??????? 天然產(chǎn)品也并不安全。 1987 年 Ames 指出研究發(fā)現(xiàn)人類經(jīng)常食用的許多“天然”物質(zhì)具有誘變因素或致癌性。 1989 年 Scheuplein 建議有效減少食用天然致癌物比不斷努力消除農(nóng)藥殘?jiān)脑E對人類健康更有益。開發(fā)天然食品添加劑替代化學(xué)品已經(jīng)成為熱潮。但是盡管啤酒花用于啤酒生產(chǎn)中已有較長歷史，美國 FDA 也將其列為安全飲品 ( GRAS ) ，目前采用由有機(jī)溶劑 ( 丙酮、三氯乙烯、甲醇等 ) ，萃取的酒花浸膏替代天然啤酒花， 在麥芽中的加入濃度估計(jì)為 60 ~ 70ppm ，研究發(fā)現(xiàn) [7] 其具有中等毒性和蓄積毒性。第 16 屆全國醫(yī)院藥劑科主任年會提供的資料表明 [8] ，目前已知可引起不良反應(yīng)的中藥材有 243 味。 應(yīng)該糾正民間的中藥藥性平和、無毒副作用觀念，認(rèn)識到濫用中藥和濫用抗生素的危害是一樣的。?
??????? 2.3 生產(chǎn)工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)?
??????? 食品生產(chǎn)工藝技術(shù)的安全性是引起食品安全問題的因素之一。 復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝安全風(fēng)險(xiǎn)由自身生產(chǎn)工藝和原料生產(chǎn)工藝兩方面引起。 由于復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)使用的原料種類繁多，生產(chǎn)技術(shù)多樣，原料生產(chǎn)對復(fù)合調(diào)味料的安全性影響要引起高度重視。?
??????? 2.3.1 特殊工藝條件引起的食品安全問題?
??????? 許多食品生產(chǎn)工藝助劑、添加劑，甚至食品成分，在特殊條件下（高溫油炸時(shí)油溫 190 ℃，擠壓膨化時(shí)溫度 200 ℃~ 210 ℃，高壓、微波等）會出現(xiàn)食品安全問題。油炸、擠壓、微波等技術(shù)同樣應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中。?
??????? 用于面粉增白的過氧化苯甲酰， 在高溫?zé)崽幚頃r(shí)會分解產(chǎn)生苯甲酸。 煎炸用油在反復(fù)加熱炸煎使用三次以上時(shí)，就可在食物中檢出少量的致癌碳氮化合物，且有害物質(zhì)含量隨著油的炸煎使用次數(shù)升高。 2002 年瑞典科學(xué)家首次檢測到某些谷類食品經(jīng)烘烤或油炸后產(chǎn)生丙烯酸胺。挪威、瑞士、英國、美國等國也證實(shí)在土豆片、法式油炸土豆片、谷物、面包等含有較高丙烯酸胺 [9] 。 淀粉類原料在烹調(diào)過程中產(chǎn)生丙烯酸胺的最適溫度為 120 ℃或更高，在微波加熱下產(chǎn)生是有條件的 [10] 。由于烘烤、油炸和微波加熱是食品加工制造的主要熱處理方式和烹調(diào)方法，因此這一發(fā)現(xiàn)引起了全球關(guān)注。?
??????? 2.3.2 發(fā)酵工藝的安全風(fēng)險(xiǎn) [11]?
??????? 發(fā)酵技術(shù)是調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)。 發(fā)酵食品在微生物安全性上具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢， 人們常常誤認(rèn)為發(fā)酵食品很安全。 由于大多發(fā)酵食品一般不需要經(jīng)過加熱或是冷藏等手段便進(jìn)入消費(fèi)，發(fā)酵食品對人類安全有很強(qiáng)的、隱蔽性威脅。 而且發(fā)酵過程中總會伴隨產(chǎn)生不利副產(chǎn)物，如釀酒過程中的甲醇和高級醇。 甲醇過量會使人雙目失明甚至致人死亡， 而高級醇會抑制神經(jīng)系統(tǒng)，使人頭痛或頭暈。釀酒時(shí)反復(fù)蒸餾和提取的方法可以降低含量， 但很難做到絕跡。 還有發(fā)酵過程中，不同微生物進(jìn)行生存競爭，不可能完全避免不良的微生物甚至是病源微生物的侵入， 這必定會導(dǎo)致發(fā)酵食品的變質(zhì)。例如， 1994 年美國人己經(jīng)認(rèn)識到了發(fā)酵干香腸存在大腸桿菌 0157:H7 ， 1996 年美國農(nóng)業(yè)部對其生產(chǎn)工藝做了重要改進(jìn)。?
