些微量物質(zhì)如殘留農(nóng)藥、黃曲霉毒素等也是影響大豆油品質(zhì)的因素，這些物質(zhì)雖含量微少，但具有很強(qiáng)的毒性，因此，必須避免大豆油中含有這些有毒物質(zhì)。其中農(nóng)藥殘留可以通過對(duì)大豆原料進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，不接收農(nóng)藥殘留超標(biāo)的大豆原料而加以減少和避免；而黃曲霉毒素是大豆原料及大豆油在貯存過程中被黃曲霉污染，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素，使大豆原料及大豆油產(chǎn)生霉變，因此，加強(qiáng)大豆原料采購過程中的質(zhì)量控制，并在貯存之前及時(shí)對(duì)原料進(jìn)行清理、分級(jí)，去除少量有霉變的原料大豆，為大豆原料及大豆油提供合適的貯存條件，
        控制貯存的溫度、濕度及通風(fēng)，從而抑制微生物、酶、蟲害等的破壞作用?？刹扇〉姆椒ㄓ懈稍镔A藏法、通風(fēng)貯藏法、低溫和低溫密閉貯藏法、化學(xué)保存法等。如需要長(zhǎng)時(shí)間貯存時(shí)，要定時(shí)對(duì)大豆原料進(jìn)行晾曬，對(duì)貯存室進(jìn)行清掃、通風(fēng)，使大豆原料始終處于一個(gè)良好的貯存環(huán)境。在加強(qiáng)了對(duì)大豆原料的管理之外，在大豆油生產(chǎn)中，可采用堿煉水洗、吸附、脫臭等方法將大豆油中殘留的農(nóng)藥及黃曲霉毒素等有害物質(zhì)去除，因此，在大豆油加工過程中，要加強(qiáng)對(duì)堿煉、水洗、吸附、脫臭等工藝的控制。
        衡量大豆油質(zhì)量的部分指標(biāo)如下。
        (1)顏色色澤大豆油澄清透明，呈淡黃色。
        (2)相對(duì)密度  大豆油的相對(duì)密度在o．9180～o．9250之間。
        (3)黏度黏度高時(shí)流動(dòng)性差。在室溫下，大豆油的黏度為57．8mPa·s。
        (4)熔點(diǎn)及凝固點(diǎn)單一純凈油的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)相等。大豆油的熔點(diǎn)范圍在一23～～20℃。
        (5)折光指數(shù)通過折光指數(shù)可以大致判斷油的類別和純度。
        (6)含皂量殘留在油中的皂腳含量。
        (7)煙點(diǎn)及燃點(diǎn)  當(dāng)油中含有易揮發(fā)性的類脂，如游離脂肪酸、磷脂等時(shí)，油的煙點(diǎn)較低。
        (8)空氣氧化和過氧化值  可以通過測(cè)定油脂的過氧化值來衡量其空氣氧化程度。
        (9)水解和酸價(jià)在加工貯存過程中，大豆油會(huì)發(fā)生一定程度的水解，呈現(xiàn)出不良?xì)馕?，其酸價(jià)升高