??? ③ 實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)結(jié)果。
??? ④ 相關(guān)專(zhuān)業(yè)的科技文獻(xiàn)。
??? ⑤ 公認(rèn)的慣例。
??? ⑥ 客戶(hù)、專(zhuān)家、消費(fèi)者協(xié)會(huì)的建議等。
??? 應(yīng)將上述資料、證據(jù)形成HACCP計(jì)劃的支持性文件。
??? （2）確定關(guān)鍵限值的注意事項(xiàng)
??? ① 關(guān)鍵限值要合理、適宜、實(shí)用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測(cè)。關(guān)鍵限值可以是一個(gè)控制點(diǎn)，也可以是一個(gè)控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個(gè)或一組最大值或最小值。
??? ② 關(guān)鍵限值要適宜。不要過(guò)嚴(yán)，否則即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾偏行動(dòng)，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷；不要過(guò)松，否則就會(huì)使產(chǎn)生不安全產(chǎn)品的可能性增加。
??? ③ 應(yīng)僅基于食品安全的角度來(lái)考慮建立關(guān)鍵限值。當(dāng)然企業(yè)還要綜合考慮能源、工藝、產(chǎn)品風(fēng)味等問(wèn)題。
??? ④ 要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測(cè)能在合理的時(shí)間內(nèi)完成。
??? ⑤ 偏離關(guān)鍵限值時(shí)，最好只需銷(xiāo)毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。
??? ⑥ 最好不打破常規(guī)方式。
??? ⑦ 不違背法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
??? ⑧ 不需混合同于前提方案或操作性前提方案。
??? ⑨ 基于感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值，應(yīng)形成作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/規(guī)范，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考核合格的人員進(jìn)行監(jiān)視。
??? ⑩ 每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。
??? （3）關(guān)鍵限值的類(lèi)型
??? 要用一些物理的（時(shí)間、溫度、純度、大?。?、化學(xué)的（PH值、水活度、鹽分）、感觀的（外觀、證明書(shū)等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費(fèi)時(shí)費(fèi)錢(qián)、操作復(fù)雜的微生物學(xué)指標(biāo)。
??? 4.3.2 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)
??? （1）食品安全小組為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視系統(tǒng)包括所有針對(duì)關(guān)鍵限值的、有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。
??? 監(jiān)視系統(tǒng)由“HACCP計(jì)劃表”及相應(yīng)的程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和表格構(gòu)成。
??? （2）監(jiān)視系統(tǒng)的要素及其要求如下：
??? ① 監(jiān)視的對(duì)象。
??? 監(jiān)視的對(duì)象是關(guān)鍵限值的一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)。監(jiān)視可以是檢測(cè)產(chǎn)品或測(cè)量加工過(guò)程的特性，也可以是檢查一個(gè)CCP的控制措施是否實(shí)施，如檢查供應(yīng)商的原料證明。
??? ② 監(jiān)視的方法。
??? 監(jiān)視的方法應(yīng)能保證快速（實(shí)時(shí)）提供結(jié)果以便快速判定關(guān)鍵限值的偏離，保證產(chǎn)品在使用或消費(fèi)前得到隔離。一般而言，物理和化學(xué)測(cè)量是很好的監(jiān)視方法，因?yàn)樗麄兡芎芸斓剡M(jìn)行檢測(cè)。而微生物檢測(cè)方法，由于時(shí)間長(zhǎng)，需要的樣品多的原因，一般不作為檢測(cè)的手段。
??? ③ 監(jiān)視的設(shè)備。
??? 應(yīng)根據(jù)監(jiān)視對(duì)象和監(jiān)視方法選擇監(jiān)視設(shè)備。如溫度計(jì)、PH計(jì)、水活度計(jì)、傳感器、化學(xué)分析儀器等。應(yīng)定期對(duì)監(jiān)視設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。
??? ④ 監(jiān)視的地點(diǎn)（位置）。
??? 在所有的CCP處進(jìn)行監(jiān)視。
??? ⑤ 監(jiān)視的頻次。
??? 監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，如果條件許可，最好采用連續(xù)監(jiān)控。
??? 監(jiān)視的頻率，應(yīng)能保證及時(shí)發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。
??? ⑥ 監(jiān)視的實(shí)施者以及監(jiān)視結(jié)果的評(píng)價(jià)人員
??? 監(jiān)視的實(shí)施者一般是生產(chǎn)線上的操作者，設(shè)備操作者，質(zhì)量控制人員等。應(yīng)明確監(jiān)視人員的職責(zé)和權(quán)限。
??? 監(jiān)視結(jié)果的評(píng)價(jià)人員一般是有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員。應(yīng)用文件明確評(píng)價(jià)人員的職責(zé)。
??? ⑦ 監(jiān)視的記錄
