食物中毒的定義：

　　食物中毒是指人攝人了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。

　　含生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)引起的食物中毒的食物包括以下幾類：致病菌或其毒素污染的食物；已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物；外形與食物相似而本身含有毒素的物質(zhì)，如毒蕈；本身含有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河脈魚、木薯；由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物，如發(fā)芽土豆。

　　吃了帶有病菌的食物，且病菌已經(jīng)產(chǎn)生了很多毒素，或者細(xì)菌在腸道內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)出大量毒素，這些毒素被吸收后，就會發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，簡稱為食物中毒。食物中毒所出現(xiàn)的癥狀，也因病菌種類不同而癥狀各異。有嘔吐、發(fā)燒、腹痛和腹瀉，與急性胃腸炎的癥狀相像，故稱為“急性胃腸炎型食物中毒” 。以嘔吐、腹內(nèi)劇痛、高燒和嚴(yán)重脫水為主，嚴(yán)重時有虛脫、皮膚發(fā)紫、抽風(fēng)和昏迷現(xiàn)象者，稱為“類霍亂型食物中毒”。還有一類由葡萄球菌毒素引起的食物中毒，表現(xiàn)為惡心嘔吐（這種癥狀很突出）、脫水、肌肉抽筋，嚴(yán)重的可以引起虛脫，不發(fā)燒或者只有低燒，或者腹痛、頭痛，等等。

　　食物中毒的癥狀表現(xiàn)

　　(1)由于沒有個人與個人之間的傳染過程，所以導(dǎo)致發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。

　　(2)中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。

　　(3)發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。

　　(4)食物中毒病人對健康人不具有傳染性。

　　食物中毒的分類：

　　食物中毒大致可分為五種類型。

　　一、細(xì)菌性食物中毒

　　是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國多食肉、蛋和糕點，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生魚片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國食用畜禽肉、禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。

　　二、真菌毒素中毒

　　真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

　　三、動物性食物中毒

　　食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。動物性中毒食品主要有兩種；將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)做食品；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。近年，我國發(fā)生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。

　　四、植物性食物中毒

　　一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預(yù)后非常重要。

　　五、化學(xué)性食物中毒

　　食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒。化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點是：發(fā)病與進食時間、食用量有關(guān)。一般進食后不久發(fā)病，常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測出有關(guān)化學(xué)毒物。在處理化學(xué)性食物中毒時應(yīng)突出一個“快”字！及時處理不但對挽救病人生命十分重要，同時對控制事態(tài)發(fā)展，特別是群體中毒和一時尚未明化學(xué)毒物時更為重要。