第四十一條 從業(yè)人員工作服管理

　　（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。

　　（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

　?。ㄈ臉I(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　?。ㄋ模┐逑吹墓ぷ鞣?yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

　?。ㄎ澹┟棵麖臉I(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

　　第六章 附 則

　　第四十二條 本規(guī)范由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。

　　第四十三條 本規(guī)范于2005年10月1日起施行。

　　附件1

　　推薦的各類(lèi)餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求

　　加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡) 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比 切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積 涼菜間累計(jì)面積 食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所

　　餐館 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹飪、餐用具清洗消毒

　　150-500

　　(不含150，含500) ≥1：2.2 ≥食品處理區(qū)面積50% ≥食品處理區(qū)面積10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒

　　500-3000

　　(不含500，含3000) ≥1：2.5 ≥食品處理區(qū)面積50% ≥食品處理區(qū)面積10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放

　?。?000 ≥1：3.0 ≥食品處理區(qū)面積50% ≥食品處理區(qū)面積10% 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放

　　快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥5㎡ 加工、快餐店備餐或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定

　?。?0 ≥1：3.0 ≥10㎡ ≥5㎡

　　食堂 供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上。 ≥5㎡ 備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定)、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置

　　注：

　　1、上表中所示面積為實(shí)際使用面積或相對(duì)使用面積。

　　2、全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。

　　3、表中“加工”指對(duì)食品原料進(jìn)行粗加工、切配。

　　4、各類(lèi)專(zhuān)間要求必須設(shè)置為獨(dú)立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所”欄列出。 附件2

　　餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則

　　一、食物中毒的常見(jiàn)原因

　?。ㄒ唬┘?xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因

　　1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

　　2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

　　3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

　　4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。

　　5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

　　6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。

　?。ǘ┗瘜W(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因

　　1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

　　2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

　　3、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

　　4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。

　　二、預(yù)防食物中毒的基本原則

　　（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

　　預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

　　1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

　　2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。

　　3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

　　4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

　　5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

　?。ǘ╊A(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施

　　1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

　　2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

　　3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

　　4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。

　　附件3

　　推薦的餐飲具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　?。ㄒ唬┎捎檬止し椒ㄇ逑吹膽?yīng)按以下步驟進(jìn)行：

　　1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

　　2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

　　3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

　　二、消毒方法

　　（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線(xiàn)等熱力消毒方法。

　　1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

　　2、紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　?。ǘ┗瘜W(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件7）。

　　1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　　2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

　?。ㄈ┍嵎椒?/p>

　　1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。