???? 為加強本店餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本操作規(guī)程。
???????? 本操作規(guī)程包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。
??? 采購驗收操作規(guī)程要求
?????? （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
?????? （二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
?????? （三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
?????? （四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
??? 運輸操作規(guī)程要求
??????? 運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
??? 貯存操作規(guī)程要求
?????? （一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
?????? （二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
?????? （三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
???????? 1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
???????? 2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
???????? 3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
???????? 4．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
??? 粗加工與切配操作規(guī)程要求
?????? （一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
?????? （二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
?????? （三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
?????? （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。
?????? （五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。
?????? （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
?????? （七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
??? 清洗、消毒、保潔設施要求
??????? 1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
??????? 2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
??????? 3．清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
??????? 4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
??????? 5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。
??? 烹調(diào)操作規(guī)程要求
?????? （一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。
?????? （二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。
?????? （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。