??????? 2.3.3 植物蛋白水解工藝的安全風(fēng)險(xiǎn) [12]?
??????? 水解植物蛋自 (HVP) 是復(fù)合調(diào)味料的常用原料，其工業(yè)化生產(chǎn)的酸水解工藝會因殘存的植物油脂在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇， 丙三醇在高溫與濃鹽酸會產(chǎn)生對人體的肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)有損害的含氯丙醇物質(zhì)，其中 1,3- 二氯 -2- 丙醇（ 1,3-DCP ）和 3- 氯 -1,2- 丙二醇（ 3-MCDP ）具有致癌性 ( 歐共體規(guī)定 MCDP 含量≤ 1mg/kg ， DCP 含量≤ 0.005mg/kg) ， WHO/FAO 的食品添加劑聯(lián)合專家委員會要求其在水解蛋白中的含量應(yīng)降低到工藝可以達(dá)到的最低水平。國際上對氯丙醇的毒性問題意見不一，各國對調(diào)味品乃至食品中氯丙醇的限量標(biāo)準(zhǔn)差異很大。?
??????? 2.3.4 煙熏工藝的安全性?
??????? 煙熏食物一般均可檢出苯并芘，不過其含量隨燃燒物的種類和性質(zhì)而異。干燥植物燃燒的煙熏食物，苯并芘類含量相對較低。但據(jù)研究報(bào)道，魚和牛肉經(jīng)過熏制的表面，含有意想不到的強(qiáng)致癌突變物，它比苯并芘的致突變力還要強(qiáng)一萬倍。 烤用煤氣和紅外線烤制的食品一般不會增加致癌物。但用明火烤時(shí)，不要用松果、潮濕的雜木或廢紙來燒烤。因?yàn)檫@類燃料烤制的食品中，苯并芘含量明顯增多。?
??????? 2.3.5 腌制工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)?
??????? 腌制是風(fēng)味調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)之一。腌制的蔬菜含有一種霉菌，對亞硝胺 ( 致癌物 ) 誘發(fā)癌癥起促進(jìn)作用。腌制的肉類，有不少已檢出亞硝胺，這主要是腌制時(shí)加入的硝酸鹽形成的。?
??????? 2.3.6 輻照殺菌工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)?
??????? 食品輻照是為了殺滅微生物、昆蟲和延長食品的貨架期，已經(jīng)批準(zhǔn)在肉和肉制品殺菌、延長鮮魚、水果、蔬菜的冷藏保鮮期，殺死調(diào)味料、谷物中的昆蟲等方面應(yīng)用。輻照也會導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)，必須控制處理?xiàng)l件。 FAO/WHO/IAEA 聯(lián)合專家委員會對輻照的食品規(guī)定為 : 食品商品輻照的總平均劑量為 10KGy 時(shí)不會產(chǎn)生中毒危險(xiǎn)，因此按此劑量處理食品不需要毒理試驗(yàn)。美國食品與藥物管理局批準(zhǔn)調(diào)味品殺菌的最大輻照劑量為 30KGy 。?
??????? 2.3.7 傳統(tǒng)工藝的安全風(fēng)險(xiǎn)?
??????? 蘑菇、干貝及魚蝦等是復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)的原料，其干燥脫水采用自然曬干方法，容易被微生物、昆蟲、塵土甚至垃圾污染及其發(fā)霉后的毒素危害。新型太陽能干燥機(jī)等新技術(shù)和設(shè)備可以改善脫水食品的品質(zhì)、清潔和加工效果，而冷凍干燥或真空干燥則生產(chǎn)高價(jià)值、高品質(zhì)和安全的食品原料。?
??????? 不論是傳統(tǒng)工藝，還是現(xiàn)代高新技術(shù)，沒有經(jīng)過安全評價(jià)都存在安全風(fēng)險(xiǎn)。?
??????? 3 、對策?