??? 每個(gè)CCP的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評(píng)價(jià)人員的簽名。
??? ⑧ 監(jiān)視結(jié)果的評(píng)價(jià)
??? 對(duì)監(jiān)視結(jié)果要進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定成功的領(lǐng)域，以及需要采取的糾偏措施。
??? 4.3.3 建立糾偏措施
??? 食品安全小組應(yīng)在“HACCP計(jì)劃表”及相應(yīng)的程序文件（《糾正和預(yù)防措施控制程序》）、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中規(guī)定偏離關(guān)鍵限值時(shí)所采取的糾正和糾正措施。
??? 糾正和糾正措施由兩個(gè)方面組成：
??? ① 糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使CCP重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生。
??? 當(dāng)發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施將偏離的參數(shù)重新調(diào)整到關(guān)鍵限值的范圍內(nèi)（即糾正），同時(shí)，分析偏離產(chǎn)生的原因，采取糾正和預(yù)防措施，防止這種偏離再次發(fā)生。組織應(yīng)對(duì)糾正和預(yù)防措施的有效性進(jìn)行確認(rèn)。
??? ② 隔離、評(píng)估和處理在偏離期間產(chǎn)生的產(chǎn)品。
??? 按《不合格品控制程序》的要求隔離、評(píng)估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。
??? 4.3.4 建立驗(yàn)證措施
??? 食品安全小組應(yīng)在“HACCP計(jì)劃表”及相應(yīng)的程序文件（《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序》）、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中規(guī)定如何對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。
??? 驗(yàn)證的項(xiàng)目一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗(yàn)證、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證、CCP的驗(yàn)證、食品安全管理體系內(nèi)部審核、最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè)。
??? 4.3.5 建立記錄保持系統(tǒng)
??? 食品安全小組應(yīng)在“HACCP計(jì)劃表”及相應(yīng)的程序文件（《記錄控制程序》）、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中規(guī)定如何對(duì)食品安全管理體系的記錄進(jìn)行管理，包括應(yīng)做好哪些記錄，對(duì)記錄應(yīng)如何保存等等。
??? 4.3.6填寫(xiě)“HACCP計(jì)劃表”（表格代號(hào)：COP10-02）?！癏ACCP計(jì)劃表”的填寫(xiě)要求如下：
??? 第（1）欄填入“危害分析工作單”確定的CCP。
??? 第（2）欄填入“危害分析工作單”確定的顯著危害。
??? 第（3）欄填入為關(guān)鍵控制點(diǎn)建立的關(guān)鍵限值。
??? 第（4）欄填入要監(jiān)視的對(duì)象。監(jiān)視的對(duì)象可以是產(chǎn)品或過(guò)程的特性，也可以是供應(yīng)商的原料證明。
??? 第（5）欄填入監(jiān)視的方法。監(jiān)視的方法可以使測(cè)量或觀察。
??? 第（6）欄填入監(jiān)視的頻率。
??? 第（7）欄填入監(jiān)視的實(shí)施者。
??? 第（8）欄填入偏離關(guān)鍵限值時(shí)所采取的糾正和糾正措施。
??? 第（9）欄填入CCP的驗(yàn)證措施，包括何時(shí)對(duì)CCP監(jiān)視設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)、何時(shí)進(jìn)行針對(duì)性的取樣檢驗(yàn)、何時(shí)進(jìn)行CCP記錄的審查（包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄的審查）。
??? 第（10）欄填入要做的記錄，可包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、監(jiān)視設(shè)備校準(zhǔn)記錄、針對(duì)性取樣檢驗(yàn)記錄等。
??? 4.4 在編制OPRP、HACCP計(jì)劃后，如發(fā)現(xiàn)先前的預(yù)備信息，如產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、過(guò)程步驟、控制措施等需要改變，則應(yīng)適時(shí)對(duì)相關(guān)文件進(jìn)行更改。
??? 4.5 OPRP 、HACCP計(jì)劃的更新
??? 在下列情況下，應(yīng)根據(jù)需要，對(duì)危害分析的輸入進(jìn)行更新，重新進(jìn)行危害分析，并對(duì)OPRP 、HACCP計(jì)劃進(jìn)行更新：
??? （1）原料的改變；
??? （2）產(chǎn)品或加工的改變；
??? （3）復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；
??? （4）重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差；
??? （5）有關(guān)危害或控制手段的新信息（原來(lái)依據(jù)的信息來(lái)源發(fā)生變化）；
??? （6）生產(chǎn)中觀察到異常情況；
??? （7）出現(xiàn)新的銷(xiāo)售或消費(fèi)方式。
???? 5.支持性文件
??? 5.1 《確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序》
??? 5.2 《記錄控制程序》
??? 5.3 《HACCP計(jì)劃表》
???? 6.記錄
??? 6.1 危害分析工作單
??? 6.2 HACCP計(jì)劃表
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