多年在醫(yī)院從事職業(yè)病研究的楊明遠(yuǎn)博士告訴記者，在各類職業(yè)病高危族群中，廚師名列第二，僅次于消防員。而更嚴(yán)峻的是，廚師本身對(duì)此認(rèn)知程度極低。
　　中國(guó)烹飪一向講究煎、炒、烹、炸，而這些烹調(diào)方式可產(chǎn)生大量油煙，并散布在廚房這個(gè)狹小的空間內(nèi)，隨空氣侵入人體呼吸道，進(jìn)而引起疾病。廚師在為人們奉獻(xiàn)精美可口的食物的同時(shí)，自身的健康也受到了許多因素的困擾。
有關(guān)專家對(duì)部分院校以及大型飯店、賓館廚房空氣中的一氧化碳濃度進(jìn)行的監(jiān)測(cè)表明，粉塵、一氧化碳、二氧化硫的濃度分別為9.68％、29.03％、1.61％，大部分廚房里的一氧化碳超標(biāo)，最嚴(yán)重的超過國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)19.5倍。隨后，研究人員測(cè)試了100多名廚師呼出氣體中的一氧化碳濃度，結(jié)果全部一氧化碳含量都明顯高于非廚師人群。為了證實(shí)一氧化碳對(duì)人體健康的危害，又對(duì)這些廚師進(jìn)行了心電監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)有將近一半的廚師心電圖表現(xiàn)不正常。有專家對(duì)烹調(diào)油煙霧顆粒進(jìn)行分析，結(jié)果檢測(cè)出196種污染物質(zhì)，其中絕大部分對(duì)人體有害。呼吸道黏膜受油煙漬刺激，進(jìn)而損傷肺功能；油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出現(xiàn)相關(guān)癥狀；此外，廚房相對(duì)封閉，經(jīng)高溫烘烤，熱量無處散發(fā)，尤其到盛夏，廚師如在“蒸籠”中作業(yè)，受熱會(huì)導(dǎo)致心率加快，血壓升高，大量出汗又造成腎血流量減少，進(jìn)而使腎功能受損。
對(duì)癥下藥解決職業(yè)病
　　一切疾病最好的治療方法是防患于未然，對(duì)于那些已經(jīng)得了職業(yè)病的廚師來說，專家建議，需要對(duì)癥下藥。
　　油煙綜合征：研究證實(shí)，廚房里的一氧化碳，主要來自于燃料未能充分燃燒及烹調(diào)產(chǎn)生的油煙，這是廚房空氣中的主要污染物之一。而烹調(diào)時(shí)如果通風(fēng)不良，那些油煙很容易被人吸入引起“油煙病”。主要表現(xiàn)為：食欲減退，有饑餓感，卻食之無味，精神不佳，嗜睡，全身無力，平時(shí)飲食很少，但體重逐漸增加。這也是為什么不少廚師體胖腰粗的原因之一。過多接觸油煙，還會(huì)導(dǎo)致其他的疾病，比如油煙會(huì)刺激眼睛，導(dǎo)致干澀、發(fā)癢、視力模糊、結(jié)膜充血，時(shí)間長(zhǎng)了即成慢性結(jié)膜炎；會(huì)刺激鼻黏膜，導(dǎo)致充血、水腫、流涕、嗅覺失靈，得慢性鼻炎；還會(huì)刺激咽喉，導(dǎo)致慢性氣管炎、支氣管炎等癥，甚至導(dǎo)致肺癌。
　　專家指出，預(yù)防油煙所帶來的疾病并不難，針對(duì)廚房空氣中漂浮著的危害健康的 “殺手”，首先要徹底改善廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)狀況，合理使用抽油煙機(jī)、排氣扇，經(jīng)常開門窗，使油煙及時(shí)排到室外；其次是把握好食用油的烹調(diào)溫度，一般不超過100℃，否則不僅破壞了其所含的脂溶性維生素，而且散發(fā)出的油煙也會(huì)更多；油煙病的發(fā)生與油的品質(zhì)有直接關(guān)系，有些食用油屬于半煉油，加熱后會(huì)產(chǎn)生丙烯醛這種對(duì)人體黏膜有較強(qiáng)刺激性的有害聚合物，長(zhǎng)時(shí)間吸入可致慢性中毒，引起油煙綜合征，嚴(yán)重時(shí)可誘發(fā)癌癥。所以烹調(diào)用油不要使用劣質(zhì)油，好的全煉油，不僅無異味，加熱時(shí)也不易起煙。如果已經(jīng)得了油煙綜合征，首先要停止油煙的繼續(xù)吸入，同時(shí)采取消炎、止咳等對(duì)癥治療措施，并加強(qiáng)體育鍛煉，每天早晨到室外呼吸1至2小時(shí)新鮮空氣，一般一兩個(gè)月即能治愈。
　　胃?。捍蟛糠謴N師的胃都不好。因?yàn)楣ぷ鲿r(shí)間的不確定性，廚師們的飲食經(jīng)常無規(guī)律。食無定時(shí)或食無定量。在正常的吃飯時(shí)間，廚師得忙著為客人做菜，或者在不餓時(shí)抓緊時(shí)間提前吃，或者忙起來常是連誤兩餐，等到忙完了工作，因?yàn)楦邷睾蛣诶郏矝]有胃口吃飯了，吃得也很少。長(zhǎng)此以往，會(huì)使消化系統(tǒng)功能紊亂，引起慢性胃炎，便秘，嚴(yán)重者會(huì)患上萎縮性胃炎，有的患上脂肪肝、膽囊炎、膽結(jié)石。治療廚師職業(yè)性胃病，規(guī)律的飲食習(xí)慣幾乎是最根本的治療方法，但廚師工作的特殊性使這一點(diǎn)很難實(shí)現(xiàn)。所以隨身攜帶一些零食，比如能提供熱量的巧克力，或者面包蛋糕之類的點(diǎn)心，可以隨時(shí)補(bǔ)充能量。
　　靜脈曲張：廚師的工作需要長(zhǎng)時(shí)間站立，一天十幾個(gè)小時(shí)下來，常常站得兩腳發(fā)酸。長(zhǎng)時(shí)間保持站立不動(dòng)，會(huì)令下肢血液循環(huán)欠佳，導(dǎo)致下肢腫脹甚至于靜脈曲張，以及股骨頭缺血壞死，所以腳部靜脈曲張幾乎是每個(gè)老廚師的毛病。而不當(dāng)?shù)恼咀藭?huì)使腰椎過度彎曲而致下背痛，足部負(fù)擔(dān)過大，若加上鞋子不適時(shí)，容易引起足部疼痛和骨質(zhì)增生。專家建議廚師首先需要有一雙防潮濕的鞋子，以保證腳部足夠干燥溫暖；其次，在工作的間隙，盡量做一些可以舒展身體的運(yùn)動(dòng)，比如踢踢腿，在室外開闊場(chǎng)地做廣播體操也是一種不錯(cuò)的選擇。