??????? 進(jìn)入 21 世紀(jì)，全世界都面臨著食品衛(wèi)生安全問題的挑戰(zhàn)。經(jīng)濟(jì)全球化和食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化背景下的食品衛(wèi)生安全問題，已超出傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生安全概念，也超出傳統(tǒng)的食品污染范疇，轉(zhuǎn)變成以建立和完善食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和管理制度的一場變革。為了公共利益，各國政府以法律法規(guī)、制度和政策對食品生產(chǎn)、加工、流通以及食品國際貿(mào)易進(jìn)行規(guī)范和制約。?
??????? 我國科技部在“十五”期間專門設(shè)立了《食品安全關(guān)鍵技術(shù)》重大科技專項(xiàng)，針對一些我國迫切需要控制的食源性危害 ( 化學(xué)性、生物性 ) 進(jìn)行系統(tǒng)攻關(guān)，大力加強(qiáng)關(guān)鍵檢測、監(jiān)控技術(shù)與儀器設(shè)備研究開發(fā)研究，特別是農(nóng)藥與獸藥殘留、食品添加劑、飼料添加劑、環(huán)境持久性有毒污染物、生物毒素、違禁化學(xué)品、食源性疾病和人獸共患病病原體 ( 細(xì)菌、病毒、寄生蟲等 ) 的監(jiān)測與溯源技術(shù)及設(shè)備的研究，重點(diǎn)對于食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系提升與完善，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)總體設(shè)計(jì)與重要標(biāo)淮和技術(shù)措施制訂。?
??????? 復(fù)合調(diào)味料在人們?nèi)粘Ｉ钪械淖饔迷絹碓酱螅浒踩珕栴}涉及面寬，影響大，應(yīng)該引起各方面的重視，特作如下建議 :?
??????? 3.1 完善食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料中的使用規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)?
??????? 目前的《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》只有很少部分涉及調(diào)味料，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需要。制定食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料中的使用規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)， 首先需要完成復(fù)合調(diào)味料使用的調(diào)查，確定每天實(shí)際攝入量 ； 再進(jìn)行食品色素、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑、重要生物毒素、致病微生物、有機(jī)污染物在復(fù)合調(diào)味料中的含量檢測，為標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的制定奠定基礎(chǔ)。?
??????? 3.2 在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)全面推廣 HACCP?
??????? HACCP 體系充分體現(xiàn)了預(yù)防為主，全程監(jiān)控的科學(xué)理念。 HACCP 要求食品鏈的全過程都制定可操作的規(guī)范，使原料的供應(yīng)、加工生產(chǎn)、包裝儲藏、銷售消費(fèi)都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下運(yùn)轉(zhuǎn)。 HACCP 是食品安全的基礎(chǔ)和衡量食品安全的統(tǒng)一尺度。 企業(yè)建立 HACCP 體系是規(guī)避安全風(fēng)險(xiǎn)的第一選擇。 四川火鍋底料油事件暴露出原料的規(guī)范使用問題。?
??????? 3.3 建立涉及多層原料供應(yīng)商的質(zhì)量監(jiān)控和保障系統(tǒng)?
??????? 復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)涉及的原料繁多，供應(yīng)環(huán)節(jié)多、層次復(fù)雜、生產(chǎn)廠商有大有小，普通的監(jiān)控方法漏洞太多。 例如肯德基從蘇丹紅問題發(fā)現(xiàn)了原料質(zhì)量監(jiān)控漏洞，只監(jiān)督一級原料供應(yīng)商是不夠的，要采用滲透式的監(jiān)管，監(jiān)管到第二級、第三級原料供應(yīng)商，因?yàn)椴皇撬械纳a(chǎn)商都建立 HACCP 體系。?
??????? 3.4 加強(qiáng)食品安全信息交流、技術(shù)的開發(fā)和推廣?
??????? 應(yīng)特別關(guān)注歐盟、日本在食品安全方面的有關(guān)信息，加快食品安全檢測技術(shù)的研究開發(fā)，特別是簡便、快速方法。使生產(chǎn)企業(yè)在第一時(shí)間獲得信息，掌握技術(shù)，開展檢測，避免安全風(fēng)險(xiǎn)。???
??????? 復(fù)合調(diào)味料作用突出，涉及廣泛，關(guān)系人民健康及生命安全，影響巨大，生產(chǎn)廠商一定要高度重視 ，小心謹(jǐn)慎。復(fù)合調(diào)味料必有光輝之未來！